宰后不同處理方式對羊肉品質(zhì)影響

宰后不同處理方式對羊肉品質(zhì)影響

ID:33376722

大?。?002.71 KB

頁數(shù):34頁

時間:2019-02-25

宰后不同處理方式對羊肉品質(zhì)影響_第1頁
宰后不同處理方式對羊肉品質(zhì)影響_第2頁
宰后不同處理方式對羊肉品質(zhì)影響_第3頁
宰后不同處理方式對羊肉品質(zhì)影響_第4頁
宰后不同處理方式對羊肉品質(zhì)影響_第5頁
資源描述:

《宰后不同處理方式對羊肉品質(zhì)影響》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫

1、摘要本研究對對烏珠穆沁絨山羊在不同溫度下排酸其剪切力值、pH值,以及在對4℃排酸條件下的羊肉進行感官評定和屠宰、排酸過程各工序中全胴體微生物的數(shù)量進行測定。結(jié)果表明:股二頭肌在6℃排酸條件下排酸2d后pH值較在0℃、4℃排酸條件下pH值有顯著下降(p<0.05),且最先到達極限pH值。在0℃、4℃排酸條件下pH值在第3d達到極限pH值。背最長肌在6℃排酸條件下pH值在1d時最先降到極限pH值。而后開始回升。在4℃排酸間中降到極限pH值需要2d,在0℃排酸條件下需要3d,而后出現(xiàn)上升。臂三頭肌在4℃、6℃排酸條件下pH值在3d時降到極限pH值。而后開始回升。在0

2、℃排酸條件下pH值在第4d降到最低值。股二頭肌在4℃、6℃排酸條件下剪切力值均在2d時達到尸僵最大值,0℃排酸條件下剪切力值在3d時達到尸僵最大值,之后開始解僵。背最長肌在0℃、4℃、6℃排酸條件下剪切力值均在1d時達到尸僵最大值,而后開始解僵。在4℃、6℃排酸條件下1-2d下降較快。臂三頭肌在4℃、6℃排酸條件下均在1d時達到尸僵最大值,在0℃排酸條件下2d時達到尸僵最大值,而后開始解僵。在4℃排酸條件下經(jīng)過5d的排酸羊肉,其菌落總數(shù)和大腸菌群均未超標,且感官評定分數(shù)最高。在對屠宰過程的各工序中全胴體微生物的數(shù)量統(tǒng)計分析,得知剝皮、去內(nèi)臟和刷洗去毛后三環(huán)節(jié)微

3、生物菌落總數(shù)和大腸菌群相較于其他環(huán)節(jié)具有顯著差異(p<0.05)。在分割車間,修割圍裙和修割工人的手上的菌落總數(shù)顯著高于其他工具(p<0.05)。關(guān)鍵詞:羊肉排酸;嫩度;pH值;微生物;菌落總數(shù);大腸菌群TheEffectsofPostmortemDifferentTreatmentMethodsonMeatQualityAbstractInthepresentstudy,shearforcevalueandpHofmusclefromdifferentthreesitesinUjumqincashmeregoatswereinvestigatedduring

4、chillingperiodsunderdifferenttemperatures。Inaddition,thesensoryevaluationofmuttonanddeterminationofmicrobiologicalcontaminationofthewholecarcassintheprocessofslaughterandwholecarcasssegmentationwasundertakeninchilledmeatat4℃。TheresultsshowedthatpHofbicepsfemorisunder6℃chillingafter2

5、dhasdeclinedsignificantlycomparedtothatin0℃and4℃chilling(p<0.05)andfirstlyaccomplishedultimatepH.Moreover,pHofbicepslongissimusdorsifirstlywasreducedtoultimatepHat1dandthenbegantogoupagainunderchillingat6℃,while2dand3dwasneededforreachingultimatepHunder4℃and0℃chilling,respectively.F

6、orbicepstricepsbrachii,3dwasrequiredtotheultimatepHunder4℃or6℃chillingandeven4dwasneededunder0℃chilling.Ittookabout2dtoarrivedatmaximumrigormortisofshearforcevalueinbicepsfemorisandsubsequentlysolutionofrigormortisunder4℃and6℃chillingwhilechillingat0℃needed3d.whatwasmore,1dwasneeded

7、forultimaterigormortisofbicepstricepsbrachiiunder0℃、4℃and6℃chilling.Thirdly,bicepstricepsbrachiiarrivedmaximumrigormortisinneedof1dunder4℃and6℃chillingandOnemoredaywasneededunder0℃chilling.Themuttonchillingat4℃for5dwasofoptimalsensoryevaluationvalueandproveduptostandardofTotalplatec

8、ountsandColiformtes

當前文檔最多預(yù)覽五頁,下載文檔查看全文

此文檔下載收益歸作者所有

當前文檔最多預(yù)覽五頁,下載文檔查看全文
溫馨提示:
1. 部分包含數(shù)學公式或PPT動畫的文件,查看預(yù)覽時可能會顯示錯亂或異常,文件下載后無此問題,請放心下載。
2. 本文檔由用戶上傳,版權(quán)歸屬用戶,天天文庫負責整理代發(fā)布。如果您對本文檔版權(quán)有爭議請及時聯(lián)系客服。
3. 下載前請仔細閱讀文檔內(nèi)容,確認文檔內(nèi)容符合您的需求后進行下載,若出現(xiàn)內(nèi)容與標題不符可向本站投訴處理。
4. 下載文檔時可能由于網(wǎng)絡(luò)波動等原因無法下載或下載錯誤,付費完成后未能成功下載的用戶請聯(lián)系客服處理。