中餐公共服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)

《中餐公共服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、中餐點(diǎn)菜服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)●餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備遞呈菜單接受點(diǎn)菜介紹菜肴推薦菜肴寫(xiě)單向客人復(fù)述菜肴下單至廚房中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程圖1、服務(wù)員在餐前應(yīng)詳細(xì)了解當(dāng)日菜肴供應(yīng)情況，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、風(fēng)味特點(diǎn)等，如有不明之處，須得請(qǐng)教領(lǐng)班或廚師便于向客人推薦。2、自收銀員處簽字領(lǐng)取點(diǎn)菜單，并登記號(hào)碼，放入有夾板的拍紙簿內(nèi)。3、檢查菜譜的衛(wèi)生狀況，做到無(wú)污漬、無(wú)掉頁(yè)、破損，保持干凈整潔。4、準(zhǔn)備藍(lán)色或黑色的筆，確保書(shū)寫(xiě)暢通。無(wú)論何時(shí)，亦不可將筆架在耳朵上或咬在口中?！襁f送菜單1、用左手握菜譜的左下端，正面朝上，斜靠于左手腕上，遞送菜單

2、時(shí)應(yīng)用右手打開(kāi)菜譜第一頁(yè)，從客人右側(cè)呈遞。2、每位客人都應(yīng)遞呈一份菜單，如若菜單不夠，則應(yīng)先給女賓，如無(wú)女性者以年長(zhǎng)者為先。3、遞呈菜單后，給客人約1-2分鐘熟悉、了解菜單的時(shí)間，以免客人感到是在催促點(diǎn)菜?！窠邮茳c(diǎn)菜1、當(dāng)客人示意點(diǎn)菜時(shí)，點(diǎn)菜員應(yīng)迅速來(lái)到客人桌邊，向所有來(lái)賓行30度鞠躬禮，并說(shuō)：“各位先生（女士），大家（中午/下午/晚上）好，我是服務(wù)員×××，很榮幸為各位服務(wù)，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在為您點(diǎn)菜嗎？”2、點(diǎn)菜員應(yīng)站立在客人的右后方半步處，側(cè)身面對(duì)客人，并適當(dāng)彎腰與賓客之間的距離保持在45cm為宜。3、利用20秒的時(shí)間

3、將日期、餐別、臺(tái)號(hào)、人數(shù)、點(diǎn)菜員姓名、‘即’或‘叫’，清楚地填寫(xiě)在點(diǎn)菜單的各欄上，特殊要求要在每道菜肴名稱后面用括號(hào)注明?！窠榻B菜肴1、根據(jù)客人的需求向客人介紹本餐廳的招牌菜肴、當(dāng)日特色菜肴、廚師長(zhǎng)特別推薦菜肴。2、對(duì)制作時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴，應(yīng)向客人先行說(shuō)明，以免引起誤會(huì)。3、為客人介紹菜肴時(shí)，要普通話標(biāo)準(zhǔn)、吐詞清楚、語(yǔ)速、音量適中，語(yǔ)調(diào)柔和，清脆悅耳，面部表情輕松自然，目光環(huán)視來(lái)賓，關(guān)注客人之間的反映，及時(shí)加以調(diào)整?！裢扑]菜肴1、推銷時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人來(lái)向、口味特點(diǎn)，消費(fèi)能力及相關(guān)客史檔案（回頭客）向其進(jìn)行推銷。2、客人

4、人數(shù)少時(shí)，可建議客人點(diǎn)例份菜肴，可多點(diǎn)些品種。3、替客人當(dāng)好參謀，適時(shí)推薦，不可代客做主，更不可強(qiáng)行推薦價(jià)格高的菜肴。做好建議性銷售，征詢客人意見(jiàn)時(shí)，盡量選擇疑問(wèn)句。4、對(duì)于一些原料暫缺的菜，當(dāng)客人點(diǎn)食時(shí)，不要直截了當(dāng)?shù)鼐芙^客人，而應(yīng)向客人解釋清楚，并向其推薦相似菜肴供其選擇?！駥?xiě)單1、客人確定菜肴后，應(yīng)在點(diǎn)菜單相應(yīng)欄內(nèi)詳細(xì)填寫(xiě)菜名，要求字跡正整，無(wú)錯(cuò)別字、漏字，不得涂改（若涂改，須由領(lǐng)班或經(jīng)理簽字認(rèn)可）。2、如團(tuán)隊(duì)客人另點(diǎn)菜肴，要記錄該客人的桌號(hào)和具體座位（比如：把每一桌的椅子按照固定的位置加以編號(hào)，利用門(mén)或窗，

5、或其他明顯的目標(biāo)物為基準(zhǔn)點(diǎn)，將每一桌的第一個(gè)椅子作為第1號(hào)，以免弄錯(cuò)），要聽(tīng)清客人所選食品。3、寫(xiě)單時(shí)，應(yīng)在點(diǎn)菜單上詳細(xì)備注客人的特殊要求，并將各種菜肴分類填寫(xiě)，在相應(yīng)的各欄處，以免給后臺(tái)工作帶來(lái)麻煩。4、寫(xiě)單時(shí)，將訂單放在左手掌心，身體直立，不能將開(kāi)菜單放在桌上填寫(xiě)?！駨?fù)述菜肴1、所有客人點(diǎn)菜完畢之后，應(yīng)復(fù)述一遍客人所點(diǎn)菜肴，包括數(shù)量、口味以及特殊要求，征得客人同意之后，到吧臺(tái)蓋上“ENTER”章后立即下單至各廚房。2、復(fù)述完畢后，應(yīng)后退三步，向客人行30度鞠躬禮，并說(shuō)：“請(qǐng)各位稍等，您點(diǎn)的菜5分鐘就開(kāi)始上。”（

6、可根據(jù)客人的要求確定上菜時(shí)間）說(shuō)完后退后二步再轉(zhuǎn)身離開(kāi)?！裣聠?、下單之前要檢查一遍，日期、餐別、臺(tái)號(hào)、人數(shù)、點(diǎn)菜員姓名、‘即’或‘叫’、下單時(shí)間、上菜時(shí)間是否都已填寫(xiě)完整，若沒(méi)有則不能下至廚房。2、點(diǎn)菜員到吧臺(tái)蓋好章后，將點(diǎn)菜單上第一聯(lián)（白單）交廚房，將第二聯(lián)（紅單）交收銀處，第三聯(lián)（藍(lán)單）交傳菜員，第四聯(lián)（黃單）交值臺(tái)員。3、劃單員將點(diǎn)菜單分別下達(dá)到各操作間指定人員手上，并當(dāng)面向廚師交待客人特殊要求。中餐點(diǎn)酒程序及標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)酒水餐前準(zhǔn)備遞呈酒單接受點(diǎn)酒開(kāi)酒單詢問(wèn)何時(shí)倒酒及為客人基酒中餐點(diǎn)酒程序流程圖●餐前準(zhǔn)備服務(wù)員

7、在餐前應(yīng)詳細(xì)了解當(dāng)日酒水供應(yīng)情況及估清情況。包括一些酒水的價(jià)格、度數(shù)、口味、產(chǎn)地等，都要有詳細(xì)的了解，如有不明之處，須請(qǐng)教酒水員及領(lǐng)班，便于向客人推薦?！襁f呈酒單1、服務(wù)人員在呈遞酒單時(shí)，先要向客人問(wèn)候，然后將酒單遞給客人中的主人，遞單時(shí)應(yīng)站立在接受酒單的那位客人的右邊，若酒單為單頁(yè)，則應(yīng)打開(kāi)后遞上，若酒單為多頁(yè)，則應(yīng)合攏遞上。2、遞補(bǔ)呈酒單時(shí)，動(dòng)作要優(yōu)雅，態(tài)度要溫和，服務(wù)人員接受桌子時(shí)，應(yīng)將酒單拿在右手中，向客人呈示，切記不要夾在臂下。3、遞呈酒單后，應(yīng)輕聲道謝，然后離開(kāi)一二分鐘，給客人斟酌的時(shí)間?！窠邮茳c(diǎn)酒1、

8、若客人已自行選擇好就餐所用的酒水或需要服務(wù)員給予幫助時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立刻回到客人桌邊，為客人服務(wù)。2、若客人要求服務(wù)員幫助選擇酒水時(shí)，則要謹(jǐn)慎，一般不要提太多的建議。若客人堅(jiān)持要你幫助，則應(yīng)根據(jù)所點(diǎn)菜肴品種、消費(fèi)能力等，幫客人進(jìn)行挑選。3、因各人酒量相差很大，客人在點(diǎn)酒時(shí)，數(shù)量一般由自己決定，切忌因經(jīng)濟(jì)效益，而將酒水強(qiáng)加于客人?！耖_(kāi)酒單1、在開(kāi)酒單時(shí)，應(yīng)在酒單上