談小磨香油的質(zhì)量控制

《談小磨香油的質(zhì)量控制》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、談小磨香油的質(zhì)量控制芝麻作為我國八大油料作物之一，除國產(chǎn)60余萬噸外，每年還從國外進口50余萬噸。其中約80萬噸用于制油。小磨香油作為利用我國傳統(tǒng)工藝加工的芝麻油品種，由于香味濃郁，而深受國內(nèi)外消費者的青睞。但近幾年的油脂質(zhì)量抽查表明，小磨香油市場仍有不合格產(chǎn)品出現(xiàn)。本文從全面質(zhì)量管理的角度論述了小磨香油的質(zhì)量控制，以保證小磨香油質(zhì)量萬無一失。一、芝麻質(zhì)量的控制作為小磨香油生產(chǎn)原料的芝麻，其質(zhì)量好壞，直接影響到香油的質(zhì)量。因此在原料采購環(huán)節(jié)，就應(yīng)當(dāng)制定最低的原料質(zhì)量要求。對不合格又難以處理的原料堅決拒之門外。同時注意選用當(dāng)年新收獲芝麻并控制原料儲存條件：倉庫

2、濕度控制在75%以下，溫度控制在25°C以下。二、水的質(zhì)量控制小磨香油采用的是水代法生產(chǎn)工藝，水的質(zhì)量如何，對香油的質(zhì)量及出油率也有一定影響。PH值較大的堿性水不能用于香油的生產(chǎn)。因為堿性物質(zhì)可以和油中的游離脂肪酸形成不溶性金屬皂，并吸附一部分油脂和麻渣結(jié)成膠體，降低出油率。同時，香油中的香味物質(zhì)有一部分呈微酸性，也會與堿性物質(zhì)化合而失去香味。因此小磨香油生產(chǎn)時應(yīng)采用凈化水。三、生產(chǎn)工藝的控制小磨香油的生產(chǎn)工藝：芝麻一篩選一漂洗一炒籽一揚煙一吹凈一磨醬一兌漿振蕩分油一小磨香油及麻渣。1、篩選：篩選是為了清除芝麻中的雜質(zhì)，如泥土、砂石、鐵屑等雜質(zhì)及雜草籽、不成

3、熟芝麻籽粒等。篩選要達到雜中含芝麻1.2%以下，芝麻中含雜0.5%以下。2、漂洗：用水清除芝麻中與芝麻大小差不多的土粒、微小的雜質(zhì)和灰塵。將芝麻漂洗浸泡1?2小時，讓水分均勻吃透，浸泡后的芝麻含水量在25%?35%。芝麻瀝干后炒籽。3、炒籽：采用直接火炒籽。開始用大火，因為此時芝麻含水量大，不會焦糊。當(dāng)炒到大約20分鐘左右，水分進入芝麻內(nèi)部，外表鼓起來后，即改用文火炒并不斷翻動，使芝麻熟得均勻。芝麻炒熟后，往鍋內(nèi)潑芝麻量的3%左右的冷水，再炒1分鐘，芝麻出煙后，立即出鍋。潑水的作用是使溫度突然下降，易使芝麻組織酥散，有利于磨醬，也使窩煙隨水蒸氣上揚。炒籽溫度

4、控制在160?170°C，時間控制在30分鐘以內(nèi)。過高的溫度和過長的時間都會引起3，4-苯并芘含量的升高。4、揚煙吹凈：使出鍋的芝麻立即散熱，降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后續(xù)過程中會影響油和渣的分離，降低出油率。出鍋的芝麻如不立即降溫，可能產(chǎn)生焦味，并影響香油的氣味和色澤。5、磨醬：將炒酥吹凈的芝麻用石磨磨成芝麻醬。芝麻醬磨得越細越有利于香油的提取。磨醬時填料要勻，隨炒隨磨，嚴(yán)禁空磨。芝麻的溫度應(yīng)保持在65?75°C，溫度過低容易回潮，磨不細。石磨轉(zhuǎn)速以30轉(zhuǎn)/分鐘為宜，石磨的磨紋很細，磨幾批芝麻后就需要鑿磨一次。6、兌漿撹油：將適量的沸水加

5、入麻醬，用水把油從麻醬中替代出來。攪油鍋內(nèi)麻醬溫度不能低于40°C，加入的沸水量相當(dāng)于麻醬重量的80%?100%,加水兌漿分4次進行。第一次加總用水量的60%，攪拌時間40?50分鐘，轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌開始階段麻醬很快變稠難以翻動，除機械攪拌外需用人力幫助攪拌。如無人力助拌，則易于結(jié)塊吃水不均。攪拌時溫度不應(yīng)低于70°C。第二次加水量為全部加水量的20%，攪拌40?50分鐘，仍需人力助拌，溫度約.為60°C。第三次加水量約為全部加水量的15%，仍需人力助拌約15分鐘，溫度保持在50°C左右。最后一次加水需要憑經(jīng)驗酌情而定，調(diào)節(jié)到適宜的程度，降低攪拌速度到

6、10轉(zhuǎn)/分鐘。攪拌1小時左右。此后開始“撇油”。撇去大部分油脂，最后還應(yīng)保持7?9毫米表面油層。7、振蕩分油、撇油：經(jīng)過以上處理的濕麻渣內(nèi)，還含有一部分油，振蕩分油就是利用振蕩法將香油盡量分離提取出來。振蕩分油的工具是兩個空心金屬球體（俗稱葫蘆），一個掛在鍋中間，浸入油漿較深處，約及球體的2/3，另一個掛在鍋邊，較中間者稍淺，約及球體的1/2處。鍋以10轉(zhuǎn)/分鐘的速度轉(zhuǎn)動，而球體僅作上下?lián)魟?，迫使包在麻渣?nèi)的油珠擠出升至表面。約50分鐘后進行第二次撇油，再深墩50分鐘后進行第三次撇油。深墩后將葫蘆適當(dāng)向上提起，進行淺墩，淺墩約1小時，撇完第四次油，將麻渣放出

7、。撇油多少應(yīng)根據(jù)氣溫不同有差別，夏季宜多撇少留，冬天宜少撇多留，借以保溫。當(dāng)油撇完后，麻渣的溫度在40°C左右。8、毛油沉降時間控制：芝麻毛油中還含有磷脂等雜質(zhì)，影響儲存及品質(zhì)，因此毛油在儲存罐中應(yīng)經(jīng)過15天以上的自然沉淀后，經(jīng)檢測合格，才能灌裝出廠。四、設(shè)備的質(zhì)量控制小磨香油選用的生產(chǎn)設(shè)備及儲存罐應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)，其它輔料也應(yīng)符合食品安全要求。特別是炒籽機設(shè)計要合理，不能有死角。以免部分芝麻受熱過度，焦糊、3，4-苯并芘含量升高。另外要選用大直徑、大厚度的石磨，以保證磨漿細度、散熱、溫度穩(wěn)定。五、制定嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)產(chǎn)品僅符合國家標(biāo)準(zhǔn)是不夠的，必須制定企業(yè)

8、內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。這既是企業(yè)競爭的需要，也是企業(yè)經(jīng)營的需要。