契達干酪加工

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1、契達干酪加工契達干酪??這種干酪原產(chǎn)于英國的契達村，屬細菌成熟的硬質干酪，因現(xiàn)在美國大量生產(chǎn)，故又稱“美國干酪”。成品含水39％以下，脂肪32％，蛋白質25％，食鹽1.4％～1.8％。香味濃郁，色澤呈白色或淡黃色，質地均勻，組織細膩，具有該干酪特有的紋理圖案。⒈原料乳的預處理??原料乳經(jīng)驗收、凈化后進行標準化，使酪蛋白與乳脂肪的比為0.69～0.7l。殺菌采用巴氏消毒63～65℃，30min，冷卻至30～32℃，注入事先殺菌處理過的干酪槽內。⒉發(fā)酵劑和凝乳酶的添加??當乳溫在30～32℃時添加原料乳量1％～2％的發(fā)酵劑。加入發(fā)酵劑井攪拌均勻后，加入原料乳

2、量0.01％～0.02％的CaCl2，要徐徐均勻添加。靜置發(fā)酵30～40min，酸度達到0.18％～O.20％時，再添加0.002％～O.004％的凝乳酶，攪拌4～5min后，靜置凝乳。⒊切割、加溫攪拌及排除乳清??凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成，即可進行切割，一般大小為0.5～0.8cm；切后乳清酸度一般應為0.11％～0.13％。在溫度3l℃下攪拌25～30min，促進乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。然后排除1／3量的乳清，開始以每分鐘升高1℃的速度加溫攪拌。當溫度最后升至38～39℃后停止加溫，繼續(xù)攪拌60～80min。當乳清酸度達到

3、0.20％左右時，排除全部乳清。⒋凝塊的反轉堆積??排除乳清后，將干酪粒經(jīng)10～15min堆積，以排除多余的乳清，凝結成塊,厚度為10～15cm，此時乳清酸度為0.20％～0.22％。將早餅狀的凝塊切成15cm×25cm大小的塊，進行反轉堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在于酪糟的夾層加溫,一般為38～40℃。每10～15min將切塊反轉疊加1次．一般每次按2枚、4枚的次序反轉疊加堆積。在此期間應經(jīng)常測定排出乳清的酸度，當酸度達到0.5％～0.6％(高酸度法為0.75％～0.85％時即可。全過程需要2h左右，該過程比較復雜，現(xiàn)已多采用機械化操作。⒌破碎與加鹽??

4、堆積結束后，將餅狀干酪塊用破碎機處理成1.5～2.0cm的碎塊。破碎的目的在于加鹽均勻．定型操作方便，除去堆積過程中產(chǎn)牛的不愉快氣味。然后采取干鹽撒布法加鹽。當乳清酸度為0.8％～0.9％，凝塊溫度為30～3l℃時，按凝塊量的2％～3％加入食用精鹽粉?！惴?或3次加入，并不斷攪拌．以促進乳清排出和凝塊的收縮，調整酸的生成。生干酪含水40％，食鹽1.5％～1.7％。⒍壓榨成型??將凝塊裝入專用的定型器中在—定溫度下(27～29℃)進行壓榨。開始預壓榨時壓力要小，并逐漸加大。用規(guī)定壓力0.35～0.40MPa壓榨20～30min，整形后再壓榨lO～12h，

5、最后正式壓榨1～2d。⒎成熟??成型后的生于酪放在溫度10～15℃，相對濕度85％條件下發(fā)酵成熟．開始時，每天擦拭反轉1次，約經(jīng)1周后，進行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。整個成熟期6個月以上。若在4～10℃條件下，成熟期需6～12個月。包裝后的契達干酪應儲存在冷藏條件下，防止霉菌生長，以延長產(chǎn)品貨架期。方法包括：脂肪測定、水份測定、鹽的測定、酸度測定、灰份測定、奶酪成熟度的測定以及細菌、大腸菌的檢測等等。這些分析結果均可衡量奶酪是否符合法規(guī)，但是不能進行全面評價，為此一定要進行感官鑒評。分別對奶酪的外觀（形狀、表皮、包裝等）、色澤、組織狀態(tài)、內部質地以及滋

6、味氣味進行評定，給予打分。評定按上述順序進行，給予一定時間。前三項可通過視覺觀察顏色、密致度等，然后通過視覺和嗅覺評定內部質地的硬度、彈性、光滑型（彎曲奶酪、揉搓、感覺軟硬度），用嗅覺聞味，最后通過鼻、齒、口腔、咀嚼來品嘗滋味等。a.感官指標按百分制評定，其中各項分數(shù)見下頁表。c.硬質干酷感官評分見下表。(1)色澤：呈淡黃色均勻者佳。當干酪的某些品種有其特定的色澤，如青紋干酪就要有特殊的青紋。(2)風味：具有干酪的特殊風味而不得有苦味、酸味等異味。(3)組織狀態(tài)；切開后剖面呈均勻致密，不得有裂縫，脆硬現(xiàn)象。有的干酪具有圓形或橢圓形孔眼，這是允許的。2．理

7、化指標水分：32％一55％蛋白質：21％一44％脂肪：20％一35％灰分：3％一7％3．微生物指標細菌總數(shù)小于3萬個/克。大腸桿菌群不能超過40個／l00克。致病菌不得檢出。徐德懷。藥食同源新食品加工。中國農(nóng)業(yè)出版社。2002.[轉帖]再制干酪加工技術綜述LBHIDDEN[0]LBHIDDEN　再制干酪，又稱融化干酪、加工干酪或重組干酪，是以1種或2種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品。在加工過程中可根據(jù)不同口味的需要添加香辛料、調味料，最后經(jīng)冷卻包裝而成。其風味柔和，制造中易于調配口味以迎合不同消費者的需要，而且具

8、有較長的保質期。再制干酪具有廣闊的銷售市場，目前市場上再制干酪的新品種正在快速增