第三章魚糜及其制品加工ppt課件.ppt

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1、第四章魚糜 及其制品加工 (SurimiandSurimiProducts)魚糜制品是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品,在中國烹煮飪史上相傳已久。福州魚丸,云夢魚面,山東魚肉餃子等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國魚糜制品的代表,后來傳到日本,魚糜加工技術(shù)得到迅速發(fā)展生產(chǎn)魚糜的國家和地區(qū)主要有日本、韓國、泰國等。魚糜制品是日本的傳統(tǒng)食品,生產(chǎn)量很大。魚糜品種有蒸魚糕、烤魚糕、炸魚糕、烤魚卷、魚肉火腿、灌腸、魚肉蟹足等,它的原料大多是魚糜。目前,魚糜的主要商品形式是冷凍魚糜。浙江、福建等沿海地區(qū)也生產(chǎn)冷凍魚糜,但由于海洋漁業(yè)資源發(fā)生重大變化,主要經(jīng)濟魚種呈衰減趨勢,高檔魚糜制品所需的白肉魚(如鱈魚)嚴重短缺。我國淡水養(yǎng)

2、殖業(yè)的發(fā)達,除鮮銷上市或速凍貯藏外,部分魚加工成冷凍魚糜。湖北省,每年淡水魚產(chǎn)量約為85萬t,其中特別高產(chǎn)的白鰱已生產(chǎn)冷凍魚糜,作為魚糜制品的原料。魚糜:將魚肉經(jīng)采肉、漂洗、脫水和加入抗凍劑等工序而制成的肌原纖維蛋白,是半成品。Surimiisstabilizedmyofibrillarproteinsobtainedfrommechanicallydebonedfishfleshthatiswashedwithwaterandblendedwithcryoprotectants.SurimiisanintermediateproductBefore1960,surimiwasm

3、anufacturedandusedwithinafewdaysasarefrigeratedrawmaterialbecausefreezingcommonlydeterioratedmuscleproteinsinducedproteindenaturation,whichresultedinpoorfunctionality.However,withthediscoveryofcryoprotectants,thesurimiindustrywasdeveloped.第一節(jié)魚糜加工工藝原料魚處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→加入抗凍劑→凍結(jié)一、原料處理原料魚處理基本上采用

4、人工方法。Heading,Gutting,andDeboning先將原料魚洗滌,除去表面附著的粘液和細菌,可使細菌減少80-90%。然后去鱗或皮,去頭,去內(nèi)臟。剖割方法有兩種:1.背割沿背部中部往下剖2.切腹從腹部中線剖開。再用水清洗凈腔內(nèi)殘余內(nèi)臟、血污和黑膜,這一工序必須將原料魚清洗干凈,否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶會對魚肉蛋白質(zhì)進行部分分解,影響魚糜制品的質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2-3次,水溫控制在10℃以下,以防止蛋白質(zhì)變性。國外在海船上加工,魚體的處理已采用切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進行自動化加工,國內(nèi)一些企業(yè)也已開始陸續(xù)配備這些設(shè)備,大大提高了生產(chǎn)效率。二、采

5、肉(Mincing)用采肉機采魚肉,將魚體皮、骨除掉,而把魚肉分離出來的過程。國內(nèi)使用較多的是滾筒式采肉機。采肉時,魚肉穿過采肉機滾筒的網(wǎng)孔眼進入滾筒內(nèi)部,骨刺和魚皮在滾筒表面,從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在3-5mm。aroll-typemeatseparatorThefishmeatispressedthroughtheorificesintotheinteriorofthedrum,whileseparatingskin,bone,hardcartilage,andotherimpuritiesintotheexteriorofthedrum.魚糜

6、通常是用第1次采下的魚肉來進行加工。任何形式的采肉機均不能把魚肉采取干凈,即在皮骨等廢料中尚缺留少量魚肉,為了充分利用這些蛋白質(zhì)應(yīng)進行第2次采肉,但第2次采得的魚肉質(zhì)量要比第1次差,色澤較深,有時還帶一些碎骨屑,一般不作冷凍魚糜,而是用作炸魚糜制品的原料。在工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)過程中,一般是把兩臺采肉機組合起來使用,一上一下,上面一臺作第1次采肉,下面一臺作第2次采肉。這樣,上面一臺采肉后的廢料就可作為下面一臺的原料直接投入,可節(jié)省勞力并提高效率。三、漂洗(Washing)漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪,提高魚糜白度和凝膠強度。它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù),對提高魚糜制

7、品質(zhì)量及保藏性起到很大的作用。Washingisanessentialstepinremovingwater-solubleproteins,primarilysarcroplasmicproteins,whichisthoughttoimpedethegelpropertiesofsurimi,andreduceproductquality.Sarcroplasmicproteinsexistinthefluidswithinandbetweenmusclefibers,and

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