膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制.ppt.convertor

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1、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制1、飲食行為為了生存和健康,人類需要從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)。人類對營養(yǎng)物質(zhì)的需要是一樣的,只是生活環(huán)境不同而選擇的食物不同。人類的飲食行為不僅是為了攝取營養(yǎng)素,而且具有一定的社會目的和意義。會受經(jīng)濟、政治和文化影響。1)概念:飲食行為是指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食活動,包括食物選擇、購買、如何吃,在哪里吃,和誰吃、吃多少等。飲食行為會影響人們對營養(yǎng)素的攝入,從而對營養(yǎng)和健康產(chǎn)生影響。2)進餐方式:①正餐早餐在6~8點;午餐在11:30~13:00;晚餐在6:30~7:30早餐

2、馬虎,中午將就晚餐豐富,宵夜吃到吐②零食:包括食物和飲料,營養(yǎng)素不均衡。是一種食物的享受行為可以提供一定的能量和營養(yǎng)素,但營養(yǎng)素不均衡。③在外就餐:脂肪攝入量增加,碳水化合物比例下降3)食物對人類的作用:(1)建立和維持人際關(guān)系(2)表示社會地位(3)作為群體的特征(4)紀念特定事件(5)象征意義(6)作為獎罰手段3、影響飲食行為的因素:(1)社會因素的影響;(2)食物社會作用的影響;(3)食物的喜好;(4)營養(yǎng)知識、健康意識的影響;(5)可獲得性(提供、購買、文化);(6)影響家庭消費因素(購買力、規(guī)

3、模、組成、采購者);(7)傳播媒體;(8)家庭成員和同伴;⑼進餐環(huán)境的影響(氛圍、時間、心里、傳統(tǒng)文化);⑽情緒。4、飲食行為的干預(yù)與健康飲食行為促進:(1)營養(yǎng)知識宣傳(2)健康知識宣傳(3)發(fā)揮傳播媒體的正面作用(4)兒童健康飲食行為的培養(yǎng)膳食營養(yǎng)素攝入量及其應(yīng)用一、概述1、營養(yǎng)素需要量與攝入量:(1)營養(yǎng)素需要量:是機體為了維持適宜的營養(yǎng)狀況而在一段時間內(nèi)平均每天必須獲得的該營養(yǎng)素的最低量。受性別、年齡、生理狀態(tài)及勞動狀況等因素影響(2)需要攝入量和需要吸收量通常需要攝入量大于需要吸收量例如鐵,對

4、于一名體重65kg的成年男性,每天的需要吸收的量是0.91mg,但他每天需要攝入的量是6.1~18.2mg(隨膳食類型而異)。因為鐵的吸收率只有5~15%(生理需要量)(3)不同水平的營養(yǎng)素需要量:如果膳食中某種營養(yǎng)素的攝入量不足時,機體首先動用組織中儲存的該營養(yǎng)素,維持其相應(yīng)的生理功能。當(dāng)組織中儲存的營養(yǎng)素也已經(jīng)耗竭而仍得不到外界的補充,機體正常的生理功能就會受到影響?!熬S持良好健康狀態(tài)”有不同的標(biāo)準,機體對營養(yǎng)素有不同層次的需要量:①儲存需要量②預(yù)防亞臨床缺乏的需要量(基本需要量)③預(yù)防明顯臨床缺乏

5、癥的需要量(4)人群營養(yǎng)素需要量的分布:如果資料充足,應(yīng)盡可能以“平均需要量±標(biāo)準差”來表示低攝入高攝入2、攝入不足與攝入過量的危害:二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值(應(yīng)用于健康人膳食營養(yǎng)素參考)---DRIs包括:四個營養(yǎng)水平指標(biāo)估計平均需要量(EAR)推薦營養(yǎng)素攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)1、估計平均需要量(EAR):是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。只能滿足群體中50%個體的需要,是制定RNI的基礎(chǔ)。①評價膳食

6、(個體):攝入量低于EAR時,攝入不足的概率大于50%,必須提高攝入量。攝入量達到在EAR和RNI之間時,要確定攝入量是否滿足其需要量相當(dāng)困難,為了安全起見,還是應(yīng)當(dāng)進行改善。②評價膳食(群體):概率法(獲得每一個攝入水平的攝入不足的危險度)平均需要量切點法(攝入不足的比例)③計劃膳食:(不是計劃膳食的目標(biāo))作為能量目標(biāo)的參考值(個體、群體)2、推薦攝入量(RNI):滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97%~98%個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平可滿足身體需要和維持組織中有適當(dāng)儲備。RNI是以

7、EAR為基礎(chǔ)制訂的(沒有EAR就沒有RNI)。有標(biāo)準差時:RNI=EAR+2SD沒有標(biāo)準差時:RNI=1.2EAR(變異系數(shù)為10%)特殊的:能量的EAR=RNI①個體:是個體攝入適宜營養(yǎng)素的參考值;是健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。個體攝入量經(jīng)常低于RNI時,提示有必要用生化或臨床檢查來評價。個體攝入量達到或超過RNI,認為沒有攝入不足的危險。②群體:某一群體營養(yǎng)素目標(biāo),攝入適宜的切點,攝入低于RNI不能評估攝入不足的比例RNI的應(yīng)用:計劃膳食、評價膳食例:某小學(xué)調(diào)查了7~10歲兒童418名膳食鋅的攝入量

8、平均為10.2mg/d,范圍為4.3~19.2mg/d,其中139人攝入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人攝入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人攝入量在9.7~13.5mg/d之間,占52.1%.該如何評價該人群的營養(yǎng)狀況?7~10歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d;RNI值為13.5mg/d評價:該校學(xué)生鋅的攝入量偏低,大約33.3%的人攝入不足,應(yīng)該積極改善;只有約14.6%的人攝入充足;其余52.1%的人攝入量介于

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