餐飲五常法介紹

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1、餐飲單位五常法管理介紹餐飲業(yè)五常法管理介紹?一、五常法管理起源?二、餐飲業(yè)五常法管理介紹?三、五常法管理的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)?四、實(shí)施五常法方案?五、餐飲單位實(shí)施五常法最終達(dá)到的效果一、五常法管理起源?日本5S歷史至今已有200多年歷史，日本是漁民國家，在捕魚為生時只有想盡辦法減少漁船重量而獲得最大的捕魚量，因此漁船上只有捕魚用具，別無它物，最早提出2個S：整理和整頓，主要針對物品進(jìn)行合理分類和放置。二戰(zhàn)后豐田公司將其引進(jìn)企業(yè)內(nèi)部管理運(yùn)作，由于企業(yè)管理需求和水準(zhǔn)的提升，增加了另外3個S，形成了今天廣泛推行的5S活動。并迅速被各行業(yè)所應(yīng)用，是最簡單，最基本，最重要、最見效的現(xiàn)場管理

2、方法。?1994年，香港何廣明教授在日本?民間“5S”管理的基礎(chǔ)上創(chuàng)立并發(fā)?展為常組織(Structurise)、常整頓?(Systematise)、常清潔(Sanitise)、?常規(guī)范(Standardise)、常自律(Self-?discipline)的“五常法”二、餐飲業(yè)五常法管理介紹?“5S”和五常法比較?Seiri(整理)、常組織(Structurise)?Seiton(整頓)、常整頓(Systematise)、?Seiso(清掃)、常清潔(Sanitise)、?Seiketsu(清潔)、常規(guī)范(Standardise)、?Shisuke(修養(yǎng))，常自律(Sel

3、f-discipline)餐飲業(yè)五常法管理優(yōu)勢?5S（五常法）是具體教人怎么做，它是一個工具而不是一個目標(biāo)。?1、原理簡單，通俗易懂，具體實(shí)用；?2、現(xiàn)場感強(qiáng)，直觀明了，操作簡便易上手；?3、不受人員素質(zhì)、硬件設(shè)施、規(guī)模大小的限制；?4、投入少，見效快。?無數(shù)的實(shí)踐也證明：在我國的餐飲業(yè)推廣五常管理是完全可行的。（一）1S－常組織(1C—常分類)含義：經(jīng)常清理工作場所的物品，根據(jù)物品的使用頻率對物品進(jìn)行分類，分為必需物品與非必需物品;將必需物品的數(shù)量降低到最低程度;舍棄非必需的物品。舍棄非必需品1S－常組織(分類)的做法（1）騰出有效空間（2）確定必需品和非必需品的判定標(biāo)

4、準(zhǔn)或要求，制定必需物品的清單。（3）必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒有它，就必須購入替代品，否則就會影響工作。1S－非必需品的分類非必需品：則可分為兩種：(1)使用周期較長的物品，即一個月，三個月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等。如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時間或每個月會用到一兩次，也許半年或一年才會用到幾次，這些物品都屬于非必需用品。(2)對目前的生產(chǎn)或工作無任何作用的，需要報(bào)廢或封存的物品。如過期變質(zhì)的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。有些東西，一年或兩年才會用到的，像這一類的東西應(yīng)

5、放在倉庫里封存。同時把非必需用品擺在庫里后，要建立一個檔案，并定期地檢查。1S－現(xiàn)場物品的處理（1）破損的工用具、設(shè)施等：應(yīng)及時報(bào)修，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時清理出場所。（2）私人物品的存放：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。舍棄非必需品舍棄非必需品去外包裝1S－必需品的使用頻率，決定每件必需品的日常用量一年都沒有使用過的物品一年使用一次左右的物品低2～6個月只使用過一次的物品一個月使用一次的物

6、品中一個星期使用一次的物品三天使用一次的物品高一天使用一次的物品每小時都要使用的物品（二）２S－常整頓(2C—常整理)含義：經(jīng)常整理工作場所的物品，將物品定位、定量存放，并對每件物品進(jìn)行標(biāo)識，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。２S－常整頓的目的（a）場所一目了然，隨時方便取用物品；（b）縮短尋找物品的時間（30秒）；（c）整整齊齊的工作現(xiàn)場。２S－無法快速找到物品的原因：?不知道物品存放在哪里？?不知道要取的物品叫什么？?存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)；?存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到；?不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。２S－確定物品名稱，決定貯存位置?有名：要

7、根據(jù)物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，確定物品的名稱，標(biāo)識物品的名稱。２S－確定物品名稱，決定貯存位置有家：對可供存放物品的場所、貨架進(jìn)行統(tǒng)籌，劃線定位，進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，確定每樣物品的存放位置，在存放位置也標(biāo)明物品名稱。２S－放置方法與要求A：立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。B：左進(jìn)右出、后進(jìn)前出（先進(jìn)先出）C：物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直。D：放置區(qū)域不得超過劃定的范圍。E：清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。F：特殊物品