超高壓處理對(duì)酵母菌的影響研究 (1)

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1、h超高壓處理對(duì)酵母菌的影響研究#魏煒,李志義,許曉飛,王曉娟,劉鳳霞,薛路舟,劉志軍**(大連理工大學(xué)化工機(jī)械學(xué)院,大連116024)510152025303540摘要:采用超高壓食品處理技術(shù)對(duì)酵母菌進(jìn)行滅活實(shí)驗(yàn)研究,考察了實(shí)驗(yàn)壓力在0-550MPa、保壓時(shí)間在0-30min條件下,對(duì)酵母菌滅活率的影響,并隨后對(duì)處理樣品進(jìn)行培養(yǎng),考察酵母菌再生長(zhǎng)情況。結(jié)果表明,在實(shí)驗(yàn)壓力400MPa以上,保壓時(shí)間大于20min的條件下,酵母菌滅活率達(dá)到100%,并在微生物再生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)中,酵母菌沒(méi)有生長(zhǎng)跡象,說(shuō)明采用超高壓處理技術(shù)能夠使酵母菌完全滅

2、活,且不能再生。關(guān)鍵詞:超高壓技術(shù);食品處理;酵母菌;滅活中圖分類(lèi)號(hào):TS201.1ResearchontheeffectsofultrahighpressureprocessingonmicrozymeWEIWei,LIZhiyi,XUXiaofei,WANGXiaojuan,LIUFengxia,XUELuzhou,LIUZhijun(SchoolofChemicalMachinary,DalianUniversityofTechnology,Dalian,116024)Abstract:Theresearchontheinac

3、tivationofmicrozymebyultrahighpressurefoodprocessingtechnologyhadbeenemployed.Theeffectsofcooperationconditionssuchaspressureof0-550MPa,pressureholdingtimesof0-30minontheinactivationratioofmicrozymewereinvestigated.Subsequently,theprocessedspecimenswereculturedandthere

4、generationratiowasstudied.Astheresults,aninactivationratioof100%wasobtainedwithprocessingpressureabove400MPaandpressureholdingtimegreaterthan20min.Nomicrozymeregenerationwasobservedinthemicroorganisms’regenerationexperiment.Therefore,completemicrozymeinactivationwithno

5、regenerationcouldbeachievedbyultrahighpressureprocessingtechnology.Keywords:ultrahighpressuretechnology;foodprocessing;microzyme;inactivation0引言隨著人們生活品質(zhì)的日益提高,對(duì)于食品的要求也越來(lái)越高,而傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)逐漸暴露出加工過(guò)程的缺陷,這使得食品非熱加工成為學(xué)者們研究熱點(diǎn),而超高壓處理技術(shù)作為較為新興的食品加工技術(shù)因其工藝上的特點(diǎn),受到人們的青睞[1]。該技術(shù)在實(shí)現(xiàn)瞬時(shí)、均勻、殺滅微

6、生物、鈍化酶活性、淀粉糊化等目的,同時(shí)還具有耗時(shí)短、耗能低、環(huán)境友好等特點(diǎn)[2-8]。其中,對(duì)于食品中微生物的超高壓處理是最早開(kāi)始進(jìn)行的研究[9-11]。Takahashi等[12]以S.Bareiug,V.Parahaemolyticus和St.Aureus等細(xì)菌為研究對(duì)象,考察100~400MPa壓力下,溫度為20℃或-20℃,pH值為7.0,保壓時(shí)間為20min條件下對(duì)細(xì)菌滅活影響,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)超高壓處理對(duì)該菌群能夠?qū)崿F(xiàn)較好的殺滅效果,且在-20℃時(shí)滅菌效果更佳。Carlez等[13]以CitrobacterFreundi為研究對(duì)

7、象,考察壓力和溫度對(duì)微生物滅活影響,實(shí)驗(yàn)表明在230MPa、40℃和150MPa、50℃時(shí)均能實(shí)現(xiàn)較好的滅菌效果,且兩種條件下處理效果相近。Ludwig等[14]對(duì)大腸桿菌滅活實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),在實(shí)驗(yàn)條件為250MPa、40℃和50℃,保壓20min時(shí),對(duì)微生物滅活呈線性關(guān)系,但是當(dāng)溫度低于30℃時(shí),則為對(duì)數(shù)關(guān)系,該結(jié)果同樣適用于很多微生物的處理過(guò)程。Patterson等[15]指出,在魚(yú)產(chǎn)品中常見(jiàn)的VibrioParahaemolyticus革蘭氏陰性菌,對(duì)壓力及其敏感,在200MPa,保壓20min情況下,可使該細(xì)菌的數(shù)量下降基金項(xiàng)目

8、:高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)科研基金(20100041110041)作者簡(jiǎn)介:魏煒(1978-),女,講師,主要研究方向:超高壓食品技術(shù)通信聯(lián)系人:劉志軍(1969-),男,教授,博士生導(dǎo)師,主要研究方向:食品非熱加工技術(shù).E-mail:

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