《廚房通風設計》PPT課件.ppt

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1、廚房通風設計廚房內的主要污染物廚房污染無形存在于我們每天的生活中，日復一日的摧殘人們的身體，但致命的是：它一步步地吞噬著人們的健康卻往往容易被忽視，這是因為廚房污染物中有菜香味，而非香煙刺鼻的味道，導致人們忽略了每天在我們身邊的廚房污染物是致命的有毒氣體，而未多加防范，缺乏防范意識，使其日積月累地毒害人們的身體。根據醫(yī)學臨床研究：平常人每分鐘呼吸18次左右，吸入空氣量約1500ml但在廚房工作時，呼吸達25次左右，吸入空氣量約2000ml在廚房工作僅一小時，將吸入12萬ml之廚房污染物比兩包煙還多，但卻因為菜香味讓你忽略了這些有毒氣體。廚房內的主要污染物廚房

2、內空氣污染對人體健康的危害比室外大氣污染更為嚴重，產生廚房污染物的因素是多方面的，和能源結構、所用的食用油種類、烹飪方法、食物種類等均有關系。一般廚房中常見的污染物有二氧化碳、水蒸氣、高溫氣體、二氧化硫、油蒸氣、苯并芘、一氧化碳、可吸入顆粒物、氮氧化物等。它們在廚房通風不良或不通風時會大部分進入室內，特別是在冬季門窗緊閉時會向居室擴散，造成室內污染。據測定：烹調一小時，廚房內產生的有害物質含量比開火前高20多倍，煙塵則在半小時超標70多倍。污染物的產生1、炒菜擴散揮發(fā)之有毒油氣：油煙中無形揮發(fā)的油氣直接傷害到煮飯當事人，并充斥在整個家庭，對小孩及孕婦傷害更大。

3、擴散揮發(fā)的有毒油氣成分含有300多種有毒成分，其中DNP（硝基多環(huán)芳香烴）是室外188倍（摘自臺灣衛(wèi)生署），丙烯醛等都是嚴重致癌物，長時間吸入將導致肺癌（肺腺癌），慢性氣管炎、支氣管炎、白內障以及導致免疫力下降！2、瓦斯及瓦斯燃燒廢氣：家用天然氣主要為甲烷的毒性，長時間吸入主要臨床表現為頭痛、頭暈、胸悶、乏力、咳嗽、心律失常、失眠、記憶力下降等與肺炎、心肌炎并發(fā)癥。3、廚房燥熱：灶臺高溫燥熱，將直接刺激當事人的皮膚，使之毛細孔擴張，擴散的油煙附著在皮膚上，長期以往會加速皮膚的老化粗糙與斑點。廚房污染物的危害CO2水蒸氣高溫氣體CO2最高允許濃度無規(guī)定，當空氣中

4、的CO2含量>5%及氧量不足15%時，呈現悶氣感、頭痛、虛弱、呼吸困難SO2SO2與空氣中的水分，生成硫酸和亞硫酸，對上呼吸道有刺激作用，對廚房設備有腐蝕作用CO對人體的危害取決于它的濃度和其接觸的時間長短，高濃度長時間接觸，可導致死亡；低濃度CO會使人產生頭暈、眼花、乏力、惡心等癥狀可吸入塵攜帶各種病菌，吸入體內，有害健康苯并BaP是一種環(huán)芳烴類強致癌物質，對人體極其有害續(xù)表NxOy有NO、NO2、N2O2等，人吸入后可引起變性血紅蛋白的形成，危害神經系統(tǒng)；在空氣中的含量3.5x10-6mg/m3持續(xù)1h，就開始對人起作用，當達到150x10-6mg/m3時

5、對人的呼吸器官有強烈作用，可導致呼吸道和支氣炎，嚴重時會發(fā)生肺水腫。美國科學家認為，NO2比NO的毒性高四倍油蒸汽（含BaP）油在高溫下大量揮發(fā)，其中含有BaP危害人的健康，油蒸氣散發(fā)到空氣中后溫度降低，凝結成微小油滴，懸浮在空氣中形成油霧，附著在廚房各部表面形成污垢酒店廚房條件的調查酒店廚房是菜肴的制作間，其室內油炯、水蒸氣量大，因此不宜采用風機盤管系統(tǒng)，否則充滿廚房內的油炯很容易吸附在盤管表面，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱系數大為下降，空調效果越來越差，需及時、經常清洗才能維持運轉。因此，酒店廚房的空調系統(tǒng)宜采用直流式空調系統(tǒng)，處理的空氣來源應該全部來自

6、室外新鮮空氣，一般不可考慮回風。排油煙罩的選擇排油煙罩應根據酒店廚房工藝要求統(tǒng)一設計，一般做成整體式，在每個爐灶上方均設排油煙口，這樣的設計處理不僅外形統(tǒng)一、美觀，易于清理油污，更重要的是排油煙效果好。若單灶單罩，油煙較易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間。廚房通風中產生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設計專業(yè)與通風設計專業(yè)之間協(xié)調不夠，另一方面，由于我國廚房設計缺乏經驗，設計不盡合理。排風系統(tǒng)的設計方案廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和全面排風量兩部分。局部排風量應選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確定，全面排風量一般按計算確定。當計算排風量大于爐灶排氣

7、罩的排風量時，多余部分應由全面排氣設備排出；當爐灶排氣罩的排風量大于計算排風量時，總換氣量按其較大值確定并可另外適當設置全面排風設備，在爐灶排風未運行時使用，但不計入總換氣量。1.通風量的計算機械通風的換氣量應通過熱平衡計算求利，其計算公式：L=Q/0.337(tp-ti)（1）式中，L－－必須的通風量、m3/h；tp－－室內排風計算溫度，可采用下列數值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；ti－－室內通風計算溫度，攝氏度；Q－－廚房內的總發(fā)熱量（顯熱），W；Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4（2）式中，Q1－－廚房設備散熱量，按工藝提供數據計算，如無資料時，可參考文獻；

8、Q2－－操作人員散熱量，W；Q3－－照