淺談食品添加劑在冷飲中的應用

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1、淺談食品添加劑在冷飲中的應用【摘要】本文針對現(xiàn)在民眾對冷飲中添加劑的謠言恐慌，以乳品冷飲中穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑這三種主要添加劑為研究對象對其應用進行簡要的探討?！娟P鍵字】冰淇淋、雪糕、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑【正文】一、刖吞現(xiàn)代社會，雪糕口感越來越好，食品添加劑越來越多。近日，有媒體新聞指出某品牌雪糕屮，食品添加劑含量多達14種，質疑吃雪糕還是吃食品添加劑，并稱兒童過量食用隱患多多。留言一岀，許多家長不敢讓孩子吃雪糕，譴責商家不負責任，甚至出現(xiàn)了“數(shù)添加劑個數(shù)”有趣的現(xiàn)象，因為正規(guī)企業(yè)一直都按國家規(guī)定把使用添加劑的情況標注在商品包裝上，然而，這種情況現(xiàn)在卻被當成負面新聞報道，難道消費者

2、要選擇無標識的“三無”食品嗎？一種食品中含有N種食品添加劑，其實這意味著要達到生產工藝和口感的要求，需要這N種食品添加劑，僅此而已。二、穩(wěn)定劑在乳品冷飲中的應用穩(wěn)定劑具有親水性，其作用是與冰淇淋、雪糕、雪泥屮的自由水結合成為結合水，從而減少物料中自由水的數(shù)量，幾乎所有的冰淇淋中均會用到穩(wěn)定劑，但也有像超高級冰淇淋這樣的例外。加入穩(wěn)定劑的目的可概括為：(1)提高混合料的粘度和冰淇淋膨脹率；(2)防止或抑制冰晶的生長，提高抗融化性和保藏穩(wěn)定性；(3)改善冰淇淋的形體和組織結構，提高產品的滑膩感?？捎糜谌槠防滹嬪l(fā)穩(wěn)定劑種類很多，如海藻中的提取物卡拉膠、海藻膠被廣泛地應用于冰淇淋生產中，卡拉

3、膠可有效地防止乳清的分離和乳清析出，藻酸丙二醇酯對酸有很好的穩(wěn)定性，且在HTST殺菌時很穩(wěn)定。纖維素產品也被廣泛地應用于乳品冷飲牛產中，竣甲基纖維素在冰淇淋中應用最為廣泛，它對冰淇淋的質地和結構有較佳的影響，然而它可能會導致乳清分離，但這種現(xiàn)象可以通過少量卡拉膠復配加以克服。微晶纖維素(MCC)在冰淇淋中的應用則相對較少，它同一些膠復合，在含有乳清粉的冰淇淋配方中可達到較好的效果。Gum型穩(wěn)定劑一般是從植物中得到的，刺槐豆膠和瓜爾膠被廣泛應用于冰淇淋牛產中，它們可以增強質地和粘度，但有時也會有乳清分離的危險，瓜爾膠可以在冷水中使用，刺槐豆膠則需在70°C時15分鐘才能完全溶解，但UHT

4、和HTST過程不適合刺槐豆膠。Gum型穩(wěn)定劑還有一種就是黃原膠，但其應用就不如前兩種廣泛。乳品冷飲中常用的穩(wěn)定劑總結如表。表：乳品冷飲中穩(wěn)定劑的種類蛋白質明膠海藻提取物卡拉膠、海藻膠、瓊脂纖維素產品竣甲基纖維素（CMC）、微晶纖維素（MCC）膠類瓜兒膠、刺槐豆膠、黃原膠穩(wěn)定劑通常制備成預混料，有時穩(wěn)定劑和乳化劑復合在一起形成了一個完整的乳品冷飲穩(wěn)定劑，但是這種做法許多制造商均不贊成。但在我國現(xiàn)今的冰淇淋牛產是采用這種方式，冰淇淋配料制造商也很多。在美國有一種冰淇淋“增進劑”，它是由穩(wěn)定劑和酪蛋白凝聚酶如凝乳酶和胃蛋白酶復合在一-起部分凝結有助于增進質地和結構，但這個反應需由熱處理來較好

5、的控制?？寡趸瘎┯袝r也會和穩(wěn)定劑復合在一起，但抗氧化劑在許多國家是禁止使用的，盡管有的抗氧化劑是從燕麥粉中得到的。添加量穩(wěn)定劑的用量根據(jù)穩(wěn)定劑的種類和對產品所產牛的穩(wěn)定效果而定，一般依據(jù)四個方面：（1）配料的脂肪含量；（2）配料的總固體含量；（3）凝凍機的種類；（4）穩(wěn)定劑用量范圍（一般為0.15%?0.50%）。現(xiàn)將主要穩(wěn)定劑的特性及其添加量列于表。穩(wěn)定劑用量適當能提高膨脹率，但是如果用量過多，則會造成黏度過高，不利于膨脹。一般穩(wěn)定劑的用量不宜超過0.5%。表：乳品冷飲中常用的穩(wěn)定劑特性及其用量名稱類別來源特性參考用量/%明膠蛋白質牛、豬的骨、皮熱可逆性凝膠，在較低的溫度就可將其融化

6、0.5CMC改性纖維素植物纖維增稠和穩(wěn)定作用0.16海藻酸鈉有機聚合物海帶、海藻熱可逆性凝膠，增稠和穩(wěn)定作用0.27卡拉膠多糖紅色海藻熱可逆性凝膠，穩(wěn)定作用0.08角豆膠多糖角豆樹增稠，和乳蛋白質相互作用0.25瓜兒膠多糖瓜兒豆樹增稠作用0.25果膠聚合有機酸柑橘類水果和蘋果膠凝，穩(wěn)定作用，在低pll時保持穩(wěn)定0.5微晶纖維纖維素植物纖維增稠，穩(wěn)定作用0.3魔芋膠多糖魔芋塊莖增稠，穩(wěn)定作用0.3黃原膠多糖淀粉發(fā)酵增稠，穩(wěn)定作用，pH變化適應*匕強0.2三、乳化劑在乳品冷飲中的應用食品乳化劑的分子由親水基和憎水基兩部分組成，為雙親化合物，親水基和親油基同吋存在于同一食品乳化劑的分子中，使

7、食品乳化劑的分子具備一定的表面活性，因此，乳化劑屬于表面活性劑，其典型功能是具有乳化作用，能使兩種或兩種以上互不相溶的液體或液晶均勻分散。乳狀液為兩種不相混溶的液相，一相以微粒狀（液滴或液晶）分散于另一相中而形成的兩相體系。將微小的液滴連成一片的油相具有的能量稱為表面能，而反抗表面張力則必須做功。W二AF?8w——反抗表面張力所做的功AF油滴表面積的增大值8——表面張力從上式可知，降低表面張力可使機械功明顯減少，而乳化劑能大大降低表面張力，從而