香菇油菜包餡配制

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1、香菇油菜包餡配制主料：干香菇2斤、油菜30斤（掙干的熱油菜碎丁10斤）調(diào)味品：京蔥段半斤、姜片半斤、生姜末1斤、精鹽0.3斤、白糖0。6斤、味精0。2斤、香菇餡3斤、色拉油3。5斤、醬油0。5斤、紹酒0。2斤。制作過程：1、先用清水將干香菇泡發(fā)一夜，撈出后再清洗兩面三刀遍，瀝去余水，用絞肉機(jī)粗眼加工成粒狀備用。2、用色拉油半斤，倒入潔凈料鍋內(nèi)置于火上，待油溫升到六成時(shí)，先投入姜片煸炒呈黃福色時(shí)，再投入蒜段煸炒呈枯焦時(shí)，撈出丟棄。3、將加工好的香菇粒狀倒入煸炒蔥姜的油鍋內(nèi)，用中小火煸炒，再投入醬油、白糖0。2斤、紹酒不停翻炒5分鐘，即不

2、起鍋裝入潔凈不銹鋼盒中納涼。4、摘揀油菜，去其老根、黃葉、投入沸水鍋中焯水，撈起后，再投入事先準(zhǔn)備好的冷水池中清洗耳恭聽兩次，撈起瀝去余水，用刀斬成碎丁狀，再用白紗布掙干水份，（一般30斤油菜加工至此只有10斤凈重）。5、將掙干水的熱油菜碎丁倒入潔凈盒內(nèi)，投入精鹽、味精、白糖、拌勻后加入生姜末、烹制好晾透后熟香菇丁餡3斤，攪拌均勻后，再倒入3斤色拉油拌勻，即成香菇油菜包餡心。6、存放：用保鮮膜封好，香菇油菜包餡盒中置于冷凍間存放一夜后，再移至保鮮冰箱內(nèi)，隨用隨取，作捏制香菇油菜包使用，風(fēng)味特色，脆嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，純素食食品，惹人喜愛

3、。發(fā)酵面團(tuán)的配制主料：中筋粉5斤配料：干酵母1兩、泡打粉1兩（春秋季節(jié)）、干酵母8錢、泡打粉1。2兩（夏季）、干酵母1。2兩、泡打粉8錢（冬季）、白糖2兩、熟豬大油2兩。加水量：春秋季節(jié)5斤、冬季5。5斤、夏季4。8斤。水溫：春秋季節(jié)攝氏60度、冬季攝氏75—80度、夏季攝氏40—45度。發(fā)酵面團(tuán)的和制方法1、先將按規(guī)定比例重量的泡打粉、面粉倒入和面機(jī)內(nèi)干攪拌均勻。2、取潔凈器皿，投入按規(guī)定比例重量的干酵母、白糖、熟豬大油，加入適量溫水（攝氏45—60度），用手?jǐn)嚢璩珊夂疇?，倒入和面機(jī)內(nèi)，根據(jù)季節(jié)，掌握水溫一次性加入按規(guī)定比例重量的

4、水，和拌均勻成團(tuán)放置15分鐘備用。3、取面團(tuán)一大塊，從面片卷疊成面塊用壓面機(jī)反復(fù)壓制，再次卷疊成團(tuán)，即為發(fā)酵面團(tuán)。發(fā)酵包子的制作過程制餡備用一、開條壓制成團(tuán)面團(tuán)湯置和拌成團(tuán)二、搓條下劑搟皮上餡捏制出品烹制湯置擺放