《廚房通風(fēng)設(shè)計》PPT課件.ppt

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1、廚房通風(fēng)設(shè)計廚房內(nèi)的主要污染物廚房污染無形存在于我們每天的生活中，日復(fù)一日的摧殘人們的身體，但致命的是：它一步步地吞噬著人們的健康卻往往容易被忽視，這是因為廚房污染物中有菜香味，而非香煙刺鼻的味道，導(dǎo)致人們忽略了每天在我們身邊的廚房污染物是致命的有毒氣體，而未多加防范，缺乏防范意識，使其日積月累地毒害人們的身體。根據(jù)醫(yī)學(xué)臨床研究：平常人每分鐘呼吸18次左右，吸入空氣量約1500ml但在廚房工作時，呼吸達25次左右，吸入空氣量約2000ml在廚房工作僅一小時，將吸入12萬ml之廚房污染物比兩包煙還多，但卻因為菜香味讓你忽略了這些有毒氣體。廚房內(nèi)的主要污染物廚房

2、內(nèi)空氣污染對人體健康的危害比室外大氣污染更為嚴(yán)重，產(chǎn)生廚房污染物的因素是多方面的，和能源結(jié)構(gòu)、所用的食用油種類、烹飪方法、食物種類等均有關(guān)系。一般廚房中常見的污染物有二氧化碳、水蒸氣、高溫氣體、二氧化硫、油蒸氣、苯并芘、一氧化碳、可吸入顆粒物、氮氧化物等。它們在廚房通風(fēng)不良或不通風(fēng)時會大部分進入室內(nèi)，特別是在冬季門窗緊閉時會向居室擴散，造成室內(nèi)污染。據(jù)測定：烹調(diào)一小時，廚房內(nèi)產(chǎn)生的有害物質(zhì)含量比開火前高20多倍，煙塵則在半小時超標(biāo)70多倍。污染物的產(chǎn)生1、炒菜擴散揮發(fā)之有毒油氣：油煙中無形揮發(fā)的油氣直接傷害到煮飯當(dāng)事人，并充斥在整個家庭，對小孩及孕婦傷害更大。

3、擴散揮發(fā)的有毒油氣成分含有300多種有毒成分，其中DNP（硝基多環(huán)芳香烴）是室外188倍（摘自臺灣衛(wèi)生署），丙烯醛等都是嚴(yán)重致癌物，長時間吸入將導(dǎo)致肺癌（肺腺癌），慢性氣管炎、支氣管炎、白內(nèi)障以及導(dǎo)致免疫力下降！2、瓦斯及瓦斯燃燒廢氣：家用天然氣主要為甲烷的毒性，長時間吸入主要臨床表現(xiàn)為頭痛、頭暈、胸悶、乏力、咳嗽、心律失常、失眠、記憶力下降等與肺炎、心肌炎并發(fā)癥。3、廚房燥熱：灶臺高溫燥熱，將直接刺激當(dāng)事人的皮膚，使之毛細孔擴張，擴散的油煙附著在皮膚上，長期以往會加速皮膚的老化粗糙與斑點。廚房污染物的危害CO2水蒸氣高溫氣體CO2最高允許濃度無規(guī)定，當(dāng)空氣中

4、的CO2含量>5%及氧量不足15%時，呈現(xiàn)悶氣感、頭痛、虛弱、呼吸困難SO2SO2與空氣中的水分，生成硫酸和亞硫酸，對上呼吸道有刺激作用，對廚房設(shè)備有腐蝕作用CO對人體的危害取決于它的濃度和其接觸的時間長短，高濃度長時間接觸，可導(dǎo)致死亡；低濃度CO會使人產(chǎn)生頭暈、眼花、乏力、惡心等癥狀可吸入塵攜帶各種病菌，吸入體內(nèi)，有害健康苯并BaP是一種環(huán)芳烴類強致癌物質(zhì)，對人體極其有害續(xù)表NxOy有NO、NO2、N2O2等，人吸入后可引起變性血紅蛋白的形成，危害神經(jīng)系統(tǒng)；在空氣中的含量3.5x10-6mg/m3持續(xù)1h，就開始對人起作用，當(dāng)達到150x10-6mg/m3時

5、對人的呼吸器官有強烈作用，可導(dǎo)致呼吸道和支氣炎，嚴(yán)重時會發(fā)生肺水腫。美國科學(xué)家認為，NO2比NO的毒性高四倍油蒸汽（含BaP）油在高溫下大量揮發(fā)，其中含有BaP危害人的健康，油蒸氣散發(fā)到空氣中后溫度降低，凝結(jié)成微小油滴，懸浮在空氣中形成油霧，附著在廚房各部表面形成污垢酒店廚房條件的調(diào)查酒店廚房是菜肴的制作間，其室內(nèi)油炯、水蒸氣量大，因此不宜采用風(fēng)機盤管系統(tǒng)，否則充滿廚房內(nèi)的油炯很容易吸附在盤管表面，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱系數(shù)大為下降，空調(diào)效果越來越差，需及時、經(jīng)常清洗才能維持運轉(zhuǎn)。因此，酒店廚房的空調(diào)系統(tǒng)宜采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，處理的空氣來源應(yīng)該全部來自

6、室外新鮮空氣，一般不可考慮回風(fēng)。排油煙罩的選擇排油煙罩應(yīng)根據(jù)酒店廚房工藝要求統(tǒng)一設(shè)計，一般做成整體式，在每個爐灶上方均設(shè)排油煙口，這樣的設(shè)計處理不僅外形統(tǒng)一、美觀，易于清理油污，更重要的是排油煙效果好。若單灶單罩，油煙較易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間。廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設(shè)計專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國廚房設(shè)計缺乏經(jīng)驗，設(shè)計不盡合理。排風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計方案廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計算確定。當(dāng)計算排風(fēng)量大于爐灶排氣

7、罩的排風(fēng)量時，多余部分應(yīng)由全面排氣設(shè)備排出；當(dāng)爐灶排氣罩的排風(fēng)量大于計算排風(fēng)量時，總換氣量按其較大值確定并可另外適當(dāng)設(shè)置全面排風(fēng)設(shè)備，在爐灶排風(fēng)未運行時使用，但不計入總換氣量。1.通風(fēng)量的計算機械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計算求利，其計算公式：L=Q/0.337(tp-ti)（1）式中，L－－必須的通風(fēng)量、m3/h；tp－－室內(nèi)排風(fēng)計算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；ti－－室內(nèi)通風(fēng)計算溫度，攝氏度；Q－－廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4（2）式中，Q1－－廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算，如無資料時，可參考文獻；

8、Q2－－操作人員散熱量，W；Q3－－照