《餐飲概述》PPT課件

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1、第一單元餐飲概述第一單元餐飲概述1、認(rèn)識餐飲部在飯店中的地位2、理解餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)3、了解大中小型餐飲部的組織結(jié)構(gòu)4、了解餐飲部各部門的管理職能本單元學(xué)習(xí)目標(biāo)：模塊一認(rèn)識餐飲部1、認(rèn)識餐飲部在飯店中的地位實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：一、餐飲部是飯店的重要部門餐飲部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的部門，餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（烹飪技藝、餐廳服務(wù)等）的有機(jī)結(jié)合體。二、餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)美國旅游飯店業(yè)的先驅(qū)斯塔特勒先生曾說過：“飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)?！比⒉惋嬍杖胧秋埖晔杖氲闹匾M成部分我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯

2、店總收入的30%—40%，有些飯店的餐飲收入約占飯店總收入的50%思考與練習(xí)：1、試述餐飲部在飯店中的地位和作用。模塊二：餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：1、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)2、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)3、理解餐飲產(chǎn)品的服務(wù)特點(diǎn)一、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)1、產(chǎn)品規(guī)格多、批量小2、產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間很短3、生產(chǎn)量難以預(yù)測4、產(chǎn)品原材料容易變質(zhì)5、生產(chǎn)過程的管理難度較大二、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)1、銷售量受活動場所的限制2、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3、餐飲固定成本及變動費(fèi)用較高4、毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快三、理解餐飲產(chǎn)品的服務(wù)特點(diǎn)一、無形性二、一次性三、同步性

3、四、差異性思考與練習(xí)：1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？2、餐飲部在銷售上有什么特點(diǎn)？3、餐飲部在服務(wù)上有什么特點(diǎn)？4、比較一般商品與餐飲產(chǎn)品的區(qū)別。5、如何理解餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)？模塊三：餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：1、了解大中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)2、了解餐飲部各部門的管理職能一、了解大中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)1、大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致2、中型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu)分工更加細(xì)致，功能也比較全面3、小型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu)比較簡單，分工不宜過細(xì)餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主

4、管餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師員工銷售員、預(yù)定員、服務(wù)員引位員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員各點(diǎn)員工中廚主廚各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員中型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu)餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒

5、員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員小型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu)二、了解餐飲部各部門的管理職能1、餐廳部餐廳是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場所。餐廳必須具備三個(gè)條件：（1）一定的場所，即具有一定的接待就餐賓客的餐飲設(shè)施。（2）提供食品、飲料和服務(wù)。（3）能夠盈利。我國旅游飯店的餐廳根據(jù)所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：1、零點(diǎn)餐廳零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。2、團(tuán)隊(duì)餐廳團(tuán)隊(duì)餐廳主要供應(yīng)團(tuán)隊(duì)包餐，也安排了適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。3、宴會廳宴會廳主要提供宴會服務(wù)，宴會廳承辦的宴會主要有午宴、晚宴、冷餐會、酒會、茶話會等。4、咖

6、啡廳咖啡廳是小型西餐廳，供應(yīng)比較簡單而又大眾化的西式菜點(diǎn)、酒水飲料。5、酒吧酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂的地方，主要供應(yīng)中式、西式酒類飲料和小吃。6、特色餐廳特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長，滿足客人的需要。7、自助餐廳自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。8、客房送餐客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。9、外賣部外賣部主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特

7、色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點(diǎn)心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。2、宴會部宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時(shí)為賓客提供完整的宴會服務(wù)。3、廚房部廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購計(jì)劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。4、采購部采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門，它根據(jù)實(shí)際需要以最有利的采購價(jià)格，按時(shí)保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進(jìn)來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。

8、5、管事部負(fù)責(zé)打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。思考與練習(xí)：