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《食品風味化學-味感及呈味物質(zhì)(一)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、§2味感與呈味物質(zhì)（一）7/22/2021食品風味化學歷史上與味覺有關(guān)的故事7/22/2021食品風味化學7/22/2021食品風味化學《大長今》中有這樣一段情節(jié)醫(yī)官用蜂針治好了長今的味覺麻痹。。。。。。7/22/2021食品風味化學一、味的概念和分類1、味感：是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時是單一性的，但多數(shù)情況下是復合性的。§2-1味覺現(xiàn)象7/22/2021食品風味化學2、味感的分類：各國并不一致。①日本將味感分成甜、苦、酸、咸、辣5類；②歐美各國則再加上金屬味，共分為6類；③印度的分類沒有金屬味，卻有淡味
2、、澀味、不正常味，加上上述5類分成8類；④我國的分類通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀7味。⑤此外，還有些國家或地區(qū)的分類有涼味、堿味等等。7/22/2021食品風味化學從生理學角度看，只有甜、苦、酸、咸4種基本味感。辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺；澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān)。但就食品的調(diào)味而言，也可看作是兩種獨立的味感。鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時能使食品的整個風味更為鮮美，鮮味物質(zhì)在歐美各國為風味增效劑或強化劑，而不看作是一種獨立的味感。但在我國鮮味仍作為
3、一種單獨味感列出。其他幾種味感如堿味、金屬味和清涼味等，一般認為也不是通過直接刺激味蕾細胞而產(chǎn)生的。7/22/2021食品風味化學二、味感的生理基礎(chǔ)1、食物的滋味雖然多種多樣，但它使人們產(chǎn)生味感的基本途徑卻很相似：首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感。7/22/2021食品風味化學2、味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，7/22/2021食品風味化學7/22/2021食品風味化學2、味感受體主要是味蕾，其特點，①各種動物的味蕾數(shù)目差別
4、較大。嬰兒約有10000個味蕾，而一般成年人只有數(shù)千個。這說明人的味蕾數(shù)目隨著年齡的增長而減少，對味的敏感性也隨之降低。②人的味蕾小部分在軟顎、咽喉和會咽等處，大部分都在舌頭表面的乳突中，在舌粘膜皺褶處的乳突側(cè)面更為稠密。當用舌頭向硬顎上研磨食物時，味蕾最易被興奮起來。③自由神經(jīng)末梢是一種囊包著的末梢，分布在整個口腔內(nèi)，也是一種能識別不同化學物質(zhì)的微接受器。7/22/2021食品風味化學3、味蕾①由40~150個味細胞(也叫味感受器，香蕉形，木桶桶板那樣排列著)組成；②約10~14天更新一次；③味蕾的味孔口與口腔相通；④味細胞表面由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及少量的
5、糖類、核酸和無機離子組成。⑤不同的味感物質(zhì)在味細胞的受體上與不同的組分作用，如a甜味物質(zhì)的受體是蛋白質(zhì)，b苦、咸味的受體是脂質(zhì)，有人認為苦味物的受體也可能與蛋白質(zhì)相關(guān)。⑥不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，尤其是甜味、苦味和鮮味物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)有嚴格的空間專一性要求。這反映在舌頭上不同部位有不同的敏感性。一般人的舌尖對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味敏感，靠腮兩邊對酸味敏感，舌根對苦味最敏感。但不是絕對的，因人而異。7/22/2021食品風味化學7/22/2021食品風味化學什么是“umami”？您聽說過umami這個詞匯嗎？umami是食物的五大基本
6、味覺之一，和另外4種味覺相比，umami被人們發(fā)現(xiàn)的最晚。因此，排名也被排在了最后。其實世界上有許多人迄今仍不知道umami的存在。這是因為直到最近人們一直認為食物只有酸、甜、咸和苦4種基本味覺。據(jù)說umami自問世后，只有日本人知道umami的這種味覺，也許是出于這個緣故。Umami一詞一直沒有合適的外語翻譯詞匯。在世界各地人們只能用umami這5個羅馬字來表示。7/22/2021食品風味化學好，請大家品嘗一下西紅柿，感受一下所有的味覺刺激。請注意大家一定要好好地咀嚼，最好咀嚼40次以后才咽下。那么現(xiàn)在大家嘴里的感覺如何呢？是不是西紅柿的后味兒一直留
7、在口里呢？這種后味兒就是umami。”7/22/2021食品風味化學4、味感物質(zhì)只有溶于水后才能進入味蕾孔口刺激味細胞。①干燥的糖放在用濾紙擦干的舌面時，并不感到甜味。②口腔內(nèi)腮腺、頜下腺、舌下腺及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液，是食物的天然溶劑。③分泌腺的活動和唾液成分也會與食物的種類相適應：食物越干燥，在單位時間內(nèi)分泌的唾液量越多。a吃雞蛋黃時，分泌出的唾液濃厚并富含蛋白酶;b吃酸梅時則會分泌出稀薄而含酶少的唾液;④唾液還能洗滌口腔，使味蕾能更精確地辨別味感，因此，唾液對味感也有極大的關(guān)系。7/22/2021食品風味化學5、人從刺激味蕾到感受到味感僅需
8、1.5~4.0ms(靠神經(jīng)傳遞),比視覺(13~45ms)(聲波傳遞)、聽覺(1.27~21.
