酒店餐飲五常法操作

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1、酒店餐飲五常法操作一、五常法概述“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡稱，是當今餐飲業(yè)廣為推崇的先進的自身衛(wèi)生管理模式，也是強化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識，提高衛(wèi)生管理水平，促進企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”。運用“五常法”管理能對餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進行科學有效地提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象的最佳途徑。1、“五常法”含義“五常法”是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常

2、規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，故又稱5S。1.11S——常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。1.22S——常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找物品，30秒找到要找的物品。1.33S——常清潔定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮，保證取出的物品能正常使用。1.44S——常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一

3、定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。1.55S——常自律定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。目的：改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認真規(guī)范的好習慣。2、“五常法”實施意義目前，雖然流行有許多先進的內(nèi)部管理方法，但不少企業(yè)總是感到現(xiàn)有的許多管理方法仍不盡人意，特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢。因此，企業(yè)往往錢投入了不少，制度也制定了不少，但是，所產(chǎn)生的預(yù)期效果多未能如愿。由此，對實施五常法管理，也抱有了懷疑及擔心，擔心五常法同樣不會給自己帶來效益，所以，怕投入的人力、物力、財力又會付之東流。其實，企業(yè)的這些擔心恰恰正是“五常法”管理實

4、施后，直接能夠讓企業(yè)感受和體會到浪費減少、效率提高、形象提升等發(fā)生的變化。其具體實施意義可歸納為五個方面：2.1提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障2.1.1被顧客稱贊為整潔的餐飲企業(yè)，顧客樂于前來消費；2.1.2由于口碑相傳，會在同行中樹立典范形象；2.1.3清潔明亮的工作環(huán)境，管理有序的運作氛圍，會吸引更多的員工人才，提高了總體素質(zhì)；2.2開源節(jié)流的法寶2.2.1降低很多物品的不必要的浪費；2.2.2減少尋找物品時間，節(jié)省很多寶貴的時間；2.2.3是時間的守護神，能降低工時，不會延遲工作。2.3提高安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證2.3.1寬廣明亮，視野開闊的工作場所，能使人流、物流一目了然；2.

5、3.2物品堆放定點定位，標識明顯，避免交叉污染，杜絕物品使用差錯；2.3.3走道清潔暢通，不會造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發(fā)事件的疏導(dǎo)。2.4標準化的推動者2.4.1大家都正確地按照規(guī)定執(zhí)行任務(wù)；2.4.2建立全能的工作機會，使任何員工進入現(xiàn)場即可開展作業(yè)；2.4.3程序穩(wěn)定，成本合理，服務(wù)質(zhì)量可靠。2.5形成令人滿意的工作環(huán)境2.5.1明亮、清潔的工作場所，能使員工保持良好的工作心情。2.5.2員工業(yè)務(wù)素質(zhì)提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性；2.5.3能帶動現(xiàn)場全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境，營造良好的工作氛圍。3、“五常法”實際效用“五常法”管理的經(jīng)驗和成效，可簡要

6、歸納為五個方面的實際效用：3.1提高整潔、安全、有條理的工作環(huán)境3.2提高工作效率，物品有名有家3.3提升員工素質(zhì)3.4保障食品品質(zhì)3.5塑造企業(yè)良好形象二、五常法實施1、實施步驟可分為決定、策劃、培訓、實施、維持五個步驟。1.1決定即獲得最高管理者的承諾并做好準備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設(shè)立專門的五常實施管理組織，由單位負責人領(lǐng)銜。而且，像其它任何品質(zhì)計劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動中不僅口頭宣布開始實施五?；顒?，而且，在具體推行、實施和培訓等需要經(jīng)費支持時，能夠提供資金上的保證。1.2

7、策劃具體指做好五常促進活動的策劃。要做到第一件事就是要編制五常促進活動計劃表。這個計劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容：1.2.1五常管理小組應(yīng)有專（兼）職人員和辦公地點。以本《手冊》的相關(guān)內(nèi)容和“餐飲業(yè)五常法管理實施評估表”為基礎(chǔ)，確定本企業(yè)五常實施的切入點和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。在第一步實施的計劃中，要從五個常的各個要素里，選取一項事情來完成。并在相對集中的時間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進活動”，具體可采用五常日的形式。1.2.2第一個五常日常組織，發(fā)動全體員工，人人都有分工，對