烹飪班實(shí)習(xí)教案

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1、江蘇省丹陽(yáng)市中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校(學(xué)年第學(xué)期)實(shí)習(xí)課教案本專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)中餐烹飪班級(jí)名稱(chēng)課程名稱(chēng)中式熱菜制作授課教師實(shí)習(xí)課日安排實(shí)習(xí)課題紅燒肉授課日期2014年月日授課時(shí)數(shù)4講課：1示范：1練習(xí)：2教學(xué)目的與任務(wù)掌握紅燒肉的制法教學(xué)程序組織教學(xué)學(xué)生出勤情況文明生產(chǎn)指導(dǎo)遵守操作室操作要求，統(tǒng)一工作服，文明安全生產(chǎn)設(shè)備（材料）準(zhǔn)備主料：五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。調(diào)料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒講解與示范工藝規(guī)程1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。2、焯水定型，撈出后

2、晾涼切麻將大的方塊；3、另鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；炒到白糖變成棗紅色關(guān)小火；糖色的氣泡由大變小迅速關(guān)火，倒入開(kāi)水（這是紅燒肉中至關(guān)重要的一步，這個(gè)糖色是焦糖的味道，會(huì)讓紅燒肉變得香中帶點(diǎn)微微的焦糖味）；放入肉塊煸炒，最后加醬油調(diào)色，加鹽調(diào)味；放入開(kāi)水大火開(kāi)鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘,，最后收稠湯汁即可出鍋，撒上蔥花。（加冰糖可使湯汁粘稠，味更佳）操作要領(lǐng)1、五花肉先焯水再改刀可使成品形狀一致。（千萬(wàn)不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒(méi)型了，成品就不漂亮了）2、待炒出糖色后再加入肉塊，使肉上色均

3、勻。3、慢火少水，火候足時(shí)味自美。4、醬紅油亮，肥而不膩。5、肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味；學(xué)生實(shí)習(xí)操作指導(dǎo)1、操作時(shí)注意站姿，切法等。2、時(shí)刻保持個(gè)人衛(wèi)生干凈，整潔，下腳料等廢棄物要立即處理掉。巡回指導(dǎo)1、保持操作室的紀(jì)律，著工作服等上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生。2、使用爐灶時(shí)注意安全。3、五花肉改刀時(shí)要均勻，防止浪費(fèi)。結(jié)束指導(dǎo)1、裝盤(pán)時(shí)盤(pán)底湯汁不可少，肉塊形狀要美觀。布置作業(yè)完成實(shí)習(xí)報(bào)告。整理現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備保養(yǎng)1清洗器具，并歸類(lèi)放置。2、將操作室打掃干凈。3、

4、關(guān)煤氣、關(guān)燈、關(guān)門(mén)。教學(xué)后記及改進(jìn)措施紅燒肉的做法各地也會(huì)稍有不同。南方習(xí)慣用醬油（老抽）調(diào)色，而北方則偏愛(ài)炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。燉肉時(shí)最好用冰糖，比白糖做出來(lái)的顏色要亮，好看，而且口感也更好。實(shí)習(xí)課日安排實(shí)習(xí)課題青椒炒肉絲授課日期2013年月日授課時(shí)數(shù)4講課：1示范：1練習(xí)：2教學(xué)目的與任務(wù)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成此菜，并保證質(zhì)量。教學(xué)

5、程序組織教學(xué)學(xué)生出勤情況文明生產(chǎn)指導(dǎo)遵守操作室操作要求，統(tǒng)一工作服，文明安全生產(chǎn)設(shè)備（材料）準(zhǔn)備主料：豬里脊肉配料：青椒調(diào)輔料：鹽、味精、淀粉、油、料酒、蛋液、蔥、姜、油講解與示范工藝規(guī)程1、豬里脊肉先批成薄片，再改到成綠豆芽絲。2、青椒橫向剖開(kāi)，去除里面的芯后，切成絲；蔥姜切末。3、肉絲加鹽、味精、料酒、蛋清、濕淀粉腌制上漿。4、鍋燒熱加入冷油，燒至三、四成熱，倒入肉絲滑油，立即用筷子撥散，出鍋時(shí)加入青椒，隨后一起倒出瀝油。5、鍋留底油，煸香蔥、姜末，加少許水，加鹽、味精、料酒適當(dāng)調(diào)味，勾芡、加入肉

6、絲，翻鍋，使芡汁緊裹肉絲，淋油出鍋裝盤(pán)。操作要領(lǐng)1、里脊絲的規(guī)格要長(zhǎng)短粗細(xì)一致，為綠豆芽絲，切紙時(shí)順著紋路切。2、滑油溫度為三、四成，不能太高，下油鍋后立即滑散，防止粘連。3、翻炒時(shí)，火要旺，速度要快，旺火速成，亮油包芡。學(xué)生實(shí)習(xí)操作指導(dǎo)1、操作時(shí)注意站姿，切法等。2、時(shí)刻保持個(gè)人衛(wèi)生干凈，整潔，下腳料等廢棄物要立即處理掉。3、肉絲的規(guī)格要掌握好，炒制時(shí)動(dòng)作要嫻熟迅速。巡回指導(dǎo)1、保持操作室的紀(jì)律，著工作服等上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生。2、使用爐灶時(shí)注意安全。3、原料應(yīng)做到物盡其用，不能浪費(fèi)。4、按照操作要點(diǎn)

7、靈活操作。結(jié)束指導(dǎo)1、菜肴裝盤(pán)后的要求是形狀飽滿，肉絲粗細(xì)一致，要亮油包芡。2、使用爐灶、鍋具后要關(guān)火、煤氣，將用具清洗干凈。布置作業(yè)完成實(shí)習(xí)報(bào)告整理現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備保養(yǎng)1、清洗器具，并歸類(lèi)放置。2、將操作室打掃干凈。3、關(guān)煤氣、關(guān)燈、關(guān)門(mén)。教學(xué)后記及改進(jìn)措施實(shí)習(xí)課日安排實(shí)習(xí)課題大煮干絲授課日期2014年月日授課時(shí)數(shù)4講課：1示范：1練習(xí)：2教學(xué)目的與任務(wù)掌握大煮干絲的制法教學(xué)程序組織教學(xué)學(xué)生出勤情況文明生產(chǎn)指導(dǎo)遵守操作室操作要求，統(tǒng)一工作服，文明安全生產(chǎn)設(shè)備（材料）準(zhǔn)備主料：方干（豆腐皮）配料：蝦仁、雞絲

8、、雞肝、雞肫、火腿、筍、豌豆苗、調(diào)料：鹽、味精、料酒、熟豬油、講解與示范工藝規(guī)程1、將方干先批成薄片，再切成細(xì)絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。2、雞脯肉煮熟，用手撕成絲；雞胗、肝煮熟切成絲；筍切絲。3、鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時(shí)，倒入碗中。4、鍋中舀入雞清湯，放干絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時(shí)，加鹽，豌豆苗，加蓋再煮5分鐘，后離火，將干絲裝入凹盤(pán)中，腕、肝