《食品化學脂類》PPT課件

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1、脂類第一節(jié)引言第二節(jié)脂類的物理性質第三節(jié)脂類的化學性質第四節(jié)脂類的質量評價第五節(jié)脂類加工化學Lipids第一節(jié)引言Introduction脂質化合物種類繁多，結構各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。一、脂質(Lipids)Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑。大多具有酯的結構，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物體產生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。第一節(jié)引言Introduction二、分類(Classification)簡單脂質復合脂質衍生脂質第一節(jié)引言Introdu

2、ction三、脂質的功能(FunctionofLipids)1、脂質在食品中的功能熱量最高的營養(yǎng)素(39.58kJ/g)提供必需脂肪酸脂溶性維生素的載體提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱介質?2、脂質在生物體中的功能是組成生物細胞不可缺少的物質，能力貯存最緊湊的形式，有潤滑、保護、保溫等功能。第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)1、?；视?甘油酯)R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時，混合甘油酯；R1=R3時C2有手性，天然油脂多為L型；碳原子數多為偶數，且多

3、為直鏈脂肪酸。第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)1、?；视?甘油酯)對于三酰基甘油常采用SN系統命名法，即立體有擇位次編排(Stereos-pecificallyNumbering,SN)，根據甘油的Fisher投影式，碳原子編號自上而下依次為1～3，C2上的羥基寫在左邊。第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)1、?；视?甘油酯)Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰Sn-18:0-18:1-14:0硬脂酸油酸肉豆

4、蔻酸第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)2、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂Sn-甘油-1-硬脂酰-2-亞油酰-3-磷脂酰膽堿（卵磷脂）以母體飽和烴或不飽和烴來命名末端羧基C定為C1明確雙鍵位置例如：亞油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸1291ω-命名系統：分子末端甲基ω碳原子開始確定第一個雙鍵的位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸

5、18：2ω6或18：2（n－6）第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸ω6約占脂肪酸總量的97％月桂酸[12：0]4％肉豆蔻酸[14：0]2％棕櫚酸[16：0]11％硬脂酸[18：0]4％油酸[18：1]34％亞油酸[18：2]34％亞麻酸[18：3]5％芥酸[22：1]3％第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸植物油中常見的脂肪酸第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸花生四烯酸（二

6、十碳四烯酸）EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）人體合成前列腺素的前體物質。抗血栓、降膽固醇、治療糖尿病。促進腦細胞生長發(fā)育，提高記憶力。第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸脂肪酸攝入的健康比例WHO，FAO，中國營養(yǎng)協會推薦：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1：1：1第二節(jié)脂類的物理性質ThePhysicalPropertiesofLipids一、一般特性1、氣味和色澤（SmellandColour）純脂肪無色、無味多數油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。芝麻油椰子油菜油第二節(jié)脂類的物理

7、性質一、一般特性2、熔點和沸點（MeltingPointsandBoilingPoints）沒有敏銳的mp和bpmp:游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯mp最高在40～55℃之間。碳鏈越長，飽和度越高，則mp越高。mp<37℃時，消化率>96%。bp：180～200℃之間，bp隨碳鏈增長而增高。ThePhysicalPropertiesofLipids第二節(jié)脂類的物理性質一、一般特性2、熔點和沸點（MeltingPointsandBoilingPoints）ThePhysicalPropertiesofLipids第二節(jié)脂類的物理性質二、晶體結構與同質多晶1

8、、晶體結構（Crystallization）ThePhysical