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1、粉.糖.油.蛋四大主角.1.粉類高筋面粉(strongflour/breadflour..)高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均約為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強，多用來做面包等。中筋面粉(allpurposeflour/plainflour)即普通面粉.蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心制作上:如包子、饅頭,餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。低筋面粉(cakeflour/softflour/weakflour/lowproteinflo
2、ur)蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的松軟糕點。買不到的話用中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例自己配制全麥面粉(wholewheatflour)全麥系指谷物種子的全部，包括胚芽、胚乳以及富含營養(yǎng)成分的最外層“糠麩”，而通常加工過的麥子和面粉都不含有糠麩和胚芽成分。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負擔(dān)，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改
3、善面包的口感?？煽煞?cocoapowder)制造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉,一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑,并不合用,做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉于一個普通為兩磅的蛋糕,由于可可粉是為酸性，大量使用時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。粟粉(cornflour/cornstarch)即玉米淀粉，又稱生粉,有時又叫豆粉，作用和臺式食譜中的太白粉類似,用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放
4、涼后會變得較稀，而粟粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化.粟粉具有凝膠作用，溶水加熱至65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性,西點制作中在做派餡時會用到，如克林姆醬，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。吉士粉(custardpowder)吉士粉為一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。一般使用的液體為水或牛奶。杏仁粉(AlmondFlour)是杏仁研磨成像面粉一關(guān)的細致粉末,是鈣質(zhì)的最佳來源,加在面團中,除了增添香酥的口感外,更別有一番風(fēng)味.杏仁TPT就
5、是杏仁粉與糖粉以1:1比例調(diào)和而成的,TPT是法文tantpurtant的縮寫，英文也有人用tantpourtant，總之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反應(yīng)出XX以1比1份量混合糖粉。椰絲／椰茸／椰子粉(desiccatedcoconut),是椰子果仁通過特殊干燥技術(shù)加工而成的纖維狀顆粒,是制作椰香口味點心時不可缺少的主角之一.2.糖(sugar)&幼砂糖(castersugar/granulatedsugar)&糖粉(icingsugar)點心甜味的來源,粗粒糖即一般家用的糖.使用較少
6、,一般可能會用在餅干中增加口感.幼砂糖為白色顆粒狀結(jié)晶,純度高,蔗糖含量在99%以上,是食糖中質(zhì)量較好的一種,水份,雜質(zhì)及轉(zhuǎn)化糖的含量很低,較易儲存.使用范圍較廣.用于餅干時,糖份多則脆,少則松.糖粉為潔白的粉末狀，糖顆粒非常細，市售糖粉同時有約3~10%左右的淀粉填充物（一般為玉米淀粉），做為防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉也可直接篩在西點成品上做表表面裝飾。買不到的可以自己用果汁機將粗粒糖磨成粉狀再加入玉米淀粉拌勻.3.油(oil)植物油(vegetableoil)一般以菜籽、豆類、蔬菜、花生等為主要的油源
7、。在臺灣稱沙拉油的是一般豆類的油,在西點制作時，應(yīng)避免使用如花生油、橄欖油等具有氣味的油而破壞應(yīng)有的風(fēng)味。豆類的油因無味,油性小、融點低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用，但是比牛油較容易在空氣中氧化，故制成品的保存性也較差。橄欖油(oliveoil)在西式烹飪中,尤其是地中海國家,一般使用橄欖油。橄欖油分成許多不同的等級,但在西點蛋糕方面不適用.牛油(butter)在大陸和臺灣稱奶油，也叫黃油.是從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛膏。一般做點心建議使用無鹽奶油(un-salted
8、)，鹽分的使用完全依食譜來做調(diào)整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。購買時應(yīng)注意包裝上標(biāo)示的成份是否有鹽.如果實在買不到無鹽奶油也沒關(guān)系.把方子里的鹽分適當(dāng)減少即可!還有一種發(fā)酵奶油.是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌種后攪拌使之發(fā)酵后，制成的奶油具有特殊的風(fēng)味，在歐洲較為常見，被認為是歐式風(fēng)味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不難買得到。在美國，20年代之前，這種歐式奶油仍廣泛的生產(chǎn)，但之后反
