[流行美味系列：干燒美味秘笈].劉自華.

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1、!"#$%"&’()*+)*’(*,*魚香美味目錄秘笈-&#.)#.干燒秘笈!/"干燒黃臘桿!0"干燒豬手煲!64"川椒燒茄子!85"干燒豆腐皮!1"干燒茄皮鱔!63"干燒鮮魚肚!86"干燒黃魚子!2"干燒白蘿卜!65"川椒燒刀魚!87"干燒嫩腐竹!34"干燒酥鳳翅!66"川椒燒涼瓜!88"干燒鮮青筍!35"干燒雪魔芋!67"干燒牛蹄筋!89"干燒鮮平菇!36"干燒酥鳳爪!69"干燒西蘭花!81"干燒海蘑菇!37"干燒玉米筍!60"干燒鴨嘴魚!82"川椒燒天梯!38"干燒魚劃水!61"干燒嫩蟹柳!94"川椒燒豆腐!39"干燒嫩鞭筍!62"干燒鮮海蟶!9

2、5"川椒燒香菇!30"干燒鮮魚頭!74"干燒北極貝!96"干燒素鮮蘑!31"干燒海螺片!73"干燒腸血旺!97"干燒酥雞條!32"川椒燒肥腸!75"川椒燒海帶!98"川椒燒鴨掌!54"干燒鯪魚皮!77"干燒皮皮蝦!99"干燒酥雞肝!55"川椒燒雞胗!78"干燒香菇雞!90"干燒四季豆!56"干燒黃秧白!79"干燒肉皮醬!91"干燒小龍蝦!57"干燒墨魚丸!70"干燒泥鰍豆腐!04"干燒鮮魚丸!59"干燒鮮鯉魚!71"川椒燒切蟹!03"干燒牛肚梁!51"干燒玉蘭片!84"干燒嫩筍雞!05"干燒一鍋鮮!52"干燒黃玉參!83"干燒魚皮煲!06"!干燒美味秘

3、笈!"#$%"&()*+)*(*,*流!"#$%"&’()*+)*’(*,*行美魚味系香列美味秘笈干燒味鴿肚!-."干燒水毛肚!20"干燒芙蓉牛尾!453"干燒小平魚!-/"干燒陳皮雞!2-"干燒鮮黃魚!454"干燒鮮泥鰍!-0"干燒牛脊髓!21"干燒三文魚頭!455"干燒豆腐泡!-1"干燒螞蟻上樹!433"干燒八帶魚!456"干燒鮮赤貝!-2"干燒黃魚子!434"干燒金蟬子!45."干燒中蝦肉!13"干燒雞翅尖!435"干燒大轉(zhuǎn)彎!45/"干燒鮮帶子!14"干燒冬瓜方!43."干燒河鰻魚!450"干燒牛鞭花!15"川椒燒牛蛙!43/"干燒豬肚頭!45

4、1"干燒帶皮蝦!16"干燒豆腐丁!430"干燒小文蛤!463"干燒鮮蝸牛!1."干燒燜菜頭!43-"干燒鯊魚皮!465"干燒鱔魚段!10"干燒素腰花!431"干燒鮮鱸魚!11"干燒冬菜雞!443"干燒墨魚仔!12"干燒凍豆腐!444"干燒酥鮮鯽!23"干燒油面筋!445"干燒板栗魚!24"干燒田雞腿!446"干燒燜茭白!25"干燒燜絲瓜!44."干燒豆腐魚!26"干燒大拉皮!44/"干燒素丸子!2."干燒八塊雞!440"干燒陳皮小排!2/"干燒冬菜魚!441"!干燒秘笈魚香美干燒秘笈味秘!"#"笈作為傳統(tǒng)的中餐菜肴烹調(diào)之方法!"燒菜#恐怕是最為普通了$

5、菜系無(wú)論大與小!地域無(wú)論南與北!菜品無(wú)論高與低!都是可以食用到燒菜的$"燒%在這里是廣義的!是一種系列性菜肴制作方法的稱謂!各方菜系所公認(rèn)的就有紅燒&清燒&醬燒&黃燒&燜燒&湯燒&氽燒等數(shù)種!這是燒菜在中餐烹飪中的共性$和任何事物一樣!共性的另一面就是特殊性!兩者是共存的!這種辯證關(guān)系!同樣存在于菜肴制作之中$所以說(shuō)!作為中餐烹飪的主體菜系!川菜中的"干燒%方法就是明顯地帶有特殊性$因?yàn)閮H從名稱上!我們也會(huì)感受到它那鮮明的個(gè)性$按常規(guī)來(lái)講!燒出的菜肴!其汁芡應(yīng)是很多的!把原料緊緊地包裹均勻!否則是不會(huì)稱之為燒菜的$顯然!湯量乃至后來(lái)的汁芡!成為構(gòu)成燒菜

6、方法的一個(gè)重要之條件!也就是說(shuō)!沒有足量的湯對(duì)原料進(jìn)行加工!沒有在火候和淀粉的雙重作用下湯變成汁這樣一個(gè)過(guò)程!燒菜的方法是不能夠成立的$那么!"干燒%的特殊性體現(xiàn)在哪兒呢!"#$味型之成因從因果的角度來(lái)講!用于燒菜的湯量只是一種使原"流行美味系列!干燒美味秘笈!"#$%"&()*+)*(*,*流行美魚味系香列美料成熟所需要的條件!而成菜以后的"抱汁亮油#狀態(tài)!味才是燒菜應(yīng)有的特點(diǎn)!說(shuō)得通俗些!湯量只能使原料成秘笈熟!只有在火候和淀粉的共同作用下!湯才可發(fā)生量的變化!才可成為汁$這是除了"干燒%以外所有的燒菜的共同方法$然而!川菜中的"干燒%!其烹調(diào)方法

7、實(shí)施的全過(guò)程只是有一半與大多燒菜相同!即對(duì)于湯量的需要&而在后來(lái)的收汁過(guò)程中就大不一樣了’這個(gè)程序的操作實(shí)際上是干燒菜肴成因的根本所在之處(!即將湯變成汁不需用淀粉勾對(duì)!而是采用)自然收稠%的方式!成菜以后!汁油相融!完全感覺不出有湯的作用$-.’味型之用料正如文前所講!作為川菜的著名味型!干燒方法僅為川菜所獨(dú)有!干燒菜肴早已成為個(gè)性鮮明的美味之名饌!并成為規(guī)模系列味型$原料不分葷素!品種不分海鮮肉食!都是可以用干燒的方法來(lái)制作的$像這樣可以帶動(dòng)系列菜肴制作的烹調(diào)方法和味型!即使在川菜中也并不是多見的$那么!干燒菜肴對(duì)于人們?yōu)槭裁磿?huì)產(chǎn)生如此廣泛*如此之

8、濃厚的食欲呢/它那講究的調(diào)味品選擇不能不說(shuō)是一個(gè)重要原因$辣味!同樣是干燒味型的主體口味!一般