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《食品的微波焙烤技術(shù)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、食品工業(yè)科技綜述!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-食品的微波焙烤技術(shù)魏明英%，鄔應(yīng)龍!（!"四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰#!!$%&；’"四川農(nóng)業(yè)大學(xué)信息與工學(xué)院食品科學(xué)系，四川雅安#’(&!)）消費(fèi)者失望，產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題主要有：膨脹度不夠，摘要：微波與極性分子及食品中帶電粒子相互作用而生熱，微波加熱具有省時(shí)、節(jié)能、改善營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和提高消費(fèi)者對(duì)食質(zhì)地過(guò)于結(jié)實(shí)、堅(jiān)硬，松軟度較差，缺少焙烤食品應(yīng)品的接受性等優(yōu)點(diǎn)，但是目前微波焙烤食品還存在一系有的松脆度、色澤和風(fēng)味，成品水分含量沿垂直軸的列問(wèn)題，如微波食品的體積小，質(zhì)地粗糙、堅(jiān)硬，無(wú)褐變，香味
2、形成難等，這也是目前食品微波焙烤技術(shù)的研究熱梯度不理想等。這些問(wèn)題存在的主要原因是：在傳統(tǒng)點(diǎn)。本文綜述了食品特性對(duì)微波焙烤的影響，微波焙烤與加熱系統(tǒng)中長(zhǎng)時(shí)間加熱才會(huì)發(fā)生的主要成分的物理傳統(tǒng)焙烤的差別以及目前常用的解決微波焙烤食品問(wèn)題的方法?；瘜W(xué)變化和成分間的相互作用在微波系統(tǒng)中不能在關(guān)鍵詞：面包，褐變，蛋糕，微波焙烤產(chǎn)品短時(shí)間內(nèi)完全完成；微波加熱和傳統(tǒng)加熱的機(jī)制不!"#$%&’$(!"#$%&’()"*+)$’#+&"+,-%.’$/%.)#0.)1’*2同及微波能作用時(shí)每種成分間特定的相互作用的不#,’$3)2-’$+"#.)1%44%%2+%3)*)$’+),)’+56
3、,)$)同。本文著重對(duì)微波焙烤食品存在的主要問(wèn)題與解’$)2"44)$)*#)17)+&))*+,),)’+"*3/)#,’*"1/1%4/"#$%&’()’*2#%*()*+"%*’.,)’+"*356,)01)決方法進(jìn)行了綜述。%4/"#$%&’(),)’+"*3,’1+,)’2(’*+’3)%4%食品物性對(duì)微波焙烤效果的影響1’("*3)*)$38’*2+"/)9"/-$%("*37%+,*0+$"+"%*’.:0’."+8’*2’##)-+’7"."+8%41%/)4%%2178%&%介電特性#%*10/)$15!"#$%&’()%()*1’$)10##)1140.
4、.801)27%+,"*,%/)1’*2"*+,)4%%21)$("#)改善微波焙烤產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵電特性是介電特"*201+$85;%&)()$9+,)$)’$)1+"..-$%7.)/1"*性和穿透深度，介電特性分為介電常數(shù)和介質(zhì)損耗-)$4)#+"*3/"#$%&’()7’<"*39&,"#,,’()7)#%/)’-%-0.’$$)1)’$#,’$)’56,)/’"*-$%7.)/1因子，這些性質(zhì)分別反映了一種材料貯藏和耗散電4%0*2"*/"#$%&’()=7’<)24%%2-$%20#+1’$).%&能的能力，要正確理解微波焙烤食品過(guò)程中的加熱(%.0/)9+%03
5、,%$4"$/+)>+0$)9.’#<%47$%&*"*3’*24.’(%0$2)().%-/)*+5?)#)*+1+02")1’"/’+模式就必須了解食品原料的介電特性。介電特性取"/-$%("*3+,):0’."+8%4/"#$%&’()=7’<)2決于微波的頻率、食品的水分含量、溫度和主體密-$%20#+156,"1’$+"#.)$)(")&1+,)7’1"#-$"*#"-.)1%4/"#$%&’()7’<"*39-$%7.)/1#%//%*.8度，因此，雖然各種食品介電特性的有關(guān)數(shù)據(jù)是非常%##0$$"*3"*/"#$%&’()=7’<)2-$%20#+1’*2有用
6、的，但是，針對(duì)單獨(dú)的成分，如焙烤產(chǎn)品的主要4"*’..8+,)1%.0+"%*1+%+,)1)-$%7.)/15成分——淀粉，介電數(shù)據(jù)是有限的。)*+,-%.#(7$)’2@7$%&*"*3@#’<)@/"#$%&’()=7’<)2-$%20#+1%&!穿透深度中圖分類(lèi)號(hào)：!"#$%&#文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：’當(dāng)微波進(jìn)入物料時(shí)，物料表面的能量密度是最文章編號(hào)：$((#)(%(*（#((*）(+)($,*)(-大的，隨著微波向物料內(nèi)部的滲透，其能量呈指數(shù)衰減，同時(shí)微波的能量釋放給了物料。滲透深度可表示微波食品具有廣闊的市場(chǎng)前景，微波焙烤食品物料對(duì)微波能的衰減能力的大小。滲透深度定義為是
7、微波食品中一個(gè)重要的潛在發(fā)展領(lǐng)域。目前常見(jiàn)微波功率從物料表面減至表面值的$/0（%*&12）時(shí)的的微波焙烤產(chǎn)品有微波蛋糕、微波面包、微波油炸圈距離。穿透深度的相對(duì)數(shù)量和樣品的尺寸大小決定餅、微波餅干等。但是，迄今為止，微波焙烤產(chǎn)品較令了加熱的均勻性，如果穿透深度比樣品尺寸大許多，加熱時(shí)從樣品的表面到樣品內(nèi)部加熱速率幾乎沒(méi)有收稿日期：#((.)$()$(變化，加熱均一。相反，當(dāng)穿透深度比樣品尺寸小許作者簡(jiǎn)介：魏明英（!*+*,），女，講師，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。多時(shí)，加熱僅局限于樣品近表面處，加
