第3章植物油脂的提取、精煉與加工ppt課件.ppt

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1、第三章植物油脂的提取、精煉與加工什么是油脂？油和脂有什么區(qū)別？油脂是由化學(xué)成分為甘油三酯的化合物組成的混合物。常溫下呈固態(tài)的甘油三酯混合物稱為脂。常溫下呈液態(tài)的甘油三酯混合物稱為油。1油料草本油料木本油料副產(chǎn)物加工油料野生油料油料含油量達(dá)10%以上，具有制油價(jià)值的種子和果實(shí)。1.1主要油料的形態(tài)結(jié)構(gòu)⑴　油料籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)的作用★鑒別油料種類★評(píng)價(jià)油料品質(zhì)★選擇油脂制取工藝與設(shè)備。⑵油脂的存在形式★油粒和油體原生質(zhì)體形式★呈不連續(xù)顆粒狀★與顆粒蛋白體一起無(wú)規(guī)則地分散在細(xì)胞內(nèi)。1.2油料的物理性質(zhì)⑴熱容量和熱導(dǎo)率熱容量：使1kg油料溫度升高1℃所需要的熱量。

2、熱導(dǎo)率：?jiǎn)挝粫r(shí)間通過(guò)單位油料表面積的熱量。反應(yīng)油料與熱量的關(guān)系⑵吸濕性和呼吸性油料吸附和解吸水分的性能稱為吸濕性。油料對(duì)水具有較強(qiáng)的吸附能力。油料呼吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的水分和熱量。反應(yīng)油料與水分的關(guān)系2植物油脂的化學(xué)成分和理化性質(zhì)2.1植物油脂的主要化學(xué)成分酚類化合物色素甾醇甘油酯類脂肪酸類粘蛋白類脂類維生素油脂三甘酯類單、雙甘油酯飽和脂肪酸不飽和脂肪酸磷脂蠟類胡蘿卜素葉綠素2.2植物油脂的理化性質(zhì)⑴酸價(jià)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。⑵皂化價(jià)：皂化1g油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。⑶碘價(jià)：每100g油脂所能吸收碘的克數(shù)。⑷酯價(jià)：脂肪酸與

3、油脂結(jié)合的數(shù)量稱為酯價(jià)，是油脂的皂化價(jià)與酸價(jià)的差值。⑸酸?。河椭谫A藏期間發(fā)生以氧化為主的各種反應(yīng)，是油脂外觀劣變的現(xiàn)象。3植物油脂的提取壓榨法：使用壓力將油料的細(xì)胞壁壓破而擠出油脂的方法。溶劑浸出法：利用酒精、輕汽油、己烷等作為溶劑，溶解抽出油脂的方法。水代法：用熱水將油料細(xì)胞內(nèi)的油脂提取出來(lái)的一種方法。3.1油料的預(yù)處理在取油以前所做的工作統(tǒng)稱為預(yù)處理。根據(jù)取油方法的不同，預(yù)處理流程可分為：一次壓榨流程預(yù)榨—浸出流程直接浸出流程3.1.1一次壓榨預(yù)處理流程油料的清理剝殼、去皮與仁、殼的分離烘干破碎軟化壓坯蒸炒成型⑴　油料的清理去除不含油雜質(zhì)，減少油份

4、損失清除異味和帶色雜質(zhì)提高油的品質(zhì)和餅粕的使用價(jià)值減輕設(shè)備的損壞目的方法篩選風(fēng)選磁選水洗等⑵剝殼、去皮與仁、殼分離提高出油率提高油分質(zhì)量，減少蠟質(zhì)含量提高制油設(shè)備的處理能力利于皮殼進(jìn)行綜合加工利用目的摩擦搓碾法、剪切法、撞擊法、擠壓法方法⑶油料的烘干目的調(diào)節(jié)油料的水分和溫度方法日曬、室內(nèi)自然通風(fēng)、熱力干燥⑷油料的破碎改變油料的粒度，使其適宜軋胚工藝要求目的不出油、不成團(tuán)、粉末度小、粒度均勻要求輥式破碎方法⑸油料的軟化含義對(duì)經(jīng)過(guò)破碎的油料調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟?，使油料變軟，并具有良好的可塑性，便于軋成薄片的工序。目的改變油料顆粒的硬度和脆性增加可塑性。⑹軋胚

5、含義借助于機(jī)械的擠壓力，將油料顆粒軋成片狀料胚的過(guò)程。目的使油料細(xì)胞得到盡可能的破壞，以及形成一定的外部結(jié)構(gòu)，為蒸炒提供最適宜的料胚。⑺蒸炒目的凝聚油脂調(diào)整結(jié)構(gòu)改善油的品質(zhì)方法潤(rùn)濕蒸炒高水分蒸炒3.2壓榨法制油借助于機(jī)械外力的作用，使分布于料胚內(nèi)外表面的油脂受擠壓力擺脫料胚的吸附力，從榨料中擠壓出來(lái)的過(guò)程。分為間歇式和連續(xù)式。壓榨法取油的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn):工藝簡(jiǎn)單配套設(shè)備少對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng)油品質(zhì)量好,色淺味正缺點(diǎn):出油率低動(dòng)力消耗大3.2.1壓榨法取油理論排油三要素排油動(dòng)力餅的成形壓力粘度壓力大小壓力遞增量物料含水量、溫度（可塑性）排渣、排油量物料存在環(huán)境（

6、封閉）3.2.2壓榨法制油工藝流程⑴　一次壓榨制油工藝：油料→預(yù)處理→蒸炒→壓榨→毛油過(guò)濾→毛清油⑵　預(yù)榨浸出取油工藝：油料→預(yù)處理→蒸炒→預(yù)榨→毛油過(guò)濾→毛清油↓預(yù)榨餅→冷卻破碎→浸出→毛油↓餅粕3.3浸出法制油浸出法制油，又稱萃取法制油，是應(yīng)用萃取的原理，選擇某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，通過(guò)對(duì)油料的浸泡或噴淋，使油料中油脂被提取出來(lái)的一種制油方法。3.3.1浸出法制油分類按取油次數(shù)分一次浸出法預(yù)榨浸出法按混合方式分浸泡式噴淋式混合式3.3.2浸出法制油的特性⑴出油率高，殘油率低⑵粕的質(zhì)量好⑶加工成本低⑷勞動(dòng)強(qiáng)度低3.3.3浸出溶劑的要求⑴對(duì)油脂有較強(qiáng)

7、的溶解能力。⑵容易氣化，又容易冷凝回收。⑶具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性⑷在水中的溶解度?、砂踩珶o(wú)毒、不易燃燒、不易爆炸。⑹來(lái)源廣泛。3.3.4影響浸出工藝效果的因素⑴料胚和預(yù)榨餅的性質(zhì)。⑵浸出溫度、時(shí)間和料層高度。⑶混合油濃度。⑷滴干時(shí)間和濕粕含溶劑量。⑸溶劑的溫度和溶劑比。⑹溶劑和混合油的流動(dòng)情況。3.4水代法制油原理利用油料中非油物質(zhì)對(duì)油與水的親和力不同，以及油及水之間的比重不同，而將油水分離出來(lái)。優(yōu)點(diǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，耗電小，投資少，操作容易。缺點(diǎn)設(shè)備效率低加工成本高渣粕含水量多3.4.1小磨香油的制取工藝芝麻→篩選→漂洗→炒料→揚(yáng)煙→吹凈→磨籽→兌漿攪油→震蕩分

8、油→小磨香油成品4植物油脂的精煉由壓榨法,浸出法和水代法制取的植物油脂都稱為毛油