現(xiàn)代廚房設計方案

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1、現(xiàn)代廚房設計方案中式廚房姓名學號班級系部旅游管理系專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)完成時間2011-6-2簡介中餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。中餐烹調廚房，因飯店餐飲生產經營風味和規(guī)模不同，數(shù)量也不一。大型飯店烹調廚房往往不止一處。中餐烹調廚房設計與設備配備的好壞，對菜肴的出品速度與質量有著直接影響。弱設備因質量問題需要維修或更換，將可能中斷廚房開餐，妨礙賓客用餐，有損飯店聲譽。中餐烹調廚房，負責將已經切割、醬腌的原料，根據零點或宴會等不同出品規(guī)格要求，將主料、切配和小料進行合理配伍，并在適當?shù)臅r

2、間內烹制成符合風味要求的成品，再將成品在盡可能短的時間內遞送、服務于賓客。中餐廚房的設計有如下要點：1、餐烹調廚房與相應餐廳要在同一層樓；2、中餐烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備；3、抽排煙效果要好；4、配份與烹調原料傳遞要便捷；5、要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備。結構圖1——酒店中式廚房整體布局、——層架——中式雙頭炒爐立式冰箱——砧板水面工作臺調理臺烤爐結構圖2——加工廚房設計圖結構圖2——面食、點心廚房設計圖說明廚房的布局流程設計，在酒店餐飲部門中是極為重要的一環(huán)。一個理想的設計方案，不但可以讓廚

3、師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境，也更能夠制造出更加安全可靠的食品。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。???廚房的設計大致可以分為地面設施，房頂?shù)呐艧熍艢庠O施，以及地下的排水排設施，對中餐廚房來說，排煙排氣是一慣的問題，因為中餐的特色決定了廚房油煙嚴重的情況，而排水也是一項長久以來的問題，在這我會對這些具體的問題

4、作出一些解決。????一：地面設施：中餐廚房大至可分為：熱菜廚房；冷菜廚房，點心廚房，另外還有肉類粗加工廚房，蔬菜粗加工廚房（暫不包括水果房），配套的餐具清潔廚房，備餐房等。這些廚房必須要經過嚴密的合作才能夠保證工作的順利進行，一旦某一個環(huán)節(jié)出了問題，都會導致整個程序的失誤，而導致重大的損失。二：地下排污設施：這也是中餐行業(yè)上的一個老大問題，因為行業(yè)原因，中餐廚房的地面經常有積水和雜物，雖然如此，但是由于現(xiàn)在的管理和加工程序更加成熟，國人在這方面也做得更好了，把排污區(qū)延伸到地面污染點的30cm處，這樣就能夠讓絕對多

5、的污水雜物通過排舞區(qū)進入下水道，從而保持地面的干凈整潔，在下水道中安裝一些高壓噴水設施，這些設施可以至少作90度的旋轉噴水，這樣就不會留下死角，能使污物污水干凈排放，而不會使這些垃圾滯留在下水道內，地下排污區(qū)的各個分區(qū)都朝主排污通道略微傾斜，以便于排出污物，而排污道都用不銹鋼防止生銹，以節(jié)約成本和減少之后的后續(xù)工作量，排污區(qū)在主要的會產生污物處延伸30cm保持地面的干凈干燥和整潔，這不光能夠提高衛(wèi)生質量，還能夠更好地保護廚房工作者的安全，以免因為地面污物而摔倒受傷。???三：“房頂?shù)呐艧熍艢庠O施”，在此采用先進的運

6、水煙罩。具有較高的隔油煙效果，隔油效果可達93%，隔煙除味效果可達55%；具有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣道分離，避免火熱蔓延，因此防火功能增強；運水煙罩初期投資較大，設備配套性好，不銹鋼制造，美觀耐用，油污不易積累，方便清洗，并能長期保持清潔衛(wèi)生；由于有水循環(huán)，能有效降低爐罩及周圍溫度，改善廚房生產工作環(huán)境。參考文獻：1、《飯店工程管理》劉永棣?主編2、《新現(xiàn)代酒店規(guī)范管理大全》任杰?主編2004年9月版3、?《酒店實用美學〉顧仲義?中國商業(yè)出版社4、《廚房作業(yè)指導書》?趙建民?編著5、《現(xiàn)代旅游飯店籌建

7、實務》江英軍??編著3003年1月6、《餐廳廚房管理細節(jié)》朱永松孫正林編著7、《第一次開餐館就上手》??劉加福?紡織出版社?2006年2月8、《酒店設備》?馮志君?胡克夫??當代中國出版社?1998年老師評語：評分：