第六章 植物油脂的提取、精煉與加工

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1、第六章植物油脂的提取、精煉與加工植物油料及預(yù)處理植物油脂的提取植物油脂的精煉油脂改性及油脂制品教學(xué)目的第一節(jié)植物油料及預(yù)處理(一)植物油料的分類與組成凡植物種籽或糧食加工副產(chǎn)物中含油率達(dá)10％以上，且具備工業(yè)提取價(jià)值的統(tǒng)稱為植物油料。全世界的油料植物約有幾千種。我國共有800多種。一、主要植物油料第一節(jié)植物油料及預(yù)處理植物油料的資源豐富，根據(jù)作物種類可分為草本油料(如大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻)與木本油料(油桐籽、烏桕籽、油橄欖)；按照栽培區(qū)域可分成大宗油料、區(qū)域性油料、野生油料與熱帶油料等；按照用途可分為食用油料、工業(yè)用與藥用油料等；按照油料含油率的高低可分為低油分(含油率8％一25％)

2、與高油分(含油率30％以上)兩大類。1、植物油料的分類第一節(jié)植物油料及預(yù)處理世界性大宗油料有大豆，棉籽，菜籽、葵花子、花生、油棕(棕桐籽)、榛子干、芝麻、亞麻籽與蓖麻籽、油橄欖等；我國的大宗油料有大豆、油菜籽、棉籽、花生，產(chǎn)量約占植物油脂總產(chǎn)量的80％；我國特有的油料有棕櫚籽、烏桕籽與油茶籽等，其產(chǎn)品在國際市場(chǎng)上有極高的信譽(yù)。第一節(jié)植物油料及預(yù)處理由于植物油料的品種、產(chǎn)地、氣候、栽培技術(shù)及貯藏條件不同．它們的化學(xué)成分亦有很大差別。其主要成分包括油脂、蛋白質(zhì)與碳水化合物及其它多種微量成分。如磷脂、灰分、色素、有機(jī)酸以及蠟質(zhì)、葡萄糖甙等(見表6—1)。2．油料種籽的主要成分第一節(jié)植物油料及預(yù)處理表

3、6-1主要植物油料的組成油料種類脂肪蛋白質(zhì)磷脂糖類粗纖維灰分大豆15.5-22.730-451.5-325-35-62.8-6油菜籽33-3824-301-1.215-276-153.7-5.4棉籽14-2517-350.9425-3015-203-5.2花生仁40-60.720-37.20.44-0.55-151.2-4.93.8-4.6芝麻50-5815-2515-306-94-9油葵籽40-5014-160.44-0.513-142.9-3.1亞麻籽34-3820-260.44-0.7214-254.2-4.63.8-4.1第一節(jié)植物油料及預(yù)處理大麻籽30-3815-230.852113

4、.8-26.92.5-6.8蓖麻籽40-5619-280.2220.520-212.6-3.2油葵仁45-6616-30.40.8-1-12.61.7-2.43-4蓖麻籽仁65-7026-280.25-0.320-240.5-0.92.6-2.8紅花籽24-45.515-2115-1620-364-4.5芥籽25-38.311.6-328.2-11.14.8-5.5油菜籽仁40-608-922-253.2-52.3-2.6桐籽仁47-63.816-27.411-122.7-32.6-4.1米糠14-2413-1633-434.5-7.35-8.4米胚芽19.3-23.817.7-23.939.

5、8-48.12.8-4.16.8-10.1玉米胚芽34-5715-24.520-247.51.2-6小麥胚芽9-1027-28-472.14.1橡膠籽仁42-5617-2111-283.7-7.22.5-4.6葡萄籽14-168-9-4030-403-5蒼耳籽仁41-4516-1833-350.693.45第一節(jié)植物油料及預(yù)處理油脂又稱脂肪，是油和脂兩者的合稱。通常，在常溫下呈液體狀態(tài)的稱為油；呈固體狀態(tài)的稱為脂。植物油脂的主要化學(xué)成分為三甘油酯類，其余少數(shù)為單甘油酯類、雙甘油酯類、游離脂肪酸等。油脂的性質(zhì)可用酸價(jià)、碘價(jià)、皂化價(jià)來表示。第一節(jié)植物油料及預(yù)處理酸價(jià)：中和每l克脂肪中的全部游離脂肪

6、酸所必需的氫氧化鉀的毫克數(shù)量。脂肪的碘價(jià)：與每100克脂肪相結(jié)合所需碘的克數(shù)。碘價(jià)的高低反映了脂肪中不飽和脂肪酸的含量，這是由于不飽和脂肪酸里面的雙鍵與碘發(fā)生化合作用，變成飽和的單鍵。皂化價(jià)是指中和每克脂肪中的游離脂肪酸，同時(shí)中和與甘油化合的脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。脂肪酸與甘油結(jié)合的數(shù)量，可根據(jù)酯價(jià)來判斷。酯價(jià)就是脂肪的皂化價(jià)和酸價(jià)的差值。第一節(jié)植物油料及預(yù)處理油籽中的蛋白質(zhì)含量豐富，且蛋白質(zhì)組分中的人體必需氨基酸種類齊全。因而植物蛋白已成為油脂制取工業(yè)的另一個(gè)主產(chǎn)品。同時(shí)，蛋白質(zhì)的性質(zhì)對(duì)制油工藝有很大的影響。例如：蛋白質(zhì)易吸水膨脹增加料坯的可塑性；在加熱、干燥、高壓或酸堿、酒精和尿素等

7、作用下會(huì)發(fā)生變性使塑性降低。碳水化合物在油籽中占有相當(dāng)比重，對(duì)制油有較大的影響，例如米糠中的淀粉在高溫下(140℃)易糊化、焦化、還能與蛋白質(zhì)結(jié)合，不利油脂的提取。第一節(jié)植物油料及預(yù)處理磷脂具有與油脂相似的物理性質(zhì)，常伴隨油脂存在于糧油原料中。從分子結(jié)構(gòu)看，磷脂具有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)的雙重性，具有表面活性或乳化作用。因磷脂的吸濕性強(qiáng)，能夠吸收水分，引起微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致油脂腐敗；磷酯在高溫下還會(huì)發(fā)生