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《第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)中國(guó)居民膳食指南及膳食平衡寶塔一、膳食指南的概述膳食指南是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則，是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。第一節(jié)中國(guó)居民膳食指南美國(guó)在1980年制定了第一版《美國(guó)人口膳食指南》后，多次修訂，在1992年又發(fā)布了食物指導(dǎo)金字塔。二、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1989提出《中國(guó)居民膳食指南》1997年修訂了《中國(guó)居民膳食指南》2008年1月15日，衛(wèi)生部在專題新聞發(fā)布會(huì)上
2、公布了《中國(guó)居民膳食指南（2007）》《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。--平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康二、中國(guó)居民膳食指南二、中國(guó)居民膳食指南的構(gòu)成三部分內(nèi)容一般人群膳食指南特定人群膳食指南孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人平衡膳食寶塔一般人群膳食指南適合于6歲以上的正常人群。1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體
3、重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物劉13763010176夏13828262890136923961162362890中國(guó)居民膳食指南1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉食物種類一、谷類及薯類，米、面、雜糧二、動(dòng)物食物，肉、禽、魚(yú)、蛋、奶三、豆類及其制品，大豆和其他干豆四、蔬菜水果類，鮮豆、根莖、葉菜五、純熱能類，動(dòng)植物油、淀粉、食糖和酒類1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)
4、搭配一般成年人每天攝入250g－400g為宜。粗糧每天最好能吃50g-100g食不要過(guò)精谷粒的結(jié)構(gòu)：谷皮：6%糊粉層：6—7%胚乳：83—87%胚芽(谷胚)6%谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布(二)合理烹調(diào)烹調(diào)過(guò)程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。大米淘洗過(guò)程中損失（％）維生素B130—60維生素B2和煙酸20—25礦物質(zhì)701.淘洗次數(shù)愈多、浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)、水溫高損失愈多谷類合理利用正確的淘米方法1、淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗。2、適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度。淘米換水不超過(guò)三遍。3、淘米不能用力去搓。4、淘米前
5、不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營(yíng)養(yǎng)大量隨水流失。2米飯?jiān)陔婏堨抑斜兀S時(shí)間延長(zhǎng)，維生素B1會(huì)損失50％—90％谷類合理利用3.制作油條時(shí)，因堿和高溫作用，使維生素B2和尼克酸(煙酸)被破壞達(dá)50％左右，維生素B1幾乎損失殆盡。蒸烤食物會(huì)使維生素?fù)p失10～30％，油炸會(huì)使維生素B1全部損失，維生素B2損失45％以上。淀粉經(jīng)高溫油炸產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，是一種致癌物質(zhì)。谷類合理利用4.制作面食時(shí)，放堿要適當(dāng)。加堿多了會(huì)破壞維生素，少了則會(huì)降低食品質(zhì)量。因此，在有條件時(shí)，應(yīng)盡量采用鮮酵母發(fā)酵法。面包所用
6、的酵母發(fā)酵時(shí)消耗面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素，產(chǎn)生乳酸，與鈣、鐵形成乳酸鈣，提高了鈣、鐵的吸收率。5.煮面條和餛飩，應(yīng)連湯食用，這樣可減少Ｂ族維生素的損失。谷類合理利用食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸
7、0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02
8、.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率谷類合理利用2、多吃蔬菜、水果和薯類（一）一定量碳水化物，主要為糖、淀粉。蔬菜類含糖量較高的有胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。根莖類：含淀粉較高，芋類、薯類及藕。薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量
