紅燒排骨怎么做比較嫩

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1、紅燒排骨怎么做比較嫩　　導(dǎo)語(yǔ)：想自己嘗試做排骨，不會(huì)做，誰(shuí)來(lái)教教我呀，下面是品才小編為您帶來(lái)相關(guān)內(nèi)容，請(qǐng)您欣賞紅燒排骨怎么做比較嫩　　排骨斬小塊，沖洗干凈;　　*前排的肉質(zhì)會(huì)更嫩　　先放鍋里氽一遍水，為了去除血水;　　煮開(kāi)后，用清水沖去浮沫，撈起來(lái)瀝干水份;　　鍋里熱油，爆香蔥姜蒜;　　倒入排骨，煸炒;　　至排骨兩面焦黃;　　倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色后，再倒入熱開(kāi)水，大概與排骨持平;　　*生抽：老抽比例為2：1　　加鍋蓋，大火燒開(kāi)水后轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燒;　　最后至湯汁剩1/4多點(diǎn)，調(diào)入一點(diǎn)鹽和白糖，雞精，轉(zhuǎn)大火收汁，即可。拓展閱讀　　紅燒菜的制作要點(diǎn)如下：　　1、肉要煸透，魚(yú)要煎香　　所謂煸透

2、，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚(yú)，一定要新鮮魚(yú)，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒?！　?、先上色，后加水，一步到位　　當(dāng)原料煸炒或煎好后，倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會(huì)灰白無(wú)光?！　淮畏抛悖型静灰m(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過(guò)原料，燒魚(yú)可以少一些。一般說(shuō)下湯以原料的2倍左右為宜，當(dāng)燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。

3、收汁不要過(guò)緊，過(guò)緊湯汁濃稠，會(huì)失去紅燒菜的特色，勾芡也不要過(guò)濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出?！　《遥瑑深^用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開(kāi)，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，最后用急火收濃湯汁即成?！　?、調(diào)色調(diào)味　　紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時(shí)達(dá)到的，紅燒魚(yú)過(guò)油時(shí)即炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色過(guò)重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多?！　〖t燒汁一般的比例是生抽：老抽：白糖　=　2：1：適量　　4、文火肉，急火魚(yú)　　肉類大火燒開(kāi)后應(yīng)調(diào)

4、文火燉煮，當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁，而魚(yú)類，則應(yīng)該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收干湯汁后即可調(diào)味出鍋，煎魚(yú)的時(shí)候，熱油后放入姜片，用鏟子壓著姜片在鍋內(nèi)抹一圈，這樣魚(yú)皮就不容易粘鍋了，最好用不粘鍋。