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1、第八章 蛋白質(zhì)代謝第一節(jié)蛋白質(zhì)消化吸收及營養(yǎng)作用一、消化——蛋白酶作用下水解消化過程：唾液不含蛋白酶； 蛋白消化從胃開始； 蛋白消化主要在小腸。胃酸（pH1.5-2.5）作用：◆防腐劑，可殺死微生物、外來細(xì)胞?！舸龠M(jìn)蛋白質(zhì)變性、松散，多肽鏈易被蛋白酶水解?！艏せ钗傅鞍酌冈?。 凝乳作用：胃蛋白酶對乳中的酪蛋白有凝乳作用。 凝乳作用對嬰幼兒很重要，乳汁→凝塊，在胃中停 留較長時間，以利消化。1．外源性蛋白在消化道中的水解： 外源性蛋白進(jìn)入消化道，經(jīng)消化道酶水解成AA、少 量二肽、三肽而被吸收，消化主要在小腸中。 常見的蛋白水解酶：①內(nèi)肽酶：水解肽鏈內(nèi)部的肽鍵，產(chǎn)物：小肽。 胃蛋白酶 胰蛋白
2、酶 糜蛋白酶 彈性蛋白酶②外肽酶（產(chǎn)物：自由AA）羧肽酶：從羧基末端水解肽鍵。 氨肽酶：從氨基末端水解肽鍵。③二肽酶：二肽→AA 2．內(nèi)源性蛋白質(zhì)：由細(xì)胞內(nèi)溶酶體分泌的各種蛋白酶 水解。 微生物（植物）：細(xì)胞內(nèi)可產(chǎn)生各種蛋白水解酶： 胞內(nèi)酶 胞外酶。二、營養(yǎng)作用（一）N平衡1．總N平衡：攝入量=排出量 蛋白質(zhì)合成、分解處于動態(tài)平衡。正常成年人。2．正N平衡：攝入量﹥排出量 部分?jǐn)z入的N用于體內(nèi)蛋白質(zhì)合成。 如：正在生長的兒童，孕婦、恢復(fù)期的病人。3．負(fù)N平衡：攝入量﹤排出量 體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗增加，合成減慢。 如：饑餓、消耗性疾病患者。（二）蛋白質(zhì)生理需要量實(shí)驗(yàn)證明：70Kg成年人有400
3、g/day蛋白質(zhì)在體內(nèi) 變化。 其中：1/4降解，需外源蛋白質(zhì)補(bǔ)充。3/4在體內(nèi)循環(huán)。 不進(jìn)食時，最低分解量：20g/day。成人最低需要量：30-50g/day我國營養(yǎng)學(xué)會推薦蛋白質(zhì)需要量：80g/day（成人）（三）必需氨基酸和非必需氨基酸◆必需氨基酸（essentialaminoacid）：人和動物需要但不能自行合成，必須從食物獲得。包括：苯(Phe)，色(Try)，賴(Lys)，蛋(Met)， 亮(Leu)，異亮(Ile)，蘇(Thr)，纈(Val)◆半必需AA：合成速度較慢，常常可滿足自身機(jī)體、組織需要。 如：組（His），精（Arg）◆非必需AA：可由人和動物自身合成。◆植
4、物和微生物可從糖為原料合成全部所需氨基酸。（四）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：結(jié)論：食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的高低，取決于其所含必 需氨基酸的種類、含量及比例是否與人體所需的 相近似，越近似，營養(yǎng)價值越高。 一般：動物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值>植物蛋白， 酵母營養(yǎng)高。（五）蛋白質(zhì)營養(yǎng)的搭配◆各種動植物蛋白，不一定具備或充分具備所有的氨 基酸，吃單一食物蛋白難免引起營養(yǎng)不良，食物來 源要多樣化，注意營養(yǎng)平衡。◆蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用： 營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，如果必需氨基酸 能互相補(bǔ)充，可以提高營養(yǎng)價值。 如：谷類：Lys少，Try多 豆類：Lys多，Try少 二者混合食用可互補(bǔ)。第二節(jié)氨基酸代謝 高等動物體內(nèi)
5、氨基酸的代謝概況：體內(nèi)各種AA都有α－NH2和α－COOH，所以 有共同代謝途徑——共性。 一、氨基酸的脫氨基作用 類型：氧化脫氨 非氧化脫氨氨基移換（轉(zhuǎn)氨）作用*聯(lián)合脫氨*1．氧化脫氨 在酶催化下經(jīng)氧化脫去氨基的過程。主要的酶：L－AA氧化酶D－AA脫H酶 氨基酸脫H酶 如：L－谷氨酸脫H酶：不需氧脫H酶，NAD(P)為輔 酶，存在比較廣泛。 該酶反應(yīng)是聯(lián)系糖代謝的重要反應(yīng)。2．轉(zhuǎn)氨作用：定義：轉(zhuǎn)氨酶催化下，α－AA與α－酮酸之間發(fā)生 氨基轉(zhuǎn)移，一個AA分子中的α－NH2轉(zhuǎn)移到一 個α－酮酸的酮基上。使α－酮酸變成相應(yīng)的α－AA，原AA失去氨基成相應(yīng)的α－酮酸。反應(yīng)：參
6、加轉(zhuǎn)氨的α－酮酸主要有：α－酮戊二酸→Glu體內(nèi)大多數(shù)AA能與α－酮戊二酸轉(zhuǎn)氨生成相應(yīng)的α－酮酸和谷AA。已發(fā)現(xiàn)50多種轉(zhuǎn)氨酶，除Gly、Lys、Pro、Thr外， 其余AA均可轉(zhuǎn)氨。 其中最重要的轉(zhuǎn)氨酶是： 谷丙轉(zhuǎn)氨酶——谷AA與與α-酮戊二酸體系 谷草轉(zhuǎn)氨酶——谷AA與草酰乙酸3．聯(lián)合脫氨作用過程：轉(zhuǎn)氨→氧化脫氨（轉(zhuǎn)氨酶——L－谷AA脫H酶） 某一AA的NH2借轉(zhuǎn)氨作用轉(zhuǎn)到α-酮戊二酸分子上，生成 相應(yīng)的α－酮酸和谷AA； 然后谷AA在L－谷AA脫H酶催化下脫去氨基，又生成α-酮戊二酸。結(jié)果：α-AA脫去NH2轉(zhuǎn)變成α－酮酸和NH3；α-酮戊二酸是氨基傳遞體，在聯(lián)合脫氨中未消耗。
7、骨骼肌、心肌中，L－谷AA脫H酶活性不高， 以其他方式脫氨。4．嘌呤核甘酸循環(huán)（PurineNueleatidesCycl—PNC）七十年代提出，主要方式脫氨。 需要轉(zhuǎn)氨酶，谷草轉(zhuǎn)氨酶，延胡索酸酶，蘋果酸酶 等協(xié)調(diào)作用完成轉(zhuǎn)氨過程。二、氨基酸脫羧作用◆氨基酸脫羧作用是機(jī)體組織中一種常見的變化，脫羧形成一級胺和CO2。脫羧在量上不占重要位置，但其產(chǎn)物都有重要生理作用，有些胺對動物有毒?！舴磻?yīng)通式：脫羧酶專一性很高，一般一種AA有一種脫羧酶。◆輔酶
