現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)方案

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1、現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)方案中式廚房姓名學(xué)號(hào)班級(jí)系部旅游管理系專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)完成時(shí)間2011-6-2簡介中餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對(duì)菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。中餐烹調(diào)廚房，因飯店餐飲生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味和規(guī)模不同，數(shù)量也不一。大型飯店烹調(diào)廚房往往不止一處。中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備配備的好壞，對(duì)菜肴的出品速度與質(zhì)量有著直接影響。弱設(shè)備因質(zhì)量問題需要維修或更換，將可能中斷廚房開餐，妨礙賓客用餐，有損飯店聲譽(yù)。中餐烹調(diào)廚房，負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、醬腌的原料，根據(jù)零點(diǎn)或宴會(huì)等不同出品規(guī)格要求，將主料、切配和小料進(jìn)行合理配伍，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品，再將成品在盡

2、可能短的時(shí)間內(nèi)遞送、服務(wù)于賓客。中餐廚房的設(shè)計(jì)有如下要點(diǎn)：1、餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一層樓；2、中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備；3、抽排煙效果要好；4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷；5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備。結(jié)構(gòu)圖1——酒店中式廚房整體布局、——層架——中式雙頭炒爐立式冰箱——砧板水面工作臺(tái)調(diào)理臺(tái)烤爐結(jié)構(gòu)圖2——加工廚房設(shè)計(jì)圖結(jié)構(gòu)圖2——面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)圖說明廚房的布局流程設(shè)計(jì)，在酒店餐飲部門中是極為重要的一環(huán)。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境，也更能夠

3、制造出更加安全可靠的食品。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。???廚房的設(shè)計(jì)大致可以分為地面設(shè)施，房頂?shù)呐艧熍艢庠O(shè)施，以及地下的排水排設(shè)施，對(duì)中餐廚房來說，排煙排氣是一慣的問題，因?yàn)橹胁偷奶厣珱Q定了廚房油煙嚴(yán)重的情況，而排水也是一項(xiàng)長久以來的問題，在這我會(huì)對(duì)這些具體的問題作出一些解決。????一：地面設(shè)施：中餐廚房大至可分為：熱菜廚房；冷菜廚房，點(diǎn)心廚房，另外還有肉類粗加工廚房，蔬菜粗加工廚房（

4、暫不包括水果房），配套的餐具清潔廚房，備餐房等。這些廚房必須要經(jīng)過嚴(yán)密的合作才能夠保證工作的順利進(jìn)行，一旦某一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，都會(huì)導(dǎo)致整個(gè)程序的失誤，而導(dǎo)致重大的損失。二：地下排污設(shè)施：這也是中餐行業(yè)上的一個(gè)老大問題，因?yàn)樾袠I(yè)原因，中餐廚房的地面經(jīng)常有積水和雜物，雖然如此，但是由于現(xiàn)在的管理和加工程序更加成熟，國人在這方面也做得更好了，把排污區(qū)延伸到地面污染點(diǎn)的30cm處，這樣就能夠讓絕對(duì)多的污水雜物通過排舞區(qū)進(jìn)入下水道，從而保持地面的干凈整潔，在下水道中安裝一些高壓噴水設(shè)施，這些設(shè)施可以至少作90度的旋轉(zhuǎn)噴水，這樣就不會(huì)留下死角，能使污物污水干凈排放，而

5、不會(huì)使這些垃圾滯留在下水道內(nèi)，地下排污區(qū)的各個(gè)分區(qū)都朝主排污通道略微傾斜，以便于排出污物，而排污道都用不銹鋼防止生銹，以節(jié)約成本和減少之后的后續(xù)工作量，排污區(qū)在主要的會(huì)產(chǎn)生污物處延伸30cm保持地面的干凈干燥和整潔，這不光能夠提高衛(wèi)生質(zhì)量，還能夠更好地保護(hù)廚房工作者的安全，以免因?yàn)榈孛嫖畚锒さ故軅???三：“房頂?shù)呐艧熍艢庠O(shè)施”，在此采用先進(jìn)的運(yùn)水煙罩。具有較高的隔油煙效果，隔油效果可達(dá)93%，隔煙除味效果可達(dá)55%；具有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣道分離，避免火熱蔓延，因此防火功能增強(qiáng)；運(yùn)水煙罩初期投資較大，設(shè)備配套性好，不銹鋼制造，美觀耐用

6、，油污不易積累，方便清洗，并能長期保持清潔衛(wèi)生；由于有水循環(huán)，能有效降低爐罩及周圍溫度，改善廚房生產(chǎn)工作環(huán)境。參考文獻(xiàn)：1、《飯店工程管理》劉永棣?主編2、《新現(xiàn)代酒店規(guī)范管理大全》任杰?主編2004年9月版3、?《酒店實(shí)用美學(xué)〉顧仲義?中國商業(yè)出版社4、《廚房作業(yè)指導(dǎo)書》?趙建民?編著5、《現(xiàn)代旅游飯店籌建實(shí)務(wù)》江英軍??編著3003年1月6、《餐廳廚房管理細(xì)節(jié)》朱永松孫正林編著7、《第一次開餐館就上手》??劉加福?紡織出版社?2006年2月8、《酒店設(shè)備》?馮志君?胡克夫??當(dāng)代中國出版社?1998年老師評(píng)語：評(píng)分：