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《超高壓處理對(duì)酵母菌的影響研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、h超高壓處理對(duì)酵母菌的影響研究#魏煒，李志義，許曉飛，王曉娟，劉鳳霞，薛路舟，劉志軍**（大連理工大學(xué)化工機(jī)械學(xué)院，大連116024）510152025303540摘要：采用超高壓食品處理技術(shù)對(duì)酵母菌進(jìn)行滅活實(shí)驗(yàn)研究，考察了實(shí)驗(yàn)壓力在0-550MPa、保壓時(shí)間在0-30min條件下，對(duì)酵母菌滅活率的影響，并隨后對(duì)處理樣品進(jìn)行培養(yǎng)，考察酵母菌再生長(zhǎng)情況。結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)壓力400MPa以上，保壓時(shí)間大于20min的條件下，酵母菌滅活率達(dá)到100%，并在微生物再生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)中，酵母菌沒有生長(zhǎng)跡象，說明采用超高壓處理技術(shù)能夠使酵母菌完全滅活，且不能再生。關(guān)鍵詞：超高壓技術(shù)；食品處理；酵母菌；
2、滅活中圖分類號(hào)：TS201.1ResearchontheeffectsofultrahighpressureprocessingonmicrozymeWEIWei,LIZhiyi,XUXiaofei,WANGXiaojuan,LIUFengxia,XUELuzhou,LIUZhijun(SchoolofChemicalMachinary,DalianUniversityofTechnology,Dalian,116024)Abstract:Theresearchontheinactivationofmicrozymebyultrahighpressurefoodprocessingte
3、chnologyhadbeenemployed.Theeffectsofcooperationconditionssuchaspressureof0-550MPa,pressureholdingtimesof0-30minontheinactivationratioofmicrozymewereinvestigated.Subsequently,theprocessedspecimenswereculturedandtheregenerationratiowasstudied.Astheresults,aninactivationratioof100%wasobtainedwithpr
4、ocessingpressureabove400MPaandpressureholdingtimegreaterthan20min.Nomicrozymeregenerationwasobservedinthemicroorganisms’regenerationexperiment.Therefore,completemicrozymeinactivationwithnoregenerationcouldbeachievedbyultrahighpressureprocessingtechnology.Keywords:ultrahighpressuretechnology;food
5、processing;microzyme;inactivation0引言隨著人們生活品質(zhì)的日益提高，對(duì)于食品的要求也越來越高，而傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)逐漸暴露出加工過程的缺陷，這使得食品非熱加工成為學(xué)者們研究熱點(diǎn)，而超高壓處理技術(shù)作為較為新興的食品加工技術(shù)因其工藝上的特點(diǎn)，受到人們的青睞[1]。該技術(shù)在實(shí)現(xiàn)瞬時(shí)、均勻、殺滅微生物、鈍化酶活性、淀粉糊化等目的，同時(shí)還具有耗時(shí)短、耗能低、環(huán)境友好等特點(diǎn)[2-8]。其中，對(duì)于食品中微生物的超高壓處理是最早開始進(jìn)行的研究[9-11]。Takahashi等[12]以S.Bareiug，V.Parahaemolyticus和St.Aureus等細(xì)菌為研
6、究對(duì)象，考察100～400MPa壓力下，溫度為20℃或-20℃，pH值為7.0，保壓時(shí)間為20min條件下對(duì)細(xì)菌滅活影響，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)超高壓處理對(duì)該菌群能夠?qū)崿F(xiàn)較好的殺滅效果，且在-20℃時(shí)滅菌效果更佳。Carlez等[13]以CitrobacterFreundi為研究對(duì)象，考察壓力和溫度對(duì)微生物滅活影響，實(shí)驗(yàn)表明在230MPa、40℃和150MPa、50℃時(shí)均能實(shí)現(xiàn)較好的滅菌效果，且兩種條件下處理效果相近。Ludwig等[14]對(duì)大腸桿菌滅活實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在實(shí)驗(yàn)條件為250MPa、40℃和50℃，保壓20min時(shí)，對(duì)微生物滅活呈線性關(guān)系，但是當(dāng)溫度低于30℃時(shí)，則為對(duì)數(shù)關(guān)系，該結(jié)果同樣適用
7、于很多微生物的處理過程。Patterson等[15]指出，在魚產(chǎn)品中常見的VibrioParahaemolyticus革蘭氏陰性菌，對(duì)壓力及其敏感，在200MPa，保壓20min情況下，可使該細(xì)菌的數(shù)量下降基金項(xiàng)目：高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專項(xiàng)科研基金（20100041110041）作者簡(jiǎn)介：魏煒（1978-），女，講師，主要研究方向：超高壓食品技術(shù)通信聯(lián)系人：劉志軍（1969-），男，教授，博士生導(dǎo)師，主要研究方向：食品非熱加工技術(shù).E-mail:
