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1、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制1、飲食行為為了生存和健康，人類需要從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)。人類對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的需要是一樣的，只是生活環(huán)境不同而選擇的食物不同。人類的飲食行為不僅是為了攝取營養(yǎng)素，而且具有一定的社會(huì)目的和意義。會(huì)受經(jīng)濟(jì)、政治和文化影響。1）概念：飲食行為是指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食活動(dòng)，包括食物選擇、購買、如何吃，在哪里吃，和誰吃、吃多少等。飲食行為會(huì)影響人們對(duì)營養(yǎng)素的攝入，從而對(duì)營養(yǎng)和健康產(chǎn)生影響。2）進(jìn)餐方式：①正餐早餐在6～8點(diǎn)；午餐在11:30～13:00;晚餐在6:30～7:30早餐馬虎，中午將就晚餐豐富，宵夜吃到
2、吐②零食：包括食物和飲料，營養(yǎng)素不均衡。是一種食物的享受行為可以提供一定的能量和營養(yǎng)素，但營養(yǎng)素不均衡。③在外就餐：脂肪攝入量增加，碳水化合物比例下降3）食物對(duì)人類的作用：(1)建立和維持人際關(guān)系(2)表示社會(huì)地位(3)作為群體的特征(4)紀(jì)念特定事件(5)象征意義(6)作為獎(jiǎng)罰手段3、影響飲食行為的因素：(1)社會(huì)因素的影響；(2)食物社會(huì)作用的影響；(3)食物的喜好；(4)營養(yǎng)知識(shí)、健康意識(shí)的影響；(5)可獲得性（提供、購買、文化）；(6)影響家庭消費(fèi)因素（購買力、規(guī)模、組成、采購者）；(7)傳播媒體；(8)家庭成員和同伴；⑼進(jìn)餐
3、環(huán)境的影響（氛圍、時(shí)間、心里、傳統(tǒng)文化）；⑽情緒。4、飲食行為的干預(yù)與健康飲食行為促進(jìn)：(1)營養(yǎng)知識(shí)宣傳(2)健康知識(shí)宣傳(3)發(fā)揮傳播媒體的正面作用(4)兒童健康飲食行為的培養(yǎng)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量及其應(yīng)用一、概述1、營養(yǎng)素需要量與攝入量：(1)營養(yǎng)素需要量：是機(jī)體為了維持適宜的營養(yǎng)狀況而在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須獲得的該營養(yǎng)素的最低量。受性別、年齡、生理狀態(tài)及勞動(dòng)狀況等因素影響(2)需要攝入量和需要吸收量通常需要攝入量大于需要吸收量例如鐵，對(duì)于一名體重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是0.91mg，但他每天需要攝入的量是6.1～1
4、8.2mg(隨膳食類型而異)。因?yàn)殍F的吸收率只有5～15%（生理需要量）(3)不同水平的營養(yǎng)素需要量：如果膳食中某種營養(yǎng)素的攝入量不足時(shí)，機(jī)體首先動(dòng)用組織中儲(chǔ)存的該營養(yǎng)素，維持其相應(yīng)的生理功能。當(dāng)組織中儲(chǔ)存的營養(yǎng)素也已經(jīng)耗竭而仍得不到外界的補(bǔ)充，機(jī)體正常的生理功能就會(huì)受到影響?！熬S持良好健康狀態(tài)”有不同的標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)體對(duì)營養(yǎng)素有不同層次的需要量：①儲(chǔ)存需要量②預(yù)防亞臨床缺乏的需要量（基本需要量）③預(yù)防明顯臨床缺乏癥的需要量(4)人群營養(yǎng)素需要量的分布：如果資料充足，應(yīng)盡可能以“平均需要量±標(biāo)準(zhǔn)差”來表示低攝入高攝入2、攝入不足與攝入過量的
5、危害：二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值（應(yīng)用于健康人膳食營養(yǎng)素參考）---DRIs包括：四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需要量(EAR)推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)1、估計(jì)平均需要量（EAR）：是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營養(yǎng)素需要量的平均值。只能滿足群體中50%個(gè)體的需要，是制定RNI的基礎(chǔ)。①評(píng)價(jià)膳食（個(gè)體）：攝入量低于EAR時(shí)，攝入不足的概率大于50%，必須提高攝入量。攝入量達(dá)到在EAR和RNI之間時(shí)，要確定攝入量是否滿足其需要量相當(dāng)困難，為了安全起見，還
6、是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行改善。②評(píng)價(jià)膳食（群體）：概率法（獲得每一個(gè)攝入水平的攝入不足的危險(xiǎn)度）平均需要量切點(diǎn)法（攝入不足的比例）③計(jì)劃膳食：（不是計(jì)劃膳食的目標(biāo))作為能量目標(biāo)的參考值（個(gè)體、群體）2、推薦攝入量（RNI）：滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97%～98%個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平可滿足身體需要和維持組織中有適當(dāng)儲(chǔ)備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的（沒有EAR就沒有RNI）。有標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)：RNI=EAR+2SD沒有標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)：RNI=1.2EAR(變異系數(shù)為10％）特殊的：能量的EAR=RNI①個(gè)體：是個(gè)體攝入適宜營養(yǎng)素的
7、參考值；是健康個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。個(gè)體攝入量經(jīng)常低于RNI時(shí)，提示有必要用生化或臨床檢查來評(píng)價(jià)。個(gè)體攝入量達(dá)到或超過RNI,認(rèn)為沒有攝入不足的危險(xiǎn)。②群體：某一群體營養(yǎng)素目標(biāo)，攝入適宜的切點(diǎn)，攝入低于RNI不能評(píng)估攝入不足的比例RNI的應(yīng)用：計(jì)劃膳食、評(píng)價(jià)膳食例：某小學(xué)調(diào)查了7~10歲兒童418名膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d,范圍為4.3~19.2mg/d,其中139人攝入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人攝入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人攝入量在9.7~13.5mg/d之間,占52.1%.該如何評(píng)
8、價(jià)該人群的營養(yǎng)狀況?7~10歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d;RNI值為13.5mg/d評(píng)價(jià):該校學(xué)生鋅的攝入量偏低,大約33.3%的人攝入不足,應(yīng)該積極改善;只有約14.6%的人攝入充足;其余52.1%的人攝入量介于
