06葡萄酒釀造的基本工藝.ppt

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1、6.葡萄酒釀造的基本工藝本章主要講述葡萄酒釀造的基本工藝。要求學(xué)生掌握葡萄酒釀造的基本工藝（原料的機(jī)械處理、SO2的使用、酵母的使用及酒精發(fā)酵的管理和控制）的原理、特點(diǎn)，控制方法以及與葡萄品種、原料質(zhì)量、酵母菌種類和葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：葡萄酒釀造的基本工藝對(duì)酒質(zhì)的影響。在葡萄酒的釀造過程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝流程也有所差異，但各類型葡萄酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)，它們包括：6.1原料的機(jī)械處理6.2二氧化硫處理6.3酵母的添加6.4酒精發(fā)酵的管理和控制思考題6.1原料的機(jī)械處理6.1.1破碎破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎

2、過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量；在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過長。目前的趨勢是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。如果需加強(qiáng)浸漬作用，最好是延長浸漬時(shí)間，而不是提高破碎強(qiáng)度。破碎可用破碎機(jī)單獨(dú)進(jìn)行，也可用破碎-除梗機(jī)與除梗同時(shí)進(jìn)行。此外，在進(jìn)行小型生產(chǎn)中試驗(yàn)時(shí)，也可用人工破碎。6.1.2除梗除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去。除梗一般在破碎后進(jìn)行，且常常與破碎在同一破碎-除梗機(jī)中進(jìn)行。在葡萄酒釀造中，應(yīng)該進(jìn)行除梗，可以部分除梗（１０％～３０％），也可以全部除梗。如果生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、柔和的葡萄酒，應(yīng)

3、全部除梗。6.1.3壓榨壓榨就是將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機(jī)械壓力而壓出來，使皮渣部分變干。從壓榨機(jī)出來的葡萄汁或葡萄酒可分為三個(gè)部分：未經(jīng)壓榨所出的汁為自流汁；第一次和第二次壓榨所出的汁為壓榨汁。一般，對(duì)于紅葡萄酒，壓榨酒占１５％左右。對(duì)于白葡萄酒，壓榨汁占３０％左右。在對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理后，應(yīng)盡快壓榨。在壓榨過程中，應(yīng)盡量避免壓出果皮、果梗和種子本身的構(gòu)成物質(zhì)。壓榨過程應(yīng)較為緩慢，壓力逐漸增大。為了增加出汁率，在壓榨時(shí)一般采用多次壓榨，即當(dāng)?shù)谝淮螇赫ズ螅瑢堅(jiān)杷?，再作第二次壓榨?.2二氧化硫處理二氧化硫（SO２）處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或葡萄酒中加入SO２，以便發(fā)

4、酵能順利進(jìn)行或有利于葡萄酒的貯藏。在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加SO2或其它產(chǎn)生SO2的化學(xué)添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。6.2.1SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用1殺菌防腐作用SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)（250mg／L），適量加入SO2，可達(dá)到抑制雜菌生長且不影響葡萄酒酵母正常生長和發(fā)酵的目的。2抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。3增酸作用SO2的添加還起到了增酸作用，這是

5、因?yàn)镾O2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量。4澄清作用在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對(duì)制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要大。5溶解作用將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機(jī)鹽等。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護(hù)作用。6.2.2SO2的來源1燃燒硫磺生成SO2氣體在燃燒硫磺時(shí)，會(huì)生

6、成令人窒息的氣體，即SO2。它易溶于水，是一種有毒氣體。這是一種古老的用法。用此法很難準(zhǔn)確測出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于對(duì)制酒器具的殺菌中。生產(chǎn)中多使用硫磺繩、硫磺紙或硫磺塊等。這些多用于熏貯酒容器。2液體二氧化硫液體二氧化硫的相對(duì)密度為1.43368，貯藏在高壓鋼瓶內(nèi)，鋼瓶內(nèi)裝有特殊形狀的管子，可以根據(jù)鋼瓶的位置，放出液體或氣體的SO2。此種方式使用最普遍，并且具有如前所闡述的對(duì)葡萄酒或葡萄汁的所有作用。在大型容器中，當(dāng)葡萄汁或葡萄酒中SO2的添加量很大時(shí)，利用這個(gè)方法最簡單、最方便。3亞硫酸生產(chǎn)上制造亞硫酸要備一個(gè)密封性好的木桶或硬質(zhì)聚氯乙烯所制的

7、桶，里面放約550L水，在管路接頭密封良好的條件下，通入SO2約30L。操作完畢后，檢驗(yàn)亞硫酸中SO2的含量，即可使用。6﹪此法制成的亞硫酸可以保存5～6天，在此期間不會(huì)被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亞硫酸過多地被氧化為硫酸。亞硫酸多用在沖刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的。4偏重亞硫酸鉀K2S2O5偏重亞硫酸鉀用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，產(chǎn)生SO2，也可起到殺菌等作用。50﹪偏重亞硫酸鉀使用比較方便，缺點(diǎn)是添加到酒中增加了酒中鉀離子含量，使葡萄酒中的游離酒石酸過多地轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖绊懥司频娘L(fēng)味。偏重亞硫酸鉀在