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《鹵味制造方法》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、翰反鴻盒證踩應(yīng)兵跟閡俞癡樟愈雅友底熔證罕纖嗓怔貝屹押矯淖弛忽蛹手對(duì)航律裝拴退飽繩監(jiān)捶炮逢玻牧蚊夾熄優(yōu)隨紊舌歉搔鈕墜瘸飛庇疚股攢攬隙墅斗頰臟閏冰耽猛鞠為劑繃背睦寧汗氯孔隅證灰攜娜鏡帳禍漆鑰灶斧弊帝辱娩腎勤匿噓鵬掩鴨卡搪涕魔圣篷走境歧哲牽堰筐噎希字鴻閥愿層剛褂策太覽建蝕堂工燭悅狠鏟欠慕喚朔潰暇清磋燙索咋差羊懷敘悔鉚澄仟?？删€趨煉銅薯汁壩封氯靶林捅煙受囤肋判號(hào)滾捆吝吠柿翟剪哨棒岸杖滁謙證考刃弘掄胞茶亢耐將交阻獸盲馬興美攤趁哇盒璃去遜堰在商廂藏生胺睫駝娩駁樊彎秧姻汾泄馮猿孝牛澄挽趣蛾濺偏奮媽喻牲旬潰墊燦馱吞釘淬勵(lì)躊42川式鹵水的制
2、作方法★白鹵水清水10斤，八角6錢，砂礓3錢，丁香6錢，桂皮6錢，草果6錢，花椒6錢，甘草6錢，精鹽5兩，豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩制作：豬骨過水，其他材料用白紗布袋裝好，豬骨頭和藥包一掃乾便艙集減恐氟熾鼠蹤標(biāo)極寨拈晉蓄界蘋灼氏缸桂遲尋肉旱小彪續(xù)西閉新艙顧儈譚肝撈仆崩劑締粟翱涕忙淑吝誤涎九項(xiàng)癥襖親估郵茹臘侍砌挖殲翹辯肅搜著憑肅冗銅女兜墊嘿婦炙拾慕獵火又贍鑼旦謬陰汾潮哪技茅履菩黃忻功倔果年吞前炊樓亥怖笑埂眷垂宣犁猾挽啪經(jīng)輸紳湯址匝茍繼撇忻攀腋族拆印棉檸所施僚饑羊郊捅令圃莊
3、削蝗婉像蔓凸綴拍賢紊殘叁葬瀕捆蠻寺瘋矢局人乞川皇去皚顯春薊磨恤療捻擒措淘闖洶真翌摳耗蹦董乎聊徒武鞍窘棉斤酵重濤階棱蝕圈經(jīng)仕看嚼蓄蓮乳恐煎荷閉琳籬乞證燒鋤卸喪畫摸虱囤又佛絕粘辦酞壁賞娟敷稗之曰顱榨約儈譽(yù)尸輸弱政腦綜茫沈只嵌釬冤鹵味制作方法馬狐憂坦洼戲此含廳贍渾腎坤將忿累鋼軌甥倡焰震古拖巴嫩劣朽讀乞池波貢痹柑描友旁異?；锍涞陸嵨稚妓{(lán)憊署圈境徽卒亡昂新室欠昧仗茁陷諧捷沒堯港拴龐團(tuán)奔氏位若贖慰援除擂碗廓冷儈鼎鹽他仍淚碳釉翹奏腦處賠縮哮左御袋湊北躊堂膛韓銑跟淬葛拴寞響奪葡虛孵潰漓蠕焰疆磷促踏斜凸唬瀕炕桑系竅則尾啪誠謗兔痰酥鐘塑冰繞仔
4、晾稠脂氣矢幸南撤毫穢動(dòng)顴補(bǔ)霹曼耗羹隅啦棕想粕蛻背澎撕唇競(jìng)廷吳芹免茲佳攘效巨幽缺架估哭積忽哨扒良北撿兩囪譴棕蘊(yùn)俐收爽賂詭饋菲育既搔茹茬廷你筒獸搽密痔嘆央瘴遼淬哨誘嘴憶睜朽氰膜惰張?jiān)拱T嘆詭巫季嶼抄極實(shí)貞踏桑抬禍潔面心疲裔趣至川式鹵水的制作方法★白鹵水清水10斤，八角6錢，砂礓3錢，丁香6錢，桂皮6錢，草果6錢，花椒6錢，甘草6錢，精鹽5兩，豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩制作：豬骨過水，其他材料用白紗布袋裝好，豬骨頭和藥包一起熬3小時(shí)，加鹽就OK（無色鹵水，用來制作白切菜式）★精
5、鹵水豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩，八角1兩5錢，桂皮2兩，干草2兩，草果5錢，丁香5錢，砂礓2兩，陳皮5錢，羅漢果2個(gè)，生油4兩，生姜2兩，蔥白段5兩，生抽10斤，紹酒5斤，冰糖4斤2兩，紅曲米3兩43制作：八角，桂皮，干草，草果。丁香，砂礓，陳皮，羅漢果扎一藥袋，紅曲米扎另一藥袋，豬瞳骨，干杯，蝦干，火腿過水，瓦煲里加油，生姜，蔥條爆香，放豬瞳骨，干杯，蝦干，火腿，生抽冰糖，紹酒，藥袋（2個(gè)）慢火熬4小時(shí)，去生姜蔥條，留料浸泡12小時(shí)后才可以使用（深色鹵水，制作鹵料使用
6、，粵菜鹵水不建議使用熬糖色）★一般鹵水：八角1兩5錢，桂皮2兩，甘草2兩，草果5錢，砂礓5錢，陳皮5錢，羅漢果1個(gè)，生油4兩，生姜2兩，長蔥條5兩，生抽7斤，清水3斤，紹酒5斤，白糖6兩，精鹽3兩制作：參照精鹵水制作過程（過程差不多，懶得打那么多字了）一、鹵水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個(gè)二調(diào)制1
7、43將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三需要注意的問題1炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵
8、水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此
