烹飪班烹飪化學(xué)

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1、1、為何用蜂蜜制作的蛋糕不易變硬？答:因為糖類可以穩(wěn)定泡沫，在制作蛋糕打蛋白發(fā)泡時，加入蜂蜜穩(wěn)定泡沫，不易消泡，使蛋糕更松軟，蜂蜜又是強親水性物質(zhì)，具有較強的吸濕性，對保持糕點的柔軟性和儲存具有重要作用，蛋白中加入面粉，蜂蜜中的糖產(chǎn)生反滲透作用，降低了面粉蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度，限制了面團中面筋的形成。2、為何用蔗糖浸漬的蜜餞耐儲藏，不易變質(zhì)？答:因為蔗糖浸漬的蜜餞中糖濃度很高，糖漬食物中水分活度低，滲透壓大，能防止微生物生長，對保存食物具有重要作用。3、為何生食杏仁會引起中毒？如何處置方可食用？答:

2、因為生杏仁發(fā)苦，苦杏仁中含有一種苦杏仁甙，在酶和酸作用下，可水解為葡萄糖、苯甲醛和劇毒的氫氰酸，這種劇毒的氫氰酸被體內(nèi)吸收后，與組織細胞含鐵呼吸酶結(jié)合，使細胞無法利雨氧氣，人體會因此造成缺氧，生食過量便會中毒，甚至死亡。將生杏仁在水中浸泡多次，并加熱煮沸，減少以至消除其中的有毒物質(zhì)?；蛘哌M行烘烤，炒制等方法利用高溫去除毒性。4、簡述酸奶制作及面團發(fā)酵機理？答:酸奶制作是靠乳酸發(fā)酵，乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)

3、變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在酸性條件時，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，形成酸奶。面團發(fā)酵是靠酵母菌酒精發(fā)酵。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對酵母的生長具有重要作用。酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。5、烤鴨與烤面包中包含的化學(xué)機理有何不同？答:烤鴨時只在表層刷上一層糖

4、水，鴨肉中所含蛋白質(zhì)脫水變脆,同時糖類分子內(nèi)脫水成焦糖.是糖的焦糖化反應(yīng)在發(fā)生作用使制作出來的烤鴨外酥里嫩?？久姘谱魇?，在揉搓面團時就不斷加入糖，利用的事糖的吸濕性和高親水性，產(chǎn)生反滲透作用，從而降低面粉蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度，限制面團中面筋的形成，使彈性減弱，保持面包柔軟性。6、簡述拔絲菜肴與掛霜菜肴制作過程及制作機理？答:拔絲菜關(guān)鍵是在熬糖，熬糖的火候很重要，需用中小火?；鹛?，會拔不出絲或糖呈沙粒，這是由于白砂糖沒有充分分解?；鹛螅?，成焦糖色了，就不能拔絲了。使糖中水分含量不超過2%，拔

5、絲菜肴關(guān)鍵是避免熬糖時發(fā)生焦糖化反應(yīng)。掛霜菜肴關(guān)鍵依舊在于熬糖，入經(jīng)水熬成的糖漿中，離火拌勻，并使糖液溫度降低再度結(jié)晶，菜肴表面凝成一層潔白糖霜。兩者區(qū)別是拔絲的菜肴，拔絲后不需等糖漿凝固，只有掛霜的菜肴，要等到糖漿凝固成菜。7、如何區(qū)別大米粉與糯米粉，并分析其機理所在？答:大米粉是精米研磨打碎的粉，其中淀粉是直鏈淀粉含量高，易被人體含有的唾液淀粉酶水解，容易消化，而糯米粉中淀粉是支教淀粉高，人體中沒有那么多水解支教大分子淀粉的酶，不易消化。8、簡述米飯制作過程與制作機理？答:大米中的蛋白質(zhì)高級結(jié)

6、構(gòu)被破壞，變性失火。糖類中的直鏈淀粉發(fā)生糊化，部分分解為麥芽糖。糖類中的支鏈淀粉受熱吸水膨脹發(fā)生糊化和部分水解，生成麥芽糖和葡萄糖。脂肪受熱部分水解為脂肪酸和堿。維生素受熱分解。礦物質(zhì)向外擴散減少。9、簡述淀粉的老化機理與預(yù)防措施？答:糊化的淀粉糊在室溫或低于室溫下放置后，硬度會變大，體積縮小，會變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化，也叫凝沉作用，其實質(zhì)是糊化后的淀粉分子逐漸地，自動地由無序態(tài)排列成有序態(tài)，相鄰淀粉分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)，排擠出一些水分。失去與水的結(jié)合后，從而形成致密且高度

7、晶化的淀粉分子束。想要預(yù)防淀粉老化，需保證淀粉含水量，并保證溫度大于60℃或小于–20℃，直鏈淀粉易于老化，支鏈淀粉不易老化，10、簡述杏仁豆腐制作過程與制作機理？答:杏仁豆腐凝結(jié)主要靠凝結(jié)劑，如瓊脂，魚膠粉等，做法:將瓊脂放入盛有涼水的奶鍋浸泡一段時間，充分浸泡后的瓊脂及水用小火煮至瓊脂完全溶于水中備用，將牛奶加冰糖小火煮沸至完全融化后倒入瓊脂液中攪拌均勻成牛奶瓊脂液，將杏仁提前用熱水躺一下去除外皮，泡在清水中，一同放入榨汁機，打成杏仁露，加熱后倒入牛奶瓊脂液中拌勻，晾涼后放入冰箱冷藏至凝固。1

8、、為什么綠葉蔬菜烹飪不當(dāng)會變黃，而加入適量的食用堿則可保綠增綠，但加入過濃堿卻會反而變得更黃？答：游離葉綠素稀堿條件下，水解葉綠醇起到保綠增綠作用。游離葉綠素在濃堿作用下變?yōu)辄S色葉綠酸鹽。2、如何根據(jù)色澤判斷肉的新鮮度，試分析其原理所在？答：蛋白質(zhì)等一系列分子在空氣中易被氧化而變色。新鮮肉內(nèi)部含Mb（Fe2+）褐色呈暗紅色，切口Mb（Fe2+）遇氧氣變?yōu)轷r紅的Mb（Fe2+）O2，久置于空氣中由于Mb（Fe2+）O2中的Fe2+變?yōu)镕e3+而呈褐色。3、為何面點加堿過量會變黃？蟹、