《餐飲概述》PPT課件

《《餐飲概述》PPT課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第一章：餐飲管理概述我們管理的不僅僅是食品…餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理一、餐飲業(yè)定義餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。二、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造財富的重要服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟、繁榮市場、促進相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機會的行業(yè)。餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重要行業(yè)。三、餐飲業(yè)的發(fā)展歷史1、飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一飲食活動低

2、檔→高檔飲食產(chǎn)品簡單﹑粗糙→復(fù)雜﹑考究伴隨而生飲食活動中的禮儀﹑禮節(jié)、觀念﹑習(xí)俗餐飲服務(wù)管理2、中國餐飲業(yè)發(fā)展概述2.1考古發(fā)現(xiàn)最早的聚餐形式-------筵席夏商周三代--------餐飲業(yè)已發(fā)展成為獨立的行業(yè)漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的發(fā)展唐宋尤其是南宋使其餐飲業(yè)已具相當規(guī)模晚清以后的無口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館改革開放以來，傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)向現(xiàn)代餐飲，大眾化家庭型私人消費逐漸成為主流，經(jīng)營形式更為多元化2.2餐飲行業(yè)成形討論夏商周三代，約公元前256年其特點是：1）菜肴豐盛﹑精致；2）有烹飪食譜；3）就餐禮儀講究

3、（席的重數(shù)，盛裝菜肴鼎數(shù)）；4）音樂助餐；5)專職服務(wù)人員，服務(wù)機構(gòu)出現(xiàn)。2.2.1中國餐飲業(yè)何時發(fā)展為一個獨立行業(yè)，其特點是什么？按《禮記》一書所載，當時為一日兩餐，稱為朝食、夕食，兩正餐之外另有加食。朝食之時是6時～8時，夕食之時在16時～18時。在食用的內(nèi)容上，周代的飲食制度作了嚴格而又明確的等級劃分，這個劃分稱為列鼎。一鼎為士所用，鼎內(nèi)盛豚。三鼎為士在諸如婚禮等特定場合使用，內(nèi)盛豕、魚、臘或羊、豕、魚。五鼎為大夫一級用，內(nèi)盛羊、豕、魚、臘、鮮，稱為少牢。七鼎為卿大夫(后稱諸侯)一級用，稱為大牢，內(nèi)盛牛、羊、

4、豕、魚、臘、腸胃、膚。九鼎為天子所用，鼎內(nèi)盛牛、羊、豕、魚、臘、腸、膚、鮮魚、鮮臘，稱為太牢。此列鼎之數(shù)僅為主器，另有簋、豆等器相配。一般為四簋五鼎、六簋七鼎、八簋九鼎。且在太牢中還有三陪鼎。如以太牢論，整個食器，亦稱禮器的數(shù)量為九鼎、三陪、八簋、二十六豆，共四十六器為天子所用。這樣的列鼎制，是當時不準逾越的等級限制。”2.2.2中國餐飲業(yè)何時已具相當規(guī)模，其特點是什么？相當規(guī)模：（唐宋時期，公元618年–1729年）特點：1）坐椅而餐；2）酒席規(guī)模大﹑分工細﹑組織全；大型宴會餐品多達220個。滿漢全席，餐品達到1

5、80余道《御香飄渺錄》證實。3）各類飲食店出現(xiàn)（分類較細）；4）各種檔次酒店出現(xiàn)（高﹑中﹑低檔）；5）宴會與旅游結(jié)合（出現(xiàn)提供膳食的游船）。自從加入世界貿(mào)易組織后，我國餐飲業(yè)就面臨著國際化競爭，同時這也為我國餐飲業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了前所未有的良好機遇。目前我國餐飲業(yè)的發(fā)展主要有下述幾個特點。1．行業(yè)規(guī)模大；2．連鎖化經(jīng)營；3．主題酒店興起；4．多元化經(jīng)營；5．綠色管理；6．不斷創(chuàng)新；7．行業(yè)競爭激烈。我家主題餐飲店http://www.linkshop.com.cn/web/archives/2009/125960.

6、shtml2.2.3.中西飲食文化從何時開始交流？晚清以后（1616年以后，特別是鴉片戰(zhàn)爭（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。1800年–1900年，上海﹑北京﹑廣州出現(xiàn)經(jīng)營西餐的番菜館﹑咖啡館﹑面包房。Eg：上海福州路的“一品香”西餐館，北京“醉瓊林”﹑“裕珍園”1863年，英國人建立的華廈首家涉外飯店“利順德”大飯店竣工開業(yè)，它是津門最早的英式建筑，其餐廳供應(yīng)西餐1900年法國人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐北京萬達索菲特大飯店獨家引進法國著名的LePréLentre法餐廳3.國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

7、主要經(jīng)歷了四個重要階段：一是在14世紀，以土耳其菜系為中心，以伊斯蘭教餐飲及烹飪?yōu)橹饕?；二是?6世紀中葉，以意大利菜為代表的菜品，追求豪華，注重排場、典雅華麗的風(fēng)格；三是18世紀前后，以法國菜肴為中心，標志著“自由烹飪”時代的到來；四是20世紀，以美國菜為中心，輕造型、重營養(yǎng)的菜肴風(fēng)格基本形成；同時，以日本菜為中心。4.大千世界，無奇不有----世界各地奇妙飲食文化印度：在印度，人們把在餐桌上用左手遞送食物看作是不禮貌，因為左手是用來洗澡和上廁所的。非洲：蟋蟀是非洲坦桑尼亞、津巴布韋及博茨瓦納居民的佳肴，非

8、洲還有些民族愛吃蚱蜢，新加坡唐尼島及歐洲一些人很喜歡吃蜘蛛，印度有的人捉到蜈蚣就往嘴里送。非洲索馬里人請客的時候，拿出10盤菜來，才認為是十全十美，如果主人拿不出10盤菜來那就要被人笑話。印度尼西亞：印尼巴厘島的居民對油炸蝴蝶感興趣，澳大利亞和巴基斯坦人喜歡吃飛蛾，有的阿拉伯人把蝎子視為佳肴，把蜣螂當作美食。土耳其：土耳其的婦女專愛吃線形蠕蟲，泰國某些居民愛