食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(2013版)

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1、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（2013版）前言本標準代替GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》。本標準與GB14881-1994相比，主要變化如下：——修改了標準名稱；——修改了標準結(jié)構(gòu)；——增加了術(shù)語和定義；——強調(diào)了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學、物理污染的主要措施；——修改了生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學、物理污染的角度對生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計提出了要求；——增加了原料采購、驗收、運輸和貯存的相關(guān)要求；——增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求；——增加了記錄和文件的管理

2、要求?！黾恿烁戒汚“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則。本標準適用于各類食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)的專項衛(wèi)生規(guī)范，應當以本標準作為基礎(chǔ)。2術(shù)語和定義2.1污染在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。2.2蟲害由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。2.3食品加工人員直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的

3、操作人員。2.4接觸表面設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。2.5分離通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。2.6分隔通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。2.7食品加工場所用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。2.8監(jiān)控按照預設(shè)的方式和參數(shù)進行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。2.9工作服根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。3選址及廠區(qū)環(huán)境3.1選址3.1.1廠區(qū)不應選擇對食

4、品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。3.1.2廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)，難以避開時應設(shè)計必要的防范措施。3.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設(shè)計必要的防范措施。3.2廠區(qū)環(huán)境3.2.1應考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?.2.2廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措

5、施，防止交叉污染。3.2.3廠區(qū)內(nèi)的道路應鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。3.2.4廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。3.2.5廠區(qū)應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)。3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。4廠房和車間4.1設(shè)計和布局4.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。4.1.2廠房和車間的設(shè)計應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防

6、和降低產(chǎn)品受污染的風險。4.1.3廠房和車間應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。4.1.4廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域分隔。4.1.5廠房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應易于維護、清潔或消毒。應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.2.2頂棚4.2.2.1頂棚應使用無

7、毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。4.2.2.2頂棚應易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。4.2.2.3蒸汽、水、電等配件管路應避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。4.2.3墻壁4.2.3.1墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.3.2墻

8、壁、隔斷和地面交界處應結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。4.2.4門窗4.2.4.1門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。4.2.4.2清