鄭啟五美食美文 在閩西吃大芥菜

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1、鄭啟五美食美文在閩西吃大芥菜鄭啟五一生吃過(guò)至少上百種形形色色的菜蔬，其中的“大哥大”要數(shù)閩西武平的客家大芥菜，那菜一葉就是一大桿，劈去碧葉，壯碩的葉桿如刀劍一般！將“刀身”斜斜地切片，下鍋爆炒，那青青的脆香，是何等地下飯。那年九月重回武平，“八百里路云和月，二十九年風(fēng)和雨”，山珍不戀，米酒不醉，老知青異口同聲，來(lái)一盤(pán)炒芥菜！縣里的父母官們先是吃了一驚，隨后即刻吩咐廚房，端上桌來(lái)，潤(rùn)綠的一碟，十分養(yǎng)眼，微苦微甘，也上口，也好吃，可惜不是期盼的那一種，因?yàn)榧竟?jié)不對(duì)！5記得是在秋收之后，生產(chǎn)隊(duì)就把村子前閑置的稻田分給各家各戶(hù)，在階級(jí)斗爭(zhēng)為綱的年代，那可是何等難得的

2、自由。于是禾頭一下被打得干干凈凈，稻田轉(zhuǎn)眼變成了菜地。小小的菜秧子在黑色的沃土里成長(zhǎng)得極快，沒(méi)多久就滿(mǎn)田綠油油的，那碧綠菜葉鑲著細(xì)細(xì)的紫線紫邊的，在陽(yáng)光下總是綠閃閃的。菜葉片肥大厚實(shí)，梗部壯碩緊湊。農(nóng)婦挽著竹籃，提著鐮刀，割下外延的葉片，沒(méi)幾葉就壓滿(mǎn)了一籃，然后提到了河邊，洗凈了才帶回自家炊煙裊裊的廚房……入冬天氣冷得很快，而芥菜們長(zhǎng)得更猛，抽得更快，壯碩的菜桿和粗大的菜心成了菜地中的主角。早晨起床，冷得直呵氣，屋瓦上有薄薄的一層白霜，這就到了大芥菜最好吃的時(shí)候了。這芥菜就是怪，非得入冬后與薄霜親昵一番，味道才特別豐美利口。知青們說(shuō)，“凍霜的芥菜賽豬肉”，這

3、話(huà)在缺肉少腥的年月里顯然是一種夸張和自慰，但如今每每回味起來(lái)，特別在吃膩了大魚(yú)大肉之后，如此回味平添新味：土土的客家大芥菜與時(shí)尚的綠色健康消費(fèi)理念一拍即合，天衣無(wú)縫！5記得那時(shí)是將割回的葉片洗凈，將梗與葉分開(kāi)，粗長(zhǎng)的梗放在木瓢上，空氣中彌散著淡淡發(fā)青辛，菜梗切片先下鍋爆炒，炒至五成熟，再將菜葉入鍋同炒。只需放一丁點(diǎn)豬油（那時(shí)油的供應(yīng)極為緊張），加鹽，那一盤(pán)炒芥菜翠爽、甘潤(rùn)、鮮美。偶爾有牛肉絲炒芥菜梗，再加入些許姜絲，可真是讒死人了！當(dāng)然這是極為難得的，一年頂多一兩回，全憑老牛病?；蚋５赖呐既?。于貧瘠的年代里，味蕾是何等地敏感，關(guān)于吃的記憶極為輕易地就刻骨

4、銘心。芥菜還有一種傳統(tǒng)的吃法，就是芥菜飯，無(wú)論是干飯還是稀飯，都是極為可口的，再撒上一點(diǎn)廈門(mén)家里帶上去的蝦米，山海協(xié)作，美味無(wú)比。那時(shí)做芥菜飯一般是不敢下油的，油實(shí)在是太稀有了，用油做芥菜飯顯然是太奢侈了。真不敢想象下了油的芥菜飯美味該乘以幾倍！盡管是無(wú)油的菜飯，但一大碗天然米香和菜香的交融總能美美地?fù)嵛恐竟镜酿嚹c……勤快的武平客家農(nóng)婦把豐收的大芥菜晾曬成干，在缺菜的春季食用。我們知青對(duì)芥菜干另有吃法，主要是煮菜干飯，調(diào)入一點(diǎn)鹽巴，在加入一點(diǎn)咖喱粉，出遠(yuǎn)工時(shí)帶上一缽。所謂出遠(yuǎn)工指的是到離生產(chǎn)隊(duì)六、七里遠(yuǎn)的水田去作業(yè)，中飯往往就在田頭草草解決。咖喱菜干飯是最

5、有味道，而且是相對(duì)比較耐餓的填肚之物。最近查了資料，才知道芥菜干含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、粗纖維、胡蘿卜素及鐵、鈣等多種人體所需的成分。想來(lái)在那油腥奇缺、食難果腹的農(nóng)耕歲月，大多數(shù)落難閩西的廈門(mén)知青能吃苦耐勞，一步步熬到上調(diào)的日子，大芥菜和芥菜干實(shí)在是功不可沒(méi)。在武平縣赴廈門(mén)慰問(wèn)團(tuán)的聯(lián)誼大會(huì)上，我曾作為廈門(mén)老知青的代表發(fā)言，為武平農(nóng)業(yè)獻(xiàn)言獻(xiàn)策，情不自禁一段“大芥菜情結(jié)”5的傾訴，引起老知青朋友的強(qiáng)烈共鳴：那種走遍天下，最難忘的蔬菜還是武平的大芥菜的嘆喟聲此起彼伏。大多數(shù)知青離開(kāi)武平后的30多年來(lái)，武平的蔬菜種植越發(fā)多元，1993年編撰出版的《武平縣志》，居然把

6、大芥菜給冷淡了，可見(jiàn)大芥菜在武平的地位日見(jiàn)式微。在下的“芥菜復(fù)興論”紙上談兵，自以為無(wú)論是地理、氣候，還是種植傳統(tǒng)，咱們的武平都具備了把最優(yōu)質(zhì)的大芥菜作為綠色食品重要發(fā)展對(duì)象的條件，不妨以公司加農(nóng)戶(hù)的形式，在無(wú)污染或少污染的偏僻的自然村落里，以多用農(nóng)家肥，無(wú)農(nóng)殘，經(jīng)霜凍三要求為前提，進(jìn)行綠色生態(tài)大芥菜返樸歸真的復(fù)興和推廣。縣里的有關(guān)綠色食品公司應(yīng)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一品牌（比如叫“梁野風(fēng)綠色大芥菜食品系列”），面迎新世紀(jì)激越的風(fēng)云，精心滋養(yǎng)和培育武平大芥菜綠色強(qiáng)健的羽翼。我空想，將大芥菜分為三種系列進(jìn)行推銷(xiāo)：一是綠色蔬菜系列，塑料薄膜袋簡(jiǎn)單包裝，一如目前進(jìn)口的澳大利

7、亞西芹那樣。二是綠色菜梗系列：將洗凈后菜梗簡(jiǎn)單加工切片，真空包裝，消費(fèi)者剪開(kāi)后即可下鍋爆炒。三是綠色菜干系列。如今芥菜干的地位絕不可與往日同日而語(yǔ)，身價(jià)極為誘人：它與筍絲等配料結(jié)伴，燜出的芥菜飯是酒桌上的新寵；與五花肉等聯(lián)袂，烹制出的菜干扣肉煲走俏家居與宴會(huì)；與排骨、雞鴨等燉湯，湯味鮮美……三萬(wàn)廈門(mén)老知青自然會(huì)在武平大芥菜的推介中發(fā)揮積極的作用，沒(méi)準(zhǔn)芥菜干還能為閩西“八大干”再添“一干”5！書(shū)生的我更是美夢(mèng)連著渴望：在那貧困偏遠(yuǎn)的武平北部山鄉(xiāng)：唐屋、恬下、賢坑、上梧，形成一串綠寶石般閃閃發(fā)亮的大芥菜明星村.......2002/12/125