090329-《膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與與食譜編制》-王秀嵐

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1、民以食為天膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與與食譜編制此部分內(nèi)容理論會(huì)占5分，技能會(huì)占25分71膳食結(jié)構(gòu)的定義72不同類(lèi)型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)73中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題74廣東居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)75廣東居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題76中國(guó)居民膳食指南的定義77膳食指南內(nèi)容78屮國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容79屮國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用80個(gè)人營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則81食譜的評(píng)價(jià)內(nèi)容82幼兒園的膳食管理制度83幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐的原則第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論一、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用■傳遞“平衡膳食”的理念■幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣■降低相關(guān)

2、疾病的風(fēng)險(xiǎn)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的要內(nèi)容■食物選擇■計(jì)劃膳食■膳食評(píng)價(jià)■膳食改善W"第一節(jié)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用1?評(píng)價(jià)膳食——尺度2。計(jì)劃膳食——目標(biāo)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）屮國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年10月制訂了屮國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入最（DRIS）,DRIS是一組每平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入呆的參考值，是在“推薦的每U膳食營(yíng)養(yǎng)素共給量（RDAS）”基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，但在表達(dá)方式和應(yīng)用范

3、書(shū)］都C發(fā)生了根木變化，它包扌舌四項(xiàng)內(nèi)容：*平均需要最（EAR）*推薦攝入最（RNI）*適宜攝入量（A1）

4、*可耐受最高攝入量（UL）■膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量（DRIS）是為止常人群設(shè)計(jì)的，是保證止常人體的良好營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)和健康的日常攝入量，可以用來(lái)計(jì)劃和評(píng)價(jià)健康個(gè)體或群休的膳食。1、平均需要量（EAR）是群體中各個(gè)體需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的。能夠滿(mǎn)足群體中50%的成員的需要，不能滿(mǎn)足另外50%的成員的需要的水平。平均需要量（EAR）是制訂推薦攝入量（RNI）的基礎(chǔ)。2、推薦攝入量（RNI）是可以滿(mǎn)足某一群體中絕大多數(shù)（97?98）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入推薦攝入量水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)該

5、營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。其主要用途是作為個(gè)體每H攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。推特?cái)z入量是以平均需要量為基礎(chǔ)制訂的。3、適宜攝入量（AI）可以作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的指標(biāo)。當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要鼠的資料不足，沒(méi)有辦法計(jì)算出平均需要量（EAR）,因而不能求得推特?cái)z入量（RN1）吋，可設(shè)定適宜攝入量來(lái)代替推薦攝入量（RNI）。適宜攝入量（AT）不是通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來(lái)的，而是通過(guò)對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。例如，純母乳喂養(yǎng)的足刀產(chǎn)健康嬰兒，從出主到4-6個(gè)刀，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母

6、乳。母乳中供給的營(yíng)養(yǎng)素就是他們的適宜攝入量（AI）值。適宜攝入雖（AI）與推薦攝入量（RNI）相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的H標(biāo)，能夠滿(mǎn)足冃標(biāo)人聊中兒乎所冇個(gè)體的需要。它們的區(qū)別在于適宜攝入量（AI）的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如推薦攝入量（RNI）,有時(shí)可能明顯地高于推薦攝入量（RNI）4、可耐受最高攝入量（UL）是平均每口可以攝入該營(yíng)養(yǎng)索的最高量。“可耐受”的含義是指這一攝入水平一燉是可以耐受的，對(duì)人群中的兒乎所有個(gè)體人概都不至于損害健鹿。當(dāng)攝入最超過(guò)（UL）進(jìn)一步增加時(shí)，損害健廉的危險(xiǎn)性隨之加人?？赡褪茏罡邤z入最（UL

7、）是日常攝入量的高限，并不是一個(gè)建議的攝入水平。應(yīng)用DRIs的注意事項(xiàng)1、推薦攝入最（RNI）是衡最膳食質(zhì)最的的主要依據(jù)；2、能量的推薦攝入量（RNI）等于其平均需要量；3、蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量等于平均需要量加2倍標(biāo)準(zhǔn)差；4、沒(méi)有制訂推薦攝入量（KNI）的營(yíng)養(yǎng)素有時(shí)可以用適宜攝入M（AI）代替推薦攝入卅，但它的準(zhǔn)確性低于推薦攝入M（RNI）o5、對(duì)個(gè)體膳食評(píng)價(jià)的的核心是比較個(gè)體的日常攝入量和需婆量。在任何悄況下一個(gè)人的真正需耍量和日常攝入量只能是一個(gè)估算結(jié)果，因此對(duì)個(gè)體膳食適宜性評(píng)價(jià)都是不精確的。6、

8、對(duì)群體的評(píng)價(jià)主要是評(píng)估人群中攝入不足或攝入過(guò)多的流行情況，方法是通過(guò)比較日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與需要量來(lái)評(píng)估攝入不足。7、正確描述攝入量資料的恰當(dāng)選擇參考值對(duì)評(píng)價(jià)有重耍意義。對(duì)結(jié)果進(jìn)行解釋需耍謹(jǐn)慎，必耍時(shí)應(yīng)當(dāng)結(jié)合該個(gè)體其他方面的材料，如體格測(cè)最或生化測(cè)定結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以確定某些營(yíng)養(yǎng)素的攝入最是否足夠。丿'V用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入最（DRIs,DietaryReferenceIntakes）DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入雖1?用平均需要量（EAR）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量■觀測(cè)到的攝入量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z入不足的兒率高

9、達(dá)50%■但結(jié)果遠(yuǎn)高于推薦攝入量（RNI）時(shí)可以認(rèn)為攝入量是充足的?！鰯z入量在EAR和RNI之間要確定攝入量是否適宜相當(dāng)怵

10、難，為了安全起見(jiàn)，還是應(yīng)當(dāng)改善。應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入最2.用可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量■將觀測(cè)到的個(gè)體攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的日常攝入量是否過(guò)高■如果LI常攝入最超過(guò)了UL就有可能對(duì)某些