關于腌制食品的加工

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1、重慶文理學院關于醬腌菜的加工、保藏技術的調查報告姓名:封麗丹學號:201012084005班級:10級產(chǎn)品質量摘要:主要對食品的醬腌菜的加工工藝和其對保藏的影響進行一系列的討論,并對醬腌菜的市場銷售狀況以及未來的發(fā)展趨勢進行調查討論。民間對于這項傳統(tǒng)工藝的應用,我們該如何保護并推進這種工藝。并對腌制工藝的一些簡單知識進行羅列。關鍵詞:醬腌菜工藝、保藏、發(fā)展、應用;腌制工藝1.醬腌菜工藝的發(fā)展1.1醬腌菜工藝的歷史早在南北朝時期的《齊民要術》一書中就記載了許多不同醬菜的制作方法,如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。唐代我國醬菜技術不僅有了很大的發(fā)展,而且傳到

2、了日本,現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就是源于那時。經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐,到明清時期,我國醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展,很多書籍都有詳盡記載,其中一些品種和工藝一直流傳至今。1.2醬腌菜工藝的當代發(fā)展我國已有統(tǒng)計的醬腌菜加工企業(yè)約有600多家,大多是有著悠久歷史的加工廠,規(guī)模小。生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡易包裝,在當?shù)赜兄欢ǖ闹取=陙硇陆⒘嗽S多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè),如聯(lián)合利華食品公司(中國),威海市大洋醬菜公司,上海高蓉食品有限公司等,因生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝新穎、品種多樣,深受消費者的歡迎,企業(yè)發(fā)展迅速。目前國內(nèi)知名的醬腌菜企業(yè),多是通過對傳統(tǒng)知名品牌的挖掘、

3、發(fā)展,以現(xiàn)代化的技術、設備和管理運行的企業(yè)。如北京六必居、揚州三和四美、山東的玉堂醬菜、安徽的國有太和等,業(yè)已成為國內(nèi)外的著名品牌。1.3醬腌菜工藝的生產(chǎn)銷售狀況醬腌菜產(chǎn)品在國內(nèi)有著巨大的消費市場,不論是日常佐餐,還是旅游、野餐等,都是必不可少的佳品。根據(jù)醬腌菜的包裝和檔次,在不同的市場銷售。1.3.1普通的醬腌菜的銷售普通的醬腌菜產(chǎn)品一般集中在農(nóng)貿(mào)市場,中小商店,由于包裝簡易和產(chǎn)量較少,通常供應本地市場。如綦江趕水蘿卜干。1.3.2大型企業(yè)的產(chǎn)品的銷售大型企業(yè)的產(chǎn)品和一些知名品牌,包裝精美、品質優(yōu)良,保質期長,可以在全國范圍銷售,并有實力進入超市、大型商場等場所,日銷售量大,

4、影響面廣,具有較大的經(jīng)濟效益。1.4醬腌菜工藝的發(fā)展前景我國人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng),在民間還有自行腌制、制作的習慣。隨著社會的發(fā)展,生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快,使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調查顯示,經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模,遠遠大于落后地區(qū)。由此表明,醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。2.蔬菜腌制概念蔬菜腌制是利用食鹽(及其他添加物質)滲入到蔬菜組織內(nèi),高滲透壓,抑制腐敗菌的生長,從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。第5頁重慶文理學院其制品稱為蔬菜腌制品,又稱醬腌菜或腌菜。2.1蔬菜腌制品分類2.1.1按是否發(fā)酵分類發(fā)酵性蔬菜腌制品(泡菜、酸菜)非發(fā)酵性蔬菜腌制

5、品(咸菜類、醬菜類、糖醋菜類)3.蔬菜腌制基本原理食鹽防腐保藏作用;微生物的發(fā)酵作用;蛋白質的分解作用;影響腌制的因素;蔬菜腌制與亞硝基化合物4.泡菜類加工工藝泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵,不僅咸酸適口,質地清脆,風味鮮美,香氣濃郁,而且能增進食欲,幫助消化,具有保健療效作用。4.1中國泡菜4.1.1工藝流程原料=è選別=è修整=è清洗=è入壇泡制(泡菜鹽水配制)=è發(fā)酵成熟=è商品包裝=è成品4.1.2中國泡菜的腌制方法腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子。先將壇子洗凈晾干,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽),可加花椒、大蒜、辣椒。將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜

6、等,洗凈、切塊、晾干,放入壇中。蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方發(fā)酵。大約一星期即可食用或者包裝殺菌銷售。泡菜吃完后,可再往里續(xù)新菜。味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。4.1.3操作要點容器:泡菜壇、發(fā)酵罐(搪瓷)(不能夠有金屬,不銹鋼罐都不行)。發(fā)酵期的管理。商品包裝:切分整形、裝袋(罐)、灌入湯汁、抽氣密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗,抽樣進行理化指標、微生物指標檢驗及感官評定,合格者即為成品。5.醬菜類加工工藝5.1傳統(tǒng)醬制工藝5.2醬汁醬菜工藝咸菜坯=è切制加工=è水浸脫鹽=è脫水=è漬制(制醬、壓榨、醬汁)=è成品5.3真空滲透醬菜工藝5.4菜醬工藝:辣椒

7、醬是以辣椒為原料,經(jīng)過處理后,經(jīng)鹽漬或不經(jīng)鹽漬,加入調味料、香辛料等輔料而制成的糊狀制品。如:辣椒醬、蒜蓉辣醬、牛肉辣醬等。6.咸菜類加工工藝白塊榨菜=è開壇=è切絲=è脫鹽=è脫水=è拌料調味【1】第5頁重慶文理學院7.糖醋菜類加工工藝8.食品腌制保藏的原理及理論8.1腌漬類型8.1.1根據(jù)腌漬的材料分為鹽漬、糖漬、糟漬8.1.2根據(jù)腌漬的過程非發(fā)酵性腌漬品、發(fā)酵性腌漬品9.腌漬保藏的理論擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎。9.1擴散溶質從高濃度到低濃度,濃度逐漸達到平衡。9.

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