新型燒雞加工技術.doc

《新型燒雞加工技術.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在工程資料-天天文庫。

1、新型燒雞加工技術一、工藝流程選料宰殺脫毛凈膛制鹵高壓滲透或低壓滲透浸泡填料造型煮雞。二、配方原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、III奈、桂皮、生姜、蔥。三、設備高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋（經改造后可在低壓下將風味物質滲透到雞體內）.四、操作要點（1）選料。選用體重2?2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養(yǎng)期必須一致，大小基本均勻，以便加工和控制質量。待宰活雞喂水停食16'24小時。（2）宰殺放血熄毛。用快刀割斷活雞的動脈血管將血放凈，將其浸入70^80°

2、C熱水浸燙。（3）開膛去內臟。雞毛熄凈后，用涼水沖洗干凈，在雞頸上方割一個小口，掏出食管、氣管、嗦囊。在雞的腹腔屮線下方，開直徑5、6厘米的口子，掏出內臟，割除肛門，洗凈。（4）高壓滲透或低壓滲透。把洗好的雞放人容器，配好注射液，即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克，用25千克水溶解，如果有雜質用細紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個部位即背、胸、腿各兩處，使注射液擴散均勻滲透到整個肌肉內，這樣雞肉質地細嫩里外風味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器屮，進行浸泡，放入冷庫屮腌制，在4°C條件下腌制24飛6小時。（5）撐雞選型

3、。將雞兩腿交叉腹腔小，一個翅膀從脖頸穿入然后向上撇，另一只翅膀也同樣向上撇，造型獨特。（6）煮雞。把雞坯放入陳年老湯屮，大雞在下，小雞在上，大雞擺里圈，小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯，淹沒雞面，壓上篦子。以大火炯煮3-5分鐘，然后文火炯煮1.5?2小時，至肉質熟爛。撈雞時輕拿輕放，放置冷卻即成。五、成品特色外形似鳳鵬翅，美觀大方。肌肉棗紅色，表面金黃油潤，手感干爽，富有彈性。咸甜適屮，具有獨特風味。若采用復合薄膜真空包裝，保質期180天。六、產殆質量標準整潔無毛體態(tài)完整，形態(tài)美觀，雞的顏色呈紅色或褐黃色，表面發(fā)亮有光澤，肉質柔軟、細嫩

4、，口味鮮美，咸淡均勻適口。