即墨老酒釀造工藝

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1、即墨老酒釀造工藝黃酒是以糧食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麥等）為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌（新陳酒）而成的釀造酒，黃酒的釀造過程是一個(gè)特定的加工釀造過程，具有深厚的內(nèi)涵，所用原料經(jīng)過浸漬與蒸煮（糊化）受到麥曲或酒藥、紅曲、爆麥曲、漿水中多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等共同作用而釀成的低酒度原汁壓榨酒。黃酒為中華民族珍貴遺產(chǎn)，是世界最古老的酒精飲料之一。由于我國(guó)地大物博，土地遼闊，各地釀酒原料的不同，所用糖化發(fā)酵劑也不盡相同，工藝操作上各有一套傳統(tǒng)的方法，因而生產(chǎn)的黃酒品種繁多，各有獨(dú)特風(fēng)格，北方

2、黃酒主要以黍米為原料，以陳伏麥曲為糖化發(fā)酵劑，釀造的傳統(tǒng)老酒，典型代表是即墨傳統(tǒng)工藝?yán)暇?，作為即墨傳統(tǒng)老酒的優(yōu)秀代表即墨老酒幾年來由于繼承了即墨傳統(tǒng)老酒的工藝，加以科學(xué)的管理，受到全國(guó)釀酒專家和營(yíng)養(yǎng)專家的充分肯定。即墨老酒釀造特點(diǎn)釀造所用原料即墨老酒釀造所用原料主要有三：一是黍米；二是糖化發(fā)酵劑、麥曲和固體酵母；三是良好的水質(zhì)釀造原理及工藝流程即墨老酒釀造原理是根據(jù)黃米所含淀粉粒子結(jié)構(gòu)吸水膨脹的特點(diǎn)，將米先進(jìn)行浸燙和浸漬使之吸水膨脹，淀粉粒子疏松，易于糊化，經(jīng)過不同溫度區(qū)間的糊化使淀粉結(jié)構(gòu)破壞，結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞而α化，在發(fā)酵的適宜溫

3、度下，麥曲酵母最大化的配合充分利用可發(fā)酵性淀粉形成糖、酒、酸最佳比例，從而形成即墨老酒的典型風(fēng)格。其工藝流程：黍米——脫殼——黃米——分級(jí)——燙米——浸米——糊化——悶糜——出鍋降溫——糖化——入缸發(fā)酵——打耙——發(fā)酵——榨酒——自然澄清——煎酒——灌壇——陳釀——分級(jí)——成品出廠即墨老酒工藝特點(diǎn)即墨老酒的釀造完全繼承和發(fā)揚(yáng)了“古遺六法”的傳統(tǒng)工藝，“古遺六法”為我國(guó)釀造酒類最早形成的理論，是古釀酒之精華，至今具有科學(xué)的道理?！肮胚z六法”最早記述于《禮記·仲夏月令篇》即仲冬三月，乃命大酋；黍稻必齊，曲孽必時(shí)，堪熾必潔，水泉必香陶

4、器必良，火齊必得，兼用六物，大酋兼之，無有差忒。所謂黍稻必齊，指即墨當(dāng)?shù)卦卺勗爝x擇的黍米必須顆粒飽滿，均勻無雜質(zhì)，當(dāng)年為最好，當(dāng)年米在脫皮時(shí)不易碎，吸水性強(qiáng)，易糊化，出酒醇厚風(fēng)味正，而陳米則脫皮時(shí)易碎，糊化難，發(fā)酵過程醪產(chǎn)生急進(jìn)的傾向，米的溶解性差，所產(chǎn)的酒味欠缺醇厚感，香味也不夠醇正，所以為確保酒的質(zhì)量，選米、備米極為重要，是六法關(guān)鍵，確保質(zhì)量的根本。所謂“曲孽必時(shí)”是指所用的糖化發(fā)酵劑麥曲，麥曲為黍米黃酒的主要糖化發(fā)酵劑，麥曲是我國(guó)最早的黃酒曲，明代宋應(yīng)星著的《天工開物》一書中指出“無曲即佳米珍黍空造不成”。這充分說明了曲對(duì)

5、釀造酒的重要性，曲孽的形成《尚書》記“若作酒體，爾惟曲孽?！蔽覀冎奈⑸飳W(xué)家方心芳老師認(rèn)為，曲孽很可能是一種糧食發(fā)霉與發(fā)芽的混合體，后來人們才區(qū)別發(fā)芽的糧食叫孽，發(fā)霉的糧食叫曲。從這一意義上講曲孽是東西方釀造技術(shù)的分水嶺，黃酒用麥曲釀酒是世界上最早對(duì)微生物應(yīng)用的重要貢獻(xiàn)；麥曲的原料是小麥和福建的紅曲、江蘇的米曲有明顯的差別，黍米老酒釀造所用麥曲踏曲一般選擇在夏天小麥?zhǔn)粘珊蟮母邷丶竟?jié)，也叫中伏踏曲，這個(gè)時(shí)間踏曲有利于微生物的自然形成，麥曲的作用主要有二點(diǎn)，一是利用曲中的各種酶系，主要是淀粉酶，在糖化發(fā)酵過程中使黃米糜的淀粉、糊

6、精、蛋白質(zhì)等分解溶出變成糖類等，另一作用是利用曲中蓄積的各種霉菌等微生物代謝產(chǎn)物，給予老酒獨(dú)特的風(fēng)味，此曲的微生物構(gòu)成主要有黃曲霉、根霉、酵霉等；所以形成北方黍米老酒的典型風(fēng)格麥曲的作用很大。所謂“水泉必香”是指釀造用水必須潔凈純甜，古人云“米為酒之肉、水為酒之血、曲為酒之骨”由此可知水對(duì)釀造黃酒極為重要，它既是微生物發(fā)育繁殖所必須的養(yǎng)分和激活劑，同時(shí)又是調(diào)節(jié)氫離子濃度的重要緩沖劑，即墨老酒釀造用水完全采用了嶗山脈系地下麥飯石泉水，含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素等，硬度低、水質(zhì)潔凈，雜菌少。從而給即墨老酒釀造形成獨(dú)特風(fēng)格和豐富的營(yíng)養(yǎng)

7、價(jià)值，創(chuàng)造了必要的條件。所謂“陶器必良，堪熾必潔”是指釀造酒所用設(shè)備、工具、容器必須潔凈、衛(wèi)生，嚴(yán)格殺菌，以防止雜菌生長(zhǎng)。所謂“火齊必得”是指糊化求糜過程中要適火鏟糜，做到二快二慢，掌握焦而不糊的火候，不粘不徹的粘度。即墨老酒特有的工藝特點(diǎn)根據(jù)古遺六法釀造特點(diǎn)和老酒的工藝流程要求，在釀造過程中具有獨(dú)特的工藝特點(diǎn)。一是米的浸燙，由于大黃米的外殼較厚，顆粒較小，單純靠浸漬不易使米充分吸水，會(huì)給糊化造成困難，正因?yàn)檫@樣即墨老酒第一步必須將大黃米浸燙，通過燙米使黃米外殼軟化充分吸水，達(dá)到顆粒松散，以利于糊化，燙米后必須將水溫降到40度，

8、再加水浸漬，如直接加涼水浸泡會(huì)造成米粒“大開花”現(xiàn)象，使淀粉損失。二是麥曲焙炒，用香油焙曲這是即墨老酒特有的用曲方法。三是糊化適火鏟糜，南北方黃酒的區(qū)別在很大程度上主要區(qū)別在糊化與蒸米上。即墨老酒在蒸煮上采取直火適火鏟糜的辦法，適火鏟糜，這樣不僅使淀粉糊化外，還