[流行美味系列：豉椒美味秘笈].劉自華.

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1、!豉椒燒蟹柳!人份豉椒燒蟹柳制作此菜需要"#分鐘菜肴特點此菜系以鮮嫩蟹柳為其主要原料!佐以豆豉和鮮綠尖椒合制而成"色澤清新!口感細(xì)嫩!咸鮮微辣!豉香濃郁!食之不膩!為家庭佐酒下飯少有之佳肴"用料$蟹柳%&只#節(jié)狀$!鮮綠尖椒"只!永川豆豉%湯匙!大蒜瓣&只%’黃酒%湯匙!生抽%茶匙!白糖%茶匙!精鹽%("茶匙!雞精%茶匙!胡椒粉%("茶匙!水淀粉%湯匙"制作%蟹柳取出!切條&尖椒去籽切粒!豆豉剁細(xì)!大蒜切粒%"鍋燒熱!放入適量烹調(diào)油!豆豉’尖椒’蒜同時下鍋!煸炒出香味!烹入黃酒’生抽!添入開水%("杯!放入蟹柳’

2、白糖等調(diào)味品!燒透!勾入水淀粉!燒稠即可"豉椒在這里特指豆豉和鮮綠尖椒!尤以純正司永川豆豉為佳!溫油炒出香味!過火易煳!欠火廚心則有(生醬)之味&蟹柳又稱蟹足棒!市場有售!得直接可以制菜!受熱時間不宜過長%)流行美味系列!豉椒美味秘笈!"#$#%&()#*)#(#$#流行美+人份味豉椒燒面筋系制作此菜需要,-分鐘列菜肴特點此菜系以泡軟了的面筋為其主要原料!佐以肉末"豆豉和鮮綠尖椒合制而成#色澤紅亮!汁濃味厚!肉末酥香!咸鮮微辣回甜!豉香濃郁!食之不膩!為家庭下飯難得之美味$用料%泡軟的面筋.-只!豬肉末/0克!永

3、川豆豉1湯匙!鮮綠尖椒,只!大蒜瓣0只$2黃酒1湯匙!生抽1湯匙!白糖1茶匙!雞精1茶匙!精鹽13,茶匙!胡椒粉14,茶匙$制作1面筋擠干水分!豆豉剁細(xì)!尖椒去籽切粒!大蒜切末$,鍋燒熱!放入烹調(diào)油適量!肉末下鍋!煸至水分將干!放入尖椒%豆豉"蒜末同時煸炒!待出香味!烹入黃酒"生抽!添入開水1杯!把面筋"白糖等調(diào)味品依次放入鍋中!燒透!湯汁收稠即可$面筋市場有售!切一小口溫水泡軟!但應(yīng)擠司干水分再燒!反之菜肴味薄&豆豉要溫火溫油炒廚出香味!欠火有’生醬(之味!過火則又焦苦&心肉末水分要煸干!反之口感不酥&湯汁宜稠

4、!調(diào)得味宜厚!反之菜肴味薄#5!豉椒荷蘭豆!人份豉椒荷蘭豆制作此菜需要"#分鐘菜肴特點此菜系以鮮嫩荷蘭豆為其主要原料!佐以永川豆豉和鮮綠尖椒合制而成"色澤清新!爽目怡人!口感脆嫩!咸鮮微辣!醇香可口!食之不膩!為家庭佐酒下飯少有之佳肴"用料$鮮嫩荷蘭豆%&&克!永川豆豉"湯匙!鮮綠尖椒’只!大蒜瓣#只"(黃酒"湯匙!白糖"茶匙!雞精"茶匙!精鹽")’茶匙!胡椒粉")’茶匙!香油"茶匙"制作"荷蘭豆收拾干凈!放入開水中稍燙!撈出!控干水分#豆豉剁末!尖椒去籽切粒!大蒜切末"’鍋燒熱!放入烹調(diào)油適量!豆豉$尖椒$蒜末

5、同時下鍋!煸炒出香味!烹入黃酒$白糖等調(diào)味品!放入荷蘭豆炒勻!淋入香油即可"荷蘭豆較為鮮嫩!受熱時間不宜過長!反之司廚口感軟綿則菜肴無風(fēng)味#豆豉應(yīng)以正宗的永川豆心豉為佳!更要溫火溫油炒出香味!反之豉香不濃#得尖椒辣味越濃!菜肴風(fēng)味越厚"*流行美味系列!豉椒美味秘笈!"#$#%&()#*)#(#$#流行美+人份味豉椒蓮花白系制作此菜需要,-分鐘列菜肴特點此菜系以鮮嫩蓮花白為其主要原料!佐以永川豆豉"鮮綠尖椒"糖醋味汁合制而成#色澤紅亮!汁濃味厚!口感脆嫩!咸鮮微辣!酸甜味美!食之不膩!為家庭佐酒下飯少有之佳肴$用料

6、%鮮綠蓮花白.--克!豆豉/湯匙!鮮綠尖椒,只!大蒜瓣0只$1黃酒/湯匙!生抽/茶匙!白糖/湯匙!醋/湯匙!雞精/茶匙!精鹽/2,茶匙!胡椒粉/3,茶匙!水淀粉/湯匙$制作/蓮花白收拾干凈!適當(dāng)切塊%豆豉剁細(xì)!尖椒去籽切粒!大蒜瓣切末%再把黃酒&生抽等調(diào)味品和水淀粉同放碗中!對汁調(diào)勻$,鍋燒熱!放入烹調(diào)油適量!蓮花白放入鍋中!小火煸炒至斷生盛入漏勺中!瀝干水分$+鍋燒熱!放入烹調(diào)油適量!豆豉&尖椒&蒜末同放鍋中!煸炒出香味!烹入對好的汁!炒熟!放入蓮花白!炒勻即可$蓮花白也就是圓白菜!應(yīng)以個小鮮綠者為佳!司廚受熱

7、時間不宜過長!保其脆嫩%豆豉炒出香味!心反之菜中有’生醬(口味%尖椒辣味越濃!菜肴得風(fēng)味越厚#/-!豉椒蒸水蛋!人份豉椒蒸水蛋制作此菜需要"#分鐘菜肴特點此菜系以雞蛋為其主要原料!佐以豉椒味汁合制而成"色澤清新!爽目怡人!口感細(xì)嫩!入口軟綿!咸鮮微辣!醬香濃郁!清淡味美!食之不膩!為家庭用飯難得素食之美味"用料$雞蛋%只!永川豆豉&湯匙!鮮綠尖椒"只!青蒜!#克"’黃酒&湯匙!生抽&茶匙!白糖&茶匙!雞精&茶匙!精鹽&("茶匙!胡椒粉&("茶匙!香油&湯匙"制作&雞蛋打散!和&("杯涼開水同放碗中!攪拌均勻!倒入

8、深盤中!文火蒸熟#豆豉剁細(xì)!青蒜擇凈切末""鍋燒熱!放入烹調(diào)油適量!豆豉$尖椒同放鍋中!炒出香味!烹入黃酒$生抽!放入白糖等調(diào)味品!炒勻!淋入香油!放入青蒜!澆入盤中即可"水蛋也就是蒸蛋羹!用火宜文!時間不宜過司廚長!細(xì)膩如膏!切勿出蜂眼!反之口感老化#豆心豉更要切制極細(xì)!炒制酥香!反之菜中有%生醬&得口味"&&流行美味系列!豉椒美味秘笈!"#$#%&()#*)#(#$#