《魚(yú)糜及其制品加工》PPT課件

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1、第四章魚(yú)糜及其制品加工（SurimiandSurimiProducts）魚(yú)糜制品是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在中國(guó)烹煮飪史上相傳已久。福州魚(yú)丸，云夢(mèng)魚(yú)面，山東魚(yú)肉餃子等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國(guó)魚(yú)糜制品的代表，后來(lái)傳到日本，魚(yú)糜加工技術(shù)得到迅速發(fā)展生產(chǎn)魚(yú)糜的國(guó)家和地區(qū)主要有日本、韓國(guó)、泰國(guó)等。魚(yú)糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)量很大。魚(yú)糜品種有蒸魚(yú)糕、烤魚(yú)糕、炸魚(yú)糕、烤魚(yú)卷、魚(yú)肉火腿、灌腸、魚(yú)肉蟹足等，它的原料大多是魚(yú)糜。目前，魚(yú)糜的主要商品形式是冷凍魚(yú)糜。浙江、福建等沿海地區(qū)也生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜，但由于海洋漁業(yè)資源發(fā)生重大變化，主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)種呈衰減趨勢(shì)，高檔魚(yú)糜制品所需的白

2、肉魚(yú)（如鱈魚(yú)）嚴(yán)重短缺。我國(guó)淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達(dá)，除鮮銷(xiāo)上市或速凍貯藏外，部分魚(yú)加工成冷凍魚(yú)糜。湖北省，每年淡水魚(yú)產(chǎn)量約為85萬(wàn)t，其中特別高產(chǎn)的白鰱已生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜，作為魚(yú)糜制品的原料。魚(yú)糜：將魚(yú)肉經(jīng)采肉、漂洗、脫水和加入抗凍劑等工序而制成的肌原纖維蛋白，是半成品。Surimiisstabilizedmyofibrillarproteinsobtainedfrommechanicallydebonedfishfleshthatiswashedwithwaterandblendedwithcryoprotectants.Surimiisaninter

3、mediateproductBefore1960,surimiwasmanufacturedandusedwithinafewdaysasarefrigeratedrawmaterialbecausefreezingcommonlydeterioratedmuscleproteinsinducedproteindenaturation,whichresultedinpoorfunctionality.However,withthediscoveryofcryoprotectants,thesurimiindustrywasdeveloped.第

4、一節(jié)魚(yú)糜加工工藝原料魚(yú)處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→加入抗凍劑→凍結(jié)一、原料處理原料魚(yú)處理基本上采用人工方法。Heading,Gutting,andDeboning先將原料魚(yú)洗滌，除去表面附著的粘液和細(xì)菌，可使細(xì)菌減少80-90%。然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種：1.背割沿背部中部往下剖2.切腹從腹部中線剖開(kāi)。再用水清洗凈腔內(nèi)殘余內(nèi)臟、血污和黑膜，這一工序必須將原料魚(yú)清洗干凈，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶會(huì)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解，影響?hù)~(yú)糜制品的質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2-3次，水溫控制在10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。國(guó)外在海船上

5、加工，魚(yú)體的處理已采用切頭機(jī)、除鱗機(jī)、洗滌機(jī)和剖片機(jī)等綜合機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)化加工，國(guó)內(nèi)一些企業(yè)也已開(kāi)始陸續(xù)配備這些設(shè)備，大大提高了生產(chǎn)效率。二、采肉（Mincing）用采肉機(jī)采魚(yú)肉，將魚(yú)體皮、骨除掉，而把魚(yú)肉分離出來(lái)的過(guò)程。國(guó)內(nèi)使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)，魚(yú)肉穿過(guò)采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部，骨刺和魚(yú)皮在滾筒表面，從而使魚(yú)肉與骨刺和魚(yú)皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在3-5mm。aroll-typemeatseparatorThefishmeatispressedthroughtheorificesintotheinteriorofthe

6、drum,whileseparatingskin,bone,hardcartilage,andotherimpuritiesintotheexteriorofthedrum.魚(yú)糜通常是用第1次采下的魚(yú)肉來(lái)進(jìn)行加工。任何形式的采肉機(jī)均不能把魚(yú)肉采取干凈，即在皮骨等廢料中尚缺留少量魚(yú)肉，為了充分利用這些蛋白質(zhì)應(yīng)進(jìn)行第2次采肉，但第2次采得的魚(yú)肉質(zhì)量要比第1次差，色澤較深，有時(shí)還帶一些碎骨屑，一般不作冷凍魚(yú)糜，而是用作炸魚(yú)糜制品的原料。在工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中，一般是把兩臺(tái)采肉機(jī)組合起來(lái)使用，一上一下，上面一臺(tái)作第1次采肉，下面一臺(tái)作第2次采肉。這樣，

7、上面一臺(tái)采肉后的廢料就可作為下面一臺(tái)的原料直接投入，可節(jié)省勞力并提高效率。三、漂洗（Washing）漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚(yú)糜白度和凝膠強(qiáng)度。它是魚(yú)糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性起到很大的作用。Washingisanessentialstepinremovingwater-solubleproteins,primarilysarcroplasmicproteins,whichisthoughttoimpedethegelpropertiesofsurimi,andreduceproductqua

8、lity.Sarcroplasmicproteinsexistinthefluidswithinandbetweenmusclefibers,andi