餐飲優(yōu)質(zhì)管理模式——五常法

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1、餐飲優(yōu)質(zhì)管理模式——五常法引言認(rèn)識(shí)五常法餐飲行業(yè)五常法核心內(nèi)容五常法的效用如何實(shí)施五常法超越5S一、引言（一）廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題1.廚房組織模式：廚房管理組織結(jié)構(gòu)的計(jì)劃、建立、運(yùn)行、定位，結(jié)構(gòu)形態(tài)的確立等。2.人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓(xùn)→激勵(lì)→生涯設(shè)計(jì)→發(fā)展→（退休、辭退）3.財(cái)務(wù)管理：價(jià)格戰(zhàn)略、資本運(yùn)作、成本控制等。4.物流管理：固定物、流動(dòng)物、可增物等。5.生產(chǎn)管理：產(chǎn)品管理、設(shè)備況管理、

2、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。6.銷售管理：營銷方案策劃及論證、方案施實(shí)。7.發(fā)展管理：戰(zhàn)略管理、信息管理等——眼光管理：有無國際視野，對(duì)國內(nèi)外餐飲發(fā)展規(guī)律有無預(yù)見型，考慮上下政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化氛圍否。（二）廚房經(jīng)理人管理過程中的多種困惑1．產(chǎn)品品質(zhì)致勝論——產(chǎn)品決定勝負(fù)？2．德、日企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程序——日本人象機(jī)器？3．員工行為與制度要求的對(duì)比4．客戶的忠誠度越來越低5．同質(zhì)化的炒菜風(fēng)行6．工作阻力＞工作動(dòng)力7．管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大………（三）平時(shí)認(rèn)識(shí)的一些管理法則HACCP,也稱“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”，

3、是防止食物鏈上出現(xiàn)微生物、化學(xué)性和物理性污染的國際認(rèn)可技術(shù)。該技術(shù)不僅幫助客戶識(shí)別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，還能為這些危害引致的后果制訂有效的控制措施。目前我國通過HACCP認(rèn)證的多為食品生產(chǎn)加工企業(yè)，僅上海市有10多家餐飲企業(yè)通過了這項(xiàng)認(rèn)證。流程改革、品質(zhì)圈、ISO9000、ISO14000、全面預(yù)防管理(TPM)，或是全面優(yōu)質(zhì)管理(TQM)?！璈ACCP管理圖解（鹵菜間的加工師傅正在嚴(yán)格按規(guī)范操作）所有這些模式共性：標(biāo)準(zhǔn)化管理程序化運(yùn)作點(diǎn)面結(jié)合由表及里全面管理與常規(guī)不同推廣阻力大效果明顯………（四）《0000000

4、》主持人：食客來吃飯，關(guān)心的是桌面上的菜肴，至于這些東西是在怎樣的環(huán)境下做出來的，怎么做出來的，他們則無法接近內(nèi)幕。很多中小飯店、餐廳，廳堂內(nèi)都能做到光鮮照人，但它們的廚房，看到過的人只能留下紛雜灰黑的記：廚房內(nèi)殺氣騰騰，厚黑膩滑；廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動(dòng)；冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現(xiàn)去翻翻冰箱才知道；炒鍋旁邊同時(shí)擺放十個(gè)碟子八個(gè)碗，模樣相似、一個(gè)標(biāo)簽沒有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一兩天能辦到的。但澳門就有一家這樣的酒店：它的廚房

5、地面雪白，沒有一滴水；臺(tái)面整潔，沒有一片碎葉，沒有一個(gè)地方是拖把抹布到不了的，沒有一個(gè)指示是新進(jìn)的人看不懂的。這些看似細(xì)小的改善，在短短一月間就為酒店帶來了直接的經(jīng)濟(jì)效益。這種脫胎換骨的效果來自于一個(gè)獨(dú)門秘方——“五常法”，1．所有東西都有自己的“名”和“家”2．“一是最好的”3．象“傻瓜”相機(jī)一樣容易操作4．地面沒有一滴水5．每個(gè)罐都有警戒線6．推新法要“內(nèi)外兼施”二、認(rèn)識(shí)五常法（一）什么是五常法（5S）在各機(jī)構(gòu)里，五常法是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)、是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué)，是一種長期運(yùn)用后出管理奇效的利刃。五

6、常法是優(yōu)質(zhì)管理的一種模式，在確保安全、效率、品質(zhì)與減少故障方面發(fā)揮了簡易可行的顯而宜見的作用。(二)五常法的由來：1．生于日本江戶時(shí)代（17世紀(jì)初—19世紀(jì)中）；2．成形于香港：“五常法”是香港人何廣明教授在1994年始創(chuàng)的概念。在各機(jī)構(gòu)里，“五常法”是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)?！拔宄７ā痹从谖鍌€(gè)日本字（其中Seiri意為整理,Seiton意為整頓，Seiso意為清掃,Seiketsu意為清潔,Shitsuke意為修養(yǎng)）,全部是“S”帶頭的字，所以它也稱為5-S。5-S在日本民間已流傳了200多年，江戶時(shí)代的日本人，

7、已開始習(xí)慣拋掉不想要的東西，以“空”為佳。何廣明教授在日本研究優(yōu)秀企業(yè)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的優(yōu)質(zhì)管理方法，那就是“五常法”，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”，同時(shí)此法獲得香港政府的支持，在本地推廣。十年間，他的“五常法”被廣泛運(yùn)用于各機(jī)構(gòu)中，取得管理方面的奇跡。3．發(fā)展、使用于各種行業(yè)，餐飲業(yè)于2000年開始引進(jìn)。三、五常法核心內(nèi)容餐飲優(yōu)質(zhì)管理五常法中文日文英文原義應(yīng)用常組織SeiriStructurise分類處理用來進(jìn)行分級(jí)管理和原因處理（

8、分開處理，把不需要的東西拋掉或回倉）常整頓SeitonSystematise整頓各部門的貯存方法和消除到處尋找東西的現(xiàn)象（定量定位，30秒內(nèi)就可找到物品）常清潔SeisoSanitise清理清潔檢查和清潔度（個(gè)人清楚衛(wèi)生責(zé)任）常規(guī)范SeiketsuStandardise規(guī)格化立法守法，目視管理和五常法標(biāo)