青海牦牛肉與秦川牛肉品質(zhì)比較研究

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1、分類號：密級：UDC：編號：201209090502442009級攻讀碩士學(xué)位研究生畢業(yè)論文青海牦牛肉與秦川牛肉品質(zhì)比較研究ComparativeStudyofQinghaiYakMeatandQinchuanBeefQuality指導(dǎo)教師：劉書杰研究員柴沙駝副研究員學(xué)生姓名：侯麗論文類型：基礎(chǔ)研究學(xué)科專業(yè)名稱：動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)研究方向：反芻動物營養(yǎng)學(xué)院(系、部)：青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院論文起止時(shí)間：2010.12—2012.4QinghaiUniversityMasterDissertationComparativeStudyofQinghaiYakMeatandQinchua

2、nBeefQualitySupervisor:Prof.LiuShujieandAsso-prof.ChaiShatuoCandidate:HouLiAcademicMajorApplidedfor:AnimalnutritionandfeedstuffscienceSpecificMajor:RuminateanimalnutritionCollege(Department):CollegeofAcademyofAnimalandVeterinarySciencesApril,2012獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學(xué)位論文是我個人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，

3、除文中已經(jīng)標(biāo)明引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果。對本文的研究做出貢獻(xiàn)的個人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。本人完全意識到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。學(xué)位論文作者簽名：日期：年月日學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：學(xué)校有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)青海大學(xué)大學(xué)可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。本論文屬于：保密□不保密□（請?jiān)谙鄳?yīng)方框內(nèi)打―√‖），在_____年解密后

4、適用本授權(quán)書。學(xué)位論文作者簽名：指導(dǎo)教師簽名：日期：年月日日期：年月日青海大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要摘要本研究通過對青海高原牦牛肉品質(zhì)的測定與分析，較全面地掌握青海高原牦牛肉的品質(zhì)，為高品質(zhì)特色牦牛肉的開發(fā)與營養(yǎng)調(diào)控畜產(chǎn)品品質(zhì)研究提供科學(xué)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；并通過對青海高原牦牛肉和國內(nèi)良種黃牛肉（秦川牛肉）的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的比較研究，分析高原牦牛肉的品質(zhì)特性及其潛在優(yōu)勢，為今后牦牛肉營養(yǎng)調(diào)控方向和市場定位提供科學(xué)依據(jù)。以4歲左右的大通牦牛、青南地區(qū)牦牛和環(huán)湖地區(qū)牦牛，6月齡的大通犢牦牛，2歲左右的秦川牛的10～13肋骨背最長肌為研究對象，測定分析其營養(yǎng)品質(zhì)，包括水分、灰分、脂肪、蛋

5、白質(zhì)、羥脯氨酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素pp、硒、碘、鋅、鐵、錳、銅、鎂、鈣、氨基酸和脂肪酸；食用品質(zhì)，包括肉色、多汁性、滴水損失和剪切力；加工品質(zhì)，包括乳化能力、乳化穩(wěn)定性、凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性和蒸煮損失。再以秦川牛肉為對照，分析成年牦牛肉和犢牦牛肉的品質(zhì)，確定牦牛肉的特性及其潛在優(yōu)勢。結(jié)果表明，青海牦牛肉營養(yǎng)品質(zhì)中的蛋白質(zhì)、維生素A、碘、錳、鎂、鈣、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、精氨酸、半胱氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸總量、硬脂酸和20:1cis-11，加工品質(zhì)

6、中的蒸煮損失，均與秦川牛肉差異不顯著（P＞0.05）；營養(yǎng)品質(zhì)中的維生素E和鐵均顯著高于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）；營養(yǎng)品質(zhì)中的脂肪和n-6/n-3多不飽和脂肪酸比例，加工品質(zhì)中的凝膠保水性，均顯著低于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。成年牦牛肉營養(yǎng)品質(zhì)中的維生素E和鐵均顯等著高于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01），營養(yǎng)品質(zhì)中的羥脯氨酸、脂肪、硒、20:3cis-7,10,13和n-6/n-3值，食用品質(zhì)中的L*值，加工品質(zhì)中的凝膠保水性，均顯著低于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。犢牦牛肉營養(yǎng)品質(zhì)中的灰分、月桂酸、17:1cis-9、18:1cis-1

7、1、亞油酸、a-亞麻酸、20:3cis-5,8,11、20:3cis-7,10,13、花生四烯酸、EPA、多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸:飽和脂肪酸（P:S）比例、n-3多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸等均顯著高于成年牦牛肉（P＜0.05或P＜0.01）；營養(yǎng)品質(zhì)中的脂肪、組氨酸、14:1cis-9、棕櫚酸、17:0、油酸、飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸等I青海大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要均顯著低于成年牦牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。結(jié)論是青海成年牦牛肉的品