烹調(diào)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

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1、烹調(diào)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)圖片生菜西生菜苦苣頭菜紫甘藍(lán)菠菜西芹本地芹法香紅蘿卜心里美水蘿卜胡蘿卜黃圓蔥白菜紫圓蔥地瓜冬瓜土豆蘆筍大蔥菜花西蘭花西紅柿小柿子黃柿子青椒紅圓椒黃圓椒金針磨鮮香菇干冬菇香菜油麥菜茄子黃瓜毛蔥四季豆香蔥空心菜煙肉肩胛牛肉肉眼里脊三角牛肉仔蓋里仔蓋牛腩牛尾羊排羊腿肉帶骨豬扒三黃雞鵝肝明蝦斑節(jié)蝦牡蠣扇貝青口貝鮑魚(yú)北極貝荔枝檸檬橙子水欖草莓芒果楊桃木瓜腰果哈密瓜獼猴桃西瓜菠蘿香蕉蘋(píng)果鰻魚(yú)黃鱔魷魚(yú)墨魚(yú)鳙魚(yú)頭黑魚(yú)草魚(yú)鱸魚(yú)鱈魚(yú)三文魚(yú)三文魚(yú)肉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、青菜類(lèi)：帶葉的：顏色鮮綠，無(wú)枯葉，有水份，有清透光澤，無(wú)蚜蟲(chóng)，無(wú)異味。無(wú)葉

2、的：如洋蔥，青椒，胡蘿卜，黃瓜，要求：清透有光澤，顏色新鮮、大小均勻。菌類(lèi)：如香菇，茶樹(shù)菇，雞腿菇，鮮蘑，要求：個(gè)頭飽滿(mǎn)，表面比較干，顏色正常。土豆地瓜：要求表面干凈，無(wú)泥土，大小均勻，表面不得有太多的凸凹不平。無(wú)蚜蟲(chóng)，瓜的淀粉含量比較多。并且無(wú)發(fā)芽現(xiàn)象。二、凍肉類(lèi)：1、三角肥牛：選用肥牛的前肩胛部位，要認(rèn)清產(chǎn)家的名稱(chēng)，還有牛肉的肥油量越少越好。而且肉質(zhì)，雪花的分配均勻，肉筋較少，厚度均勻。2、薄牛仔骨：肥油較少，肉質(zhì)均勻，厚度為1cm,肉寬為5cm，長(zhǎng)度為20cm。3、厚牛仔骨：肥油較少，肉質(zhì)均勻，厚度為5cm,肉寬為5cm,長(zhǎng)度

3、為20cm。4、美國(guó)帶骨豬排：肉質(zhì)偏瘦，厚度2cm,肉寬為7cm,長(zhǎng)度為13cm。無(wú)異味即可，解凍后肉質(zhì)新鮮有光澤。5、美國(guó)西冷：表面肥油少許，肉塊厚度達(dá)10cm，油花分布均勻。6、美國(guó)肉眼：表面肥油少許，厚度15cm,肉質(zhì)油花分布均勻。三、海鮮類(lèi)：1、三文魚(yú)：重量為二十斤左右，肉質(zhì)新鮮，魚(yú)腮鮮紅，魚(yú)眼突出，魚(yú)鱗有光澤，摸魚(yú)身有彈性。2、龍利魚(yú)：重量為0.8-1斤左右。3、銀鱈魚(yú)：采用速凍的深海銀王魚(yú)，大約每條十三斤左右即可，本身肉質(zhì)無(wú)污血，比較白而有彈性。4、蝦仁：蝦仁重量大約每個(gè)十克左右，肉色發(fā)青，解凍后無(wú)異味即可。5、鱸魚(yú)：大

4、約每條1.2-1.5斤左右，中廚選用1.2斤最好，西廚選用1.5斤最好，肉質(zhì)新鮮，活的鱸魚(yú)。6、十個(gè)頭大蝦：大小均勻，顏色有光澤，解凍后無(wú)異味即可。7、魷魚(yú)：顏色灰白，解凍后去皮成白色，無(wú)異味，重量在1.2-1.5斤之前最好。8、鵝肝：外表呈黃色，有光澤，解凍后剖開(kāi)肉質(zhì)黑血管較少。顏色呈若似金黃色，無(wú)異味。9、扒皮魚(yú)：大小均勻，解凍后無(wú)異味。10、多春魚(yú)：大小均勻，顏色新鮮有光澤，多籽，無(wú)異味。11、白鱔：重量約1.2-1.5斤之間，顏色新鮮，鮮活。三、雞類(lèi)：1、雞大腿：重量為0.7斤左右，肉質(zhì)發(fā)黃，斷切面有血漬，無(wú)異味。2、三黃雞

5、：中廚標(biāo)準(zhǔn)：0.9-1斤，顏色新鮮有光澤，無(wú)異味，摘洗干凈。3、雞胸肉：顏色新鮮有光澤，肉質(zhì)有彈性，無(wú)異味。4、烏雞：重量約為2-2.5斤左右，顏色新鮮有光澤，無(wú)異味，內(nèi)臟去除干凈。5、雞中翅：大小均勻，重量約為0.15斤最好，肉質(zhì)新鮮有光澤，無(wú)異味即可。四、豬類(lèi)：1、五花肉：要求五花三層，肉質(zhì)新鮮，有彈性，無(wú)異味，無(wú)毛，表皮無(wú)損傷。2、脊骨：顏色新鮮，分布的肉質(zhì)較多，重量均勻，無(wú)異味。3、肉排：肉質(zhì)較厚，肥肉較少，含脊骨的部分較少，顏色新鮮，肉質(zhì)有光澤。無(wú)異味。4、豬扒：肉質(zhì)新鮮，含骨量較少，斷切面比較大。粗細(xì)均勻，無(wú)異味。5、煙

6、肉：薄厚均勻（越薄越好，無(wú)散落現(xiàn)象），肥瘦均勻。五、牛肉類(lèi)：1、牛紫蓋：表皮比較干，顏色比較新鮮，肉筋較少，肉質(zhì)有彈性，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)異味。2、牛腩：肉質(zhì)均勻，肥肉比較少，肉筋厚度均勻，顏色新鮮有光澤，無(wú)異味。六、水果類(lèi)：顏色新鮮，有光澤，無(wú)腐爛現(xiàn)象，大小均勻，口味較好。