[流行美味系列：醬汁美味秘笈].劉自華.

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1、!"#$%&’"()*"+*"()"!"魚香美味目錄秘笈,-$.*$.醬汁秘笈!/"醬汁燒海參!0"醬汁紹子魚!51"醬香燒魚子!86"醬汁燒鴨塊!1"醬爆鹽煎肉!52"醬汁燒鴿肚!87"醬香燒鴨掌!2"醬香燒魚頭!64"醬汁海蘑菇!88"醬汁燒鯰魚!34"醬香燒魔芋!63"醬汁紹子面!89"醬汁炒海蟶!35"醬汁素腰花!65"醬汁燒刀魚!81"醬汁炒臘肉!36"醬香燒白鰱!66"桃仁醬雞丁!82"醬燒凍豆腐!37"醬汁黃臘桿!67"醬汁炒白肉!94"醬汁酸菜粉!38"醬汁燒魚丸!68"醬汁燒玉筍!93"醬汁蘸鮮菜!39"醬汁燒冬筍!69"醬汁干豆腐!95"醬汁扒海帶!30"醬汁燉牛腩!

2、61"醬汁燒環(huán)喉!96"醬汁炒花蛤!31"醬汁小平魚!74"醬汁燒劃水!97"醬汁爆耳絲!32"燒九轉(zhuǎn)大腸!73"醬汁炒赤貝!99"醬汁一鍋鮮!54"醬汁燒紅根!75"醬汁燒貽貝!90"醬汁燒豆腐!53"醬汁鯊魚皮!77"醬汁燒腐竹!91"醬汁炒羊肚!55"醬汁燒豆角!78"香芋鴿肚煲!92"醬汁燒肺片!56"醬汁燴香菇!79"醬香筍燒翅!04"醬椒拌皮蛋!57"醬汁鮮奶蘿卜!70"醬汁豆腐煲!03"醬汁花仁雞!58"醬汁爆筍雞!71"炒醬爆雞丁!05"醬汁魔芋豬手!59"醬汁燒苦瓜!84"京醬燒肉絲!06"醬汁熘雞米!50"醬汁燒鳳首!85"醬香燒二冬!07"!醬汁美味秘笈!"#$%&

3、’")*"+*")"!"流!"#$%&’"()*"+*"()"!"行美魚味系香列美味秘笈醬汁燒土魷!,-"三味燒肥腸!5/"醬汁炒肚絲!124"蒜籽醬燒腸!,."醬汁燒血旺!55"醬汁燒蟹柳!12."醬汁三文魚頭!,/"黃燜栗子雞!166"醬汁扒豬臉!12/"醬汁炒雞胗!/0"醬汁燒翅中!162"醬汁燒豬手!136"醬汁燒茭白!/1"粉皮醬汁魚!164"醬汁燒蘿卜!132"醬汁燒海螺!/2"醬汁八帶魚!16-"醬汁黃秧白!/3"醬香燒銀粉!16."醬汁燒天梯!/4"醬汁燒黃鱔!16,"醬汁茄子面!/-"醬汁燒牛筋!16/"醬汁燒牛段!/."醬汁燒田螺!165"醬汁肉豆花!/,"醬汁燒泥鰍

4、!116"醬汁豬手煲!//"醬汁牛鞭花!111"醬汁炒腰花!/5"醬汁燒小排!112"醬汁燒茄子!56"醬汁燒魚肚!114"醬汁燒魚皮!51"醬香炒涼瓜!11."醬汁燒鮮鯽!52"醬香肉皮醬!11,"醬汁水毛肚!53"醬汁蘿卜肚!11/"醬汁燒蝸牛!54"醬汁墨魚仔!115"大醬生燒茄!5-"醬汁啤酒鴨!126"醬汁燒鳳爪!5."醬汁燜牛尾!122"!醬汁秘笈魚香美醬汁秘笈味秘!"#"笈這里所講的!醬汁"#是特指不辣的醬而言的#因為作為中餐的調(diào)味品#醬有辣與不辣之分#辣醬如!四川郫縣豆瓣醬"就是突出的代表$我國民間早就有食醬的習(xí)俗#尤其是在農(nóng)村深得人們喜食$在我國眾多的烹飪古籍中#記述了

5、不少以醬為調(diào)料的菜肴制作$隨著人們飲食觀念的改變#菜肴制作技藝日漸精湛#醬在中餐調(diào)味中的調(diào)制#不但數(shù)量上越來越多#而且調(diào)味技巧也越來越高超$醬香醬汁菜肴在顏色搭配%口味調(diào)劑%口感香氣等諸多方面都更為講究#遠遠不只是停留在!菜蘸醬"的水平上#而是更多地運用到!熱菜"的調(diào)味上#甚至有些醬香醬汁菜肴已經(jīng)在中餐中占有很重要的位置#同其他著名的菜肴口味一樣#而成為!醬汁味型"&在這里醬香醬汁是同義的’$實踐告訴我們#醬汁味型的調(diào)制#醬汁味型菜肴的制作#較他種味型難度大$從原料的口味上講#有!咸香"&黃醬’%!咸甜"&甜面醬’之分(從顏色上看#則又有黃醬之褐色#!甜面醬"之紫黑色的不同$而且具體的調(diào)

6、制是很講究技巧的#也就是業(yè)內(nèi)所常講的!口味%口感%火候%色澤"$可以毫不夸張地講#經(jīng)驗不豐者#是很難做好醬香醬汁菜肴的$筆者僅就自己從廚實踐得出的一些經(jīng)驗與教訓(xùn)#談一些膚淺認識$!流行美味系列!醬汁美味秘笈!"#$%&’")*"+*")"!"流行美魚味系香列美,-(味型之定義味以甜面醬!包括黃醬"但不包括郫縣豆瓣醬和他種秘笈醬品#為主要調(diào)味品"并以其特有的醬香味作為菜肴的主體味型"稱之為$醬汁味型%&雖然沒有像其他味型那樣運用普通"但是其味型中風(fēng)格獨具的$香氣%在中餐口味中還是占有重要的一席之地"所制之菜肴早已為人們所認可&該種味型葷菜素食均可"如醬燒鴨子’醬燒肘子’醬燒冬筍’醬燒玉米筍

7、’醬爆雞丁’醬爆肉’京醬肉絲等"都是帶有濃郁風(fēng)味風(fēng)格之美味&.-(味型之構(gòu)成醬汁味型所用的調(diào)味品"當屬甜面醬!黃醬同時也在其內(nèi)("這在味型之名稱上是可以看出來的&甜面醬的品種雖然很多"特色更是各異"但是用以烹調(diào)制菜"還是以北京所產(chǎn)為上)尤以六必居和天源所產(chǎn)為最優(yōu)("其色澤褐而不黑’稠度而適’醬香濃郁"所有這些特點都是他種醬品所不具備的&實踐證明"甜面醬本身的質(zhì)量直接影響著味型的整體口味"也就是說"在制作醬香味菜肴時"甜面醬的品種選擇