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1、電刺激對(duì)牛肉品質(zhì)影響研究進(jìn)展季瀟凱毛衍偉張一敏馬文健李航朱立賢羅欣山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院陽(yáng)信縣畜牧局重慶恒都農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司摘要：電刺激是一種通過給畜禽胴體進(jìn)行電流刺激而加快肉類成熟的技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)對(duì)于宰后牛肉品質(zhì)有重要影響。冃前已有學(xué)者對(duì)電刺激的作用機(jī)理進(jìn)行了廣泛研究,最近在pH-溫度窗口理論以及電刺激對(duì)肉色和保水性的影響方面有了最新進(jìn)展。文中首先介紹了pH-溫度窗口理論，隨后總結(jié)了電刺激對(duì)胴體的pH值變化、細(xì)胞骨架蛋白降解以及肌原纖維結(jié)構(gòu)變化等方面的影響及因此對(duì)牛肉品質(zhì)產(chǎn)生的影響，以此對(duì)國(guó)內(nèi)肉牛屠宰企業(yè)合理運(yùn)用電刺激技術(shù)提供理論指導(dǎo)。關(guān)鍵詞：電刺激;嫩度;pH-溫度窗口；超微結(jié)
2、構(gòu);骨架蛋白;作者簡(jiǎn)介：季瀟凱碩-上研究牛作者簡(jiǎn)介：羅欣教授E-mail:luoxin@sdciu.edu.cn作者簡(jiǎn)介：朱立賢教授E-ma訂:zhlx@sdau.edu.cno收稿日期：2017-04-12基金：基金項(xiàng)目：國(guó)家肉牛耗牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(car-038)ResearchadvanceintheeffectofelectricalstimulationonbeefqualityJIXiao-kaiMAOYan-weiZHANGYi-minMAWen-jianLIHangZHULi—xianLUOXinShandongAgriculturalUniversity,Collegeof
3、FoodScienceandEngineering;YangxinAnimalHusbandryandVeterinaryBureau;ChongqingHondoAgriculturalGroupCo.、Ltd.;Abstract：Electricalstimulation(ES)isameatagingaccclcrationtcchnologyusingstimulationonanimalcarcasses.Thistechnologyhasanimportanteffectonthequalityofpostmortemmeat.ThemechanismsofESaccelera
4、tingagingprogresshavebeenstudiedextensively.ThetheoryonpH-temperaturewindowandtheeffectofESonmeatcolorandwaiterholdingcapacitybecamenewfocusesinrccentyears.ThepapersummarizestheconceptofoptimalpHtemperaturewindowandreviewstheeffectofESonthealterationofpHdecline,degradationofcytoskeletalproteinsand
5、m)^ofibrillarultrastructureofbovinemuscles.ThisreviewcanprovideaguidanceforbeefslaughteringplantsinapplyingEStechnologyproperly.Keyword：electricalstimulation;tenderness;pH-temperaturewindow;ultrastructure;cytoskeletnlprotein;Received：2017-04-12電刺激是一項(xiàng)肉類快速成熟技術(shù)，能夠通過電流對(duì)胴體的刺激而加速體內(nèi)糖酵解進(jìn)程，加快pII值下降而達(dá)到快速成熟的
6、口的。前期己有很多學(xué)者對(duì)電刺激改善嫩度的作用機(jī)制做了深入研究，可總結(jié)為以下2個(gè)方面：電刺激可加快宰后ATP的消耗，提高糖原酵解速度，使pH值快速下降，預(yù)防冷收縮的發(fā)生；電刺激對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)造成破壞，形成攣縮帶，提高肉的嫩度丄口。近年來，澳大利亞肉品標(biāo)準(zhǔn)(meatstandardofAustralia,MSA)通過建立pH-溫度窗口來描述胴體冷卻過程屮溫度與pII值下降Z間的關(guān)系R1，研究發(fā)現(xiàn)電刺激能夠使更多比例的胴體落入最佳pH-溫度窗口內(nèi)，并且電刺激述能夠使某些蛋白酶活性和穩(wěn)定性發(fā)生變化，肌原纖維水解底物暴露，加速細(xì)胞骨架蛋白的降解，從而改善肉的嫩度丄11。此外還有一些學(xué)者研究了電刺激后
7、肉色和保水性的影響。因此，本文在前人相關(guān)綜述的基礎(chǔ)上，將電刺激對(duì)肉品質(zhì)影響的最新研究結(jié)果進(jìn)行了歸納和概括，重點(diǎn)對(duì)電刺激后p11-溫度窗口變化、細(xì)胞骨架蛋口降解和肌纖維超微結(jié)構(gòu)的變化，肉色和保水性變化等方面進(jìn)行分析，以期對(duì)電刺激在肉類行業(yè)中的合理應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。1電刺激技術(shù)電刺激技術(shù)是通過對(duì)動(dòng)物胴體神經(jīng)系統(tǒng)電流的刺激而引起肌肉收縮，促進(jìn)糖酵解進(jìn)程，改善嫩度的一項(xiàng)技術(shù)R1,主要應(yīng)用于牛羊肉屠宰加工企業(yè)。該項(xiàng)技術(shù)最早的工業(yè)應(yīng)
