新型燒雞加工技術(shù).doc

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1、新型燒雞加工技術(shù)一、工藝流程選料宰殺脫毛凈膛制鹵高壓滲透或低壓滲透浸泡填料造型煮雞。二、配方原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、III奈、桂皮、生姜、蔥。三、設(shè)備高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋（經(jīng)改造后可在低壓下將風(fēng)味物質(zhì)滲透到雞體內(nèi)）.四、操作要點(diǎn)（1）選料。選用體重2?2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養(yǎng)期必須一致，大小基本均勻，以便加工和控制質(zhì)量。待宰活雞喂水停食16'24小時(shí)。（2）宰殺放血熄毛。用快刀割斷活雞的動(dòng)脈血管將血放凈，將其浸入70^80°

2、C熱水浸燙。（3）開膛去內(nèi)臟。雞毛熄凈后，用涼水沖洗干凈，在雞頸上方割一個(gè)小口，掏出食管、氣管、嗦囊。在雞的腹腔屮線下方，開直徑5、6厘米的口子，掏出內(nèi)臟，割除肛門，洗凈。（4）高壓滲透或低壓滲透。把洗好的雞放人容器，配好注射液，即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克，用25千克水溶解，如果有雜質(zhì)用細(xì)紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個(gè)部位即背、胸、腿各兩處，使注射液擴(kuò)散均勻滲透到整個(gè)肌肉內(nèi)，這樣雞肉質(zhì)地細(xì)嫩里外風(fēng)味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器屮，進(jìn)行浸泡，放入冷庫屮腌制，在4°C條件下腌制24飛6小時(shí)。（5）撐雞選型

3、。將雞兩腿交叉腹腔小，一個(gè)翅膀從脖頸穿入然后向上撇，另一只翅膀也同樣向上撇，造型獨(dú)特。（6）煮雞。把雞坯放入陳年老湯屮，大雞在下，小雞在上，大雞擺里圈，小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯，淹沒雞面，壓上篦子。以大火炯煮3-5分鐘，然后文火炯煮1.5?2小時(shí)，至肉質(zhì)熟爛。撈雞時(shí)輕拿輕放，放置冷卻即成。五、成品特色外形似鳳鵬翅，美觀大方。肌肉棗紅色，表面金黃油潤，手感干爽，富有彈性。咸甜適屮，具有獨(dú)特風(fēng)味。若采用復(fù)合薄膜真空包裝，保質(zhì)期180天。六、產(chǎn)殆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)整潔無毛體態(tài)完整，形態(tài)美觀，雞的顏色呈紅色或褐黃色，表面發(fā)亮有光澤，肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩

4、，口味鮮美，咸淡均勻適口。