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《畢業(yè)論文《蘋果醋發(fā)酵新技術的研究狀況》》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、蘋果醋發(fā)酵新技術的研究狀況摘要:眾所周知，水果是一種食療同源的天然食品。它不僅含有人體所需的各種營養(yǎng)物質，而且含有多種生理活性成分。對防治疾病、促進人體健康具有明顯的作用。食醋不但有調味作用，而且具有營養(yǎng)保健功效。傳統(tǒng)食醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調，而以水果為原料經(jīng)科學方法釀造的果醋，不僅可以達到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的營養(yǎng)物質，而且還具有獨特的果香氣，風味獨特，功效更佳。果醋是以水果或果品加工的下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富，風味優(yōu)良，保健作用突出
2、的新一代酸性調味品或飲料。我國果醋歷史悠久，幾乎與果酒是同時代的產(chǎn)物，早在夏朝就開始有記載。隨著人們生活水平的不斷提高，果醋的保健功能也越來越受到人們的重視，國內正掀起喝果醋的熱潮。有關果醋菌種、果醋工藝和果醋調配的研究也越來越受到研究者的青睞。對試驗水果進行組成成分的分析表明:紅富士蘋果的含水量和含糖量都較高，不僅利于榨汁，而且所含糖度適于酵母菌的生長，利于酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，成為獲得糖酸比例適中的果醋的良好原料。本文工藝實例以鮮蘋果為原料加工制成蘋果漿，再經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀制蘋果醋，并分析了
3、蘋果醋的加工工藝和操作要點。該產(chǎn)品保留有較多的維生素、食用纖維、有機酸等，對人體具有保健作用。Abstract：Asisknowntoallfruitisakindofnutritionalnaturalfood.Itisrichinnutrientswhichhumanrequireandcontainsmanyphysiologicallyactivecompositions.Ithasspecialeffectonpreventingandcuringdiseasespromotingbody
4、health.Thetraditionalvinegarisfermentedusinggrainsandthetasteissample.Thefruitvinegarfermentedwithscientificmethodnotonlyreachesthedegreeofediblevinegar’saciditybutalsopossessesthefruitflavor.Thefruitvinegartakesthefruitortherejectandby-productofthefru
5、itprocessingasthemainrawmaterial.ItisanewnutritionalacidicseasoningordrinkingwithuniqueflavorandhealthycarefunctionthroughEthylalcoholandAceticfermentation.Thehistoryoffruitvinegarinourcountryisglorious.Itwasappearedatthesametimewiththefruitciderlongbe
6、fore.AsearlyasXiaDynastytherewastherecordofthefruitvinegar.Withtheimprovementofpeople’slivingstandardmoreandmorepeoplepaymoreattentiontothestrainthecraftandthemixedoffruitvinegar.ThecomponentsoftheexperimentalHongFuShifruitapplearerichinwaterandsugar.T
7、heingredientsarefitfortheextractionofjuiceandthegrowthofSaccharomyceteAlcoholicfermentationandaceticfermentationareeasilytobecarriedouttoobtainfruitvinegarwithmoderateproportionofsugarandacid.Newprocessofapplevinegarmakingintermsofapplepulppreparationa
8、lcoholicandaceticfermentationwasexploredmoreovertheprocesstechnologyandmainoperationpointsofapplevinegarwereanalyzed.Theproductobtainedbythenewprocesspreservedmorevitamindietaryfiberandorganicacidsandpossessedhealthprotectionfunction.Th
