南瓜籽飲料的研制

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1、第7卷第5期飲料工業(yè)200415Vol17No15BeverageIndustry·25·南瓜籽飲料的研制1121任亞梅,關(guān)　鍵,袁春龍,羅安偉(1　西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西楊凌　712100;2　西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院,陜西楊凌　712100)XXX摘要:以甘肅慶陽(yáng)產(chǎn)的南瓜籽為試材,研究了制作南瓜籽飲料的主要工藝參數(shù)。結(jié)果表明:在籽水比為1∶20時(shí),用012%的羧甲基纖維素、0110%的黃原膠、0110%的庶糖脂肪酸酯、0110%的單甘酯組合成復(fù)合穩(wěn)定劑,在30～40MPa的均質(zhì)壓力、60℃下均質(zhì),同時(shí)添加7%的白砂糖和0104‰的乙基麥芽酚改

2、善風(fēng)味,250g的瓶裝飲料使用10′-15′-10′/120℃的殺菌公式殺菌后,制得的南瓜籽飲料穩(wěn)定性及風(fēng)味最好。關(guān)鍵詞:南瓜籽;飲料;穩(wěn)定性中圖分類(lèi)號(hào):TS27514文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A0　前言1　材料和方法南瓜是我國(guó)廣泛種植和用于膳食的葫蘆科蔬111　材料菜,南瓜籽是其全身精華。據(jù)浙江省柑桔研究所測(cè)11111　原材料與試劑試中心檢測(cè),100g南瓜籽仁含水分711g、蛋白質(zhì)南瓜籽(甘肅慶陽(yáng)產(chǎn),飽滿色白,無(wú)病蟲(chóng)霉614g、脂肪4919g、P95010mg、Mg3414mg、變)、白砂糖(市售一級(jí))、羧甲基纖維素(CMCFe514mg,且含有南瓜籽堿、腺嘌呤、葫蘆巴堿等食品

3、級(jí))、黃原膠(XG食品級(jí))、蔗糖脂肪酸酯生物堿類(lèi)及多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)極(SE食品級(jí))、分子蒸餾單甘酯(DM食品級(jí))、乙為豐富[1,2,3]。南瓜籽的藥用價(jià)值在于驅(qū)蟲(chóng)、通乳、基麥芽酚(食用級(jí))、碳酸氫鈉(分析純)。治百日咳和痔瘡。此外,對(duì)治療糖尿病和婦女產(chǎn)后11112　儀器與設(shè)備浮腫及日射病也有一定的療效[4]。TXQ1S64b1280型滅菌鍋、磨漿機(jī)、FJ2200高目前,南瓜籽主要用于加工成焙烤食品,加工剪切分散型均質(zhì)機(jī)、JM2L50型膠體磨、手持糖度飲料時(shí)穩(wěn)定性不好控制[5,6]。本研究通過(guò)各種不同儀。的穩(wěn)定劑配比,試圖解決南瓜籽飲料的穩(wěn)定性問(wèn)112

4、　方法題;同時(shí),添加白砂糖和乙基麥芽酚改善其口味,11211　南瓜籽飲料工藝流程及操作要點(diǎn)生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性好、口味較佳的產(chǎn)品。1121111　工藝流程　　南瓜干籽?！ぁ荨笾啤?nèi)衣→磨漿→過(guò)濾→調(diào)配→攪拌→均質(zhì)→脫氣→灌裝→　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑(溶化好的乳化劑、增稠劑、糖液和部分南瓜籽漿液混合)殺菌→保溫檢驗(yàn)→貼標(biāo)→樣品收稿日期:2004-09-04XX作者簡(jiǎn)介:任亞梅(1970-),陜西永壽人,女,講師,在讀博士研究生,從事果蔬加工與貯藏的教學(xué)與科研。飲料工業(yè)第7卷第5期200415·26·BeverageInd

5、ustryVol17No151121112　操作要點(diǎn)均質(zhì)壓力均質(zhì)一次;原料處理:選擇籽粒飽滿的南瓜干籽粒;灌裝:漿液溫度控制在70℃左右,裝入殺過(guò)去殼:手工去殼或機(jī)械去殼;菌的飲料瓶,每瓶裝250g;浸泡:用南瓜干籽粒重3倍的自來(lái)水在室溫下殺菌:采用高溫殺菌;浸泡10h;保溫、檢驗(yàn):在35℃恒溫箱中放置10d,觀察煮制:將浸泡好的南瓜籽在沸水中煮制約色澤、穩(wěn)定性變化;10min;貼標(biāo)、成品:保溫檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,貼標(biāo)后即去內(nèi)衣:煮好的南瓜籽用自來(lái)水漂洗,邊洗邊可出售。手工搓去綠衣;11212　試驗(yàn)方法磨漿:籽粒配水進(jìn)行3次磨漿分離,磨漿用1121211　南瓜籽飲料的穩(wěn)

6、定性試驗(yàn)70～80℃的軟化水,且需用NaHCO3將水的pH調(diào)為了得到最佳的南瓜籽飲料穩(wěn)定劑配比,以至810,磨漿時(shí)水與籽粒應(yīng)均勻地送入磨漿機(jī)。3CMC、XG、SE、DM、CW(籽水比)5因素4水平次磨漿總用水量與干粒重配比為10∶1,磨漿機(jī)兩進(jìn)行L5)正交試驗(yàn),各因素的水平為:CMC:16(4砂輪間距分別為2mm、1mm和013mm;0、0105%、0110%、0120%;XG:0、0105%、0110%、膠體磨處理:把漿液倒入膠體磨經(jīng)行細(xì)磨,使0120%;SE:0、0105%、0110%、0120%;DM:0、漿液果粒細(xì)化;0105%、0110%、0120%,CW

7、:1∶15,1∶20,1∶25,1∶30。過(guò)濾:將膠體磨處理所得的漿液混合均勻后,加入漿液前用少量水將穩(wěn)定劑在60℃下溶解2h。加通過(guò)150目、200目、300目、400目篩網(wǎng)組合過(guò)入穩(wěn)定劑后,漿液在11,000rpm/min的均質(zhì)機(jī)中,濾架過(guò)濾;60℃下均質(zhì)3min。產(chǎn)品經(jīng)殺菌后,在35℃下放置7d調(diào)配:在原漿中加入干粒重5倍的純凈水,用觀察穩(wěn)定效果和色澤變化。以7人為一組分別對(duì)飲羧甲基纖維素鈉、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯、單甘料的穩(wěn)定性、色澤進(jìn)行檢驗(yàn)。外觀品質(zhì)總分為10酯、白砂糖和乙基麥芽粉進(jìn)行調(diào)配;分,其中穩(wěn)定性占7分,色澤占3分,其評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)均質(zhì):把漿液加熱到6