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1、卵磷脂知識(shí)簡(jiǎn)介什么是卵磷脂？卵磷脂是天然合成磷脂家族的成員，可在幾乎任何細(xì)胞中找到?；厮萋蚜字挠⑽淖郑╨ecithin）的資源來自希臘文（lekithos），原意為“蛋黃”，而一般卵磷脂的制品都是由大豆提煉的。很久以來，食品工業(yè)界都認(rèn)為卵磷脂是脂溶性的乳化劑，只可以用于像人造黃油或巧克力中。但是，卵磷脂的真正功能卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了它。經(jīng)由特殊改良技術(shù)，美國(guó)舒萊公司早已將卵磷脂的功能及一些物理特性升華，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其自然特性的限制，例如：速溶性、懸浮性、潤(rùn)滑性、噴涂性和對(duì)干粉的防塵性等等。食品加工中的重要原料改良或“純化”卵磷脂在今日食品加工工
2、業(yè)中已經(jīng)成為一種極其珍貴的原料。它具有特別表面活化特性并適用于各種食品，例如：速溶飲料、嬰兒奶粉、醬料或濃湯、香精、脫模劑、口香糖和脫脂烘焙糕點(diǎn)及膨化制品。大豆的加工及卵磷脂從嚴(yán)格篩選只用高品質(zhì)的大豆作為加工原料，到卵磷脂成品運(yùn)輸均有監(jiān)控及品質(zhì)保證。舒萊公司生產(chǎn)工藝的第一步，是根據(jù)顏色及規(guī)格大小對(duì)大豆原料進(jìn)行精心的篩選。而后，經(jīng)清洗除去大豆中的雜質(zhì)，再經(jīng)過勻濕處理，壓碎，去殼，并拈磨成豆粕。接著用己烷將豆粕中的油萃取出來，再加入少許水份溶解粗油中的磷脂，使其不溶于油，此時(shí)產(chǎn)品為干燥狀態(tài)，然后加入大豆及脂肪酸使其溶解，這就是標(biāo)準(zhǔn)型的卵磷
3、脂，或再經(jīng)純化，制成精制卵磷脂系列產(chǎn)品。常用卵磷脂術(shù)語卵磷脂產(chǎn)品是按以下特性加以分類：n丙酮不溶物值（AI值）用以測(cè)定卵磷脂表面活化功能基，主要成份是磷脂及糖脂。以百分比表示。n酸值（AV）通過中和卵磷脂中的磷脂基及游離脂肪酸，測(cè)定總滴定酸度以穩(wěn)定液態(tài)卵磷脂的粘度。以每公斤氫氧化鉀微當(dāng)量（meqKOH/kg）表示。n顏色以卡爾登等比刻度（GardnerScale）表示。大多數(shù)的卵磷脂介于11（淡蜂蜜黃）至17（深琥珀色）之間。n己烷不溶物值（HI值）用以測(cè)定大豆加工過程中產(chǎn)生的非脂性的殘留物，其主要成份是豆粉微粒。標(biāo)準(zhǔn)過濾產(chǎn)品應(yīng)低于0
4、.1%HI值。以百分比表示。n水份（H2O）用卡爾菲斯方法（KarlFisherPotentiometricTitration）測(cè)定，即以水份滴定感應(yīng)器來測(cè)定水份的含量。粉狀或液態(tài)卵磷脂一般含水量應(yīng)少于1%。n過氧化值（PV值）測(cè)定漂白過程中過氧化值的殘留量。過氧化氫有適用于卵磷脂的脫色。以每公斤過氧化氫微當(dāng)量數(shù)（meqH2O2/kg）表示。nPH值以1%乙醇溶液測(cè)量。大多數(shù)的卵磷脂為7.0?；瘜W(xué)純化的卵磷脂介于6.0至8.0之間。n粘度一般卵磷脂都是以布魯克菲爾德（Brookfield）旋轉(zhuǎn)式粘度儀來測(cè)定。以泊或厘泊表示25℃/77
5、F時(shí)的測(cè)量值。卵磷脂的化學(xué)成分卵磷脂是丙酮不溶物磷脂——主要成份包括膽堿磷脂（PC，phosphatidylcholine）膽胺磷脂（PE,phosphatidylethanolamine）肌醇磷脂（PI，phosphatidylinositol）磷酸（PA，phosphaticacid）與其它不同物質(zhì)（如三酸甘油脂）混合而成的復(fù)合物。化學(xué)成份脫油顆?；蚍蹱盥蚜字菍缀跛械娜岣视椭爸舅岫汲ァＢ蚜字亩喙δ苄?、乳化功能n乳化是液體以微粒態(tài)分散于不相溶液體的擴(kuò)散作用?？山档突ゲ换烊芤后w之間的排斥性，并幫助形成油溶于水或水溶于
6、油的乳糜。n卵磷脂可以作為混合物界面活化劑。大部分卵磷脂界面活化劑的功能都?xì)w功于它所含有的卵磷脂。其厭水性的部分可親和脂肪及油，親水性的部分又可以與水親和。n對(duì)卵磷脂乳化系統(tǒng)而言，其親水親油平衡值（HLB）約為2—12。一般來說，HLB值愈大，乳化劑的親水性（親極性基）就愈強(qiáng)，反之亦然。當(dāng)HLB=7時(shí)，由于具有均衡的雙親性，實(shí)用性最廣，如巧克力、糖果等食品。2、抗粉塵n降低產(chǎn)品的靜電作用并有效地“濕潤(rùn)”產(chǎn)品粉塵顆粒。特殊低粘度卵磷脂可于室溫下不經(jīng)稀釋即可進(jìn)行噴涂。3、速溶輔助親油性或親水性粉末快速完全地溶解于相應(yīng)的液態(tài)系統(tǒng)中。促溶解功
7、能是很細(xì)的固體分解顆粒在連續(xù)液相中的擴(kuò)散過程。卵磷脂的速溶效果是由磷脂對(duì)固液界面的親合性決定的。應(yīng)用卵磷脂這一功能的食品包括液態(tài)巧克力、速溶飲料如奶粉、蛋白質(zhì)混合料、調(diào)味料等。4、潤(rùn)滑作用卵磷脂是優(yōu)良的潤(rùn)滑劑，適用于油、水、調(diào)味劑混合料中。在油中添加適量卵磷脂，可防止食品粘在烘烤工具上，從而減少用油量，降低產(chǎn)品損失，提高生產(chǎn)效益。若在水溶液中添加適量親水性卵磷脂也具有同樣功效，而且不會(huì)把油轉(zhuǎn)移到冷凍食品中。粉狀去油的F型卵磷脂可在低脂或無脂的面團(tuán)中作為潤(rùn)滑劑。其結(jié)果是提高面團(tuán)的延展性，降低對(duì)機(jī)械的損害，減少清洗機(jī)器的次數(shù)和提高成品率。
8、在糖果密餞中，卵磷脂有助于固定糖果風(fēng)味及減小乳脂糖的粘性。在巧克力中．其主要功能是提高巧克力的柔脆性，降低粘性并阻止表面起霜。5、發(fā)泡功能發(fā)泡是氣體在液態(tài)介質(zhì)中的擴(kuò)散作用。脫油卵磷脂產(chǎn)品在大多數(shù)含水量食品中具有良好的發(fā)泡
